Efendim merhaba. Bugünlerde ama av, ama çiftlik ürünü olsun levrekler oldukça bol ve lezzetli. O bakımdan basit bir tarifle hem soframızı hem de damaklarımızı şenlendirelim derim.
Levrek ve merak
Levrek, ‘Moronidae’ familyasını oluşturan ılık ve soğuk denizlerde yaşayan balık türlerindendir. Levreğin vücudu uzun ve narindir. Derisi iri pullarla örtülü, sırtı kurşuni, karnı gümüşi renktedir. Ağzı büyük, alt çenesi öne doğru çıkıktır. Avlarını yakalamak için kullandığı birçok milimetrik dişe sahiptir. Genç levreklerin sırtları siyah benekli, erginlerin sırtları ise beneksiz ya da koyu renktedir. Genelde sığ sularda küçük balıklar, kurtçuklar ve kafadan bacaklıların peşinde koşarlar.
Efendim, levrek üzerine bir şeyler yazmayı planlamışken İtalyanların zıpkınla balık avı şampiyonu Marco Bardi abiyi keşfettim. Adam, birinci sınıf usta canım. Siz de merak edebilirsiniz diyerekten Bardi abinin 32 kısım tekmili birden maceraları için web sayfasını not edivereyim:
http://www.marcobardi.com
Sinyor Bardi anlatıyor: “Kış mevsiminin kraliçesi olarak da tanınan levrek, en çok peşinde koşulan, avlanması arzulanan balıklardan biridir. Çok kuşkucu olduğundan, tamamen konsantre olunmazsa ve dikkat edilmezse çok kolay bir av değildir. Fakat çoğu zaman levrek avını kolaylaştırmak bizim elimizdedir.
Hızlı ve sürekli av peşinde olan levrek her şeyi merak etmesiyle ünlüdür. İşte bu merak onun Aşil Tendonudur. Karışık taşlı ve yosunlu dip yapılarını severler fakat kumluk ve eriştelik alanlara da oldukça iyi adapte olmuşlardır. Tatlı su kaynağı olan yerler, liman içleri, nehir ağızları yaşam alanlarıdır. Dalışa geçtiğinizde ördek dalışından sonra yumuşak ve akıcı bir iniş levreğin hemen dikkatini çekecek, sizi yüzeyden dibe inen küçük balık sürüsü zannederek hızla yaklaşacaktır. Dibe iniş sırasında levrek varsa dibe indikten birkaç saniye sonra tüfeğinizin ucunda görebilirsiniz. Fakat esas zor olan bu ana gelmeden önceki safhadır. Levreğin meraklı bir balık olduğunu aklımızdan çıkarmamalıyız çünkü takip edeceğimiz strateji tamamen levreğin merakına odaklı olacaktır.”
Tezgahta, baş köşedeler
Akşam için Ankara Sakarya’daki İsmet Baba’nın tezgâhını kolaçan ediyordum ki o mevzun halleriyle levrekler başköşede, sanki sahnelerini bekleyen aktörlerin bilge ve fakat tatlı telaşları içerisindeymişler gibime geldi. Tatlı telaştan muradım, bir miktar amatörlükle ilgili bir durum profesyonellerin pişkin ve bilgiç küstahlıklarından uzak bir vaziyet. Bilirsiniz siz de amatör kelimesi Latince “seven” yani “amare” “sevmek” fiilinden +or sonekiyle türetilmiştir. Anlaştık şimdi değil mi?
Akşam sofra mevcudunu düşünüp kaptım beş adet baba levreği. Usta işi pek güzel temizlediler sağ olsunlar.
Merak fırında bitiyor
Efendim balık tepsimin içerisini sızma zeytinyağı ile bir güzel pasta cila yaptım. Sonra orta karar iki patatesi soyup incecik dilimleyip tepsinin dibine gelişigüzel yaydım. Üzerlerine değirmende deniz tuzu ve karabiberi çektim. Kararında da kekiği ilave ettikten sonra, elma sirkesi ve sızma ile marine ettiğim dinlenmiş levrekleri yerleştiriverdim. Her birinin içine birer defneyaprağı ilave etmeyi unutmadım tabii. Defne de olur, biberiye de. Birkaç çay kaşığı tereyağı ilavesi de yaptım ki damaklar çatlamazsa ne olayım?
Sonra irice bir demet maydanozun yarısını saplarından arıtıp incecik kıydım. Kıyılmış maydanozlara bir limonun ince rendelenmiş kabuğunu ilave edip ellerimle karıştırdıktan sonra levreklerin üzerine, sabaha karşı yaz uykusu için balkondan gelecek rüzgâra tedbir olsun diye mabada kadar çekilen yaz pikesi misali örtüverdim.
Ve salladım 200 derece kızdırılmış fırına. Bir yirmi dakika sonra fırın kapağını açıp birkaç diş sarımsağı boşluklara sallayıp, birazcık daha sızma zeytinyağı gezdirdim.
Sonra...
Sonrası bildiğiniz gibi. Bir sürpriz yok anlayacağınız. Salatası, peyniri, tahin helvası ve müskiratı ile tekmil veriyor sofra bir bakıma. Ve fırından gelen kokular var ya bahçeyi, mahalleyi sarıyor. Amanın ki
amanin. Öyle böyle değil gerçekten. İlk yirmi dakika sonrası bir on dakika daha. Yolculuk bitiyor, son istasyon. İnce patatesler, levreklerin altında, ateşli bir gece sonrasının dağınık yatakları gibi. Arzum da bu idi. Levrekler servis tabaklarına birer birer gönderilirken, tepsideki karamelize patatesler, lokum sarımsaklar da levreklerin ince yastıkları oluveriyor.
Ahali sabırsız haliyle.
Haydi afiyetler olsundan sonra nefesler tutuluyor adeta. Radyodan gelen caz namelerine çatal bıçak sesleri eşlik ediyor inceden.
Memleketteki gidişe inat, direnmek için ağzımızın tadı bozulmasın. Her daim tatlı olsun.
Sağlık ve dostlukla...