Efendim bilenler bilir gâvur İzmirliyim ama eş durumundan Antakyalı sayılırım. Asi Nehri’nin iki yakasına kurulmuş, geçmişten günümüze, zamanı ve mekânı aşan kültürel kimliğiyle insanlığın ortak mirası, çan-ezan-hazzan kardeşliğinin yürekli Antakya’sı, uzun zamandır düş işlerinin sıfır soruncuları nedeniyle oldukça hüzünlü günler geçiriyor. Medeniyetlerin ve üç semavi dinin buluşma noktası olması, bütünüyle mutfağa da yansımış. “Mutfaktan Sofraya: Muhabbetiniz Bol Olsun”da anlatmıştım bir miktar.
İşte o görkemli mutfaktan bir lezzeti Tepsi Kebabını, evde yapacak dostlar için yazıyorum bugün.
Tepsi kebabı denen hadise
Esasını, Antakya Uzun Çarşı’daki kasaplarda yiyeceksiniz ki görün lezzeti.
Orada kasap abiler, kişi sayınıza göre, süt danadan uygun miktarı kütüğe yatırıp, içine zerzevatı ilave ettikten sonra zırh ile nerede ise macun kıvamına getirip, tepsiye yayıyorlar. Sonracıma üzerine domates ve yeşil biberleri ilave edip komşu taş fırına gönderiveriyorlar. Yaklaşık yirmi dakika sonra tepsiniz, üzerinde şımıt ekmek ya da tırnak pidesi ile masanızda. Çatala bıçağa gerek olmadan gömersiniz göbüşünüze şıppadanak bol köpük ayranla.
Birinci adım
Hadi şimdi gelin mutfağa, birlikte yapalım. Önce malzemelerimizi topluca bir sayalım isterseniz.
Yağsız dana kıyması (tek çekim), kırmızı etli biber, sarımsak (tazesini bulursanız isabetli olur), bol maydanoz, az tuz, az karabiber, bir tutam kekik, arzuya göre pul biber. Gördüğünüz gibi hepsi, çok kolayca tedarik edilebileceklerden ibaret.
Nebatatın alayını, kıyım kıyım kıyıyoruz. Akabinde kıyılmış nebatatı, baharatlarla birlikte kıymaya ilave ediyoruz. Bu karma işlemi mühimdir sabır, şefkat gerekir. Karılan malzemeyi bir miktar dinlendiriyoruz.
İkinci adım
Mutfak sıcaklığında dinlendirdiğimiz malzeme topunu yaymak için tepsimizi hazır ediyoruz. Tepisinin içine bir miktar sızma zeytinyağı döküp, tüm iç yüzeyi ve bu arada kenarlarını da (burası pek mühimdir) elimizle güzelce yağlıyoruz. Dinlenmiş malzemeyi tepsinin göbeğine koyup, Thai Masajı yapar gibi büyük bir ihtimamla, usulcacık yayıyoruz. Az önce kenar yükseltileri de yağladıydık ya o kısımları da ihmal etmiyoruz. Yayılan malzeme çok kalın olursa içi pişmez, çok ince olursa da kurur, aman buraya dikkat isterim.
Sonra, küçük domatesler ve taze yeşil biberleri ilave edip, yaklaşık 10 dakikadır 200 derece civarında ısıtılmış fırınımıza uğurluyoruz.
Adım üç
Fırından, mutfağa ve giderek eve yayılan mis kokular gelmek üzere iken, tereyağlı, şehriyeli pirinç pilavını koyuyoruz ocağın üstüne. E kolay değil tepsi kebabına kardeş gelmeli. Öyle değil mi?
Bu arada bir orta boy su bardağına bir tatlı kaşığı biber salçası koyup ılık su ilavesi ile karıştırarak bir sos hazırlıyoruz. Fırın da artık tava gelmekte ve çeperlerden ortaya doğru birbirine iyice sokulmuş olan hadisenin üzerine sosumuzu kaşıkla yedirip, son tur için tekrar fırına gönderiyoruz. Bu süre on dakikayı geçmemeli. Bu arada pirinç pilavının altını söndürüp, demlenmeye bırakıyoruz.
Ve final
Gayrı vakti gelmiştir. Açın bakalım fırını, çıkarın tepsiyi. Durun yahu helecan yapmayın, azıcık dinlensin mübarek. Dediydim değil mi küçülecek diye. Bir de çatlaklar oluşmuş lezzetten. Tıpkı, bardacığın çatlaması gibi. Servis yapmadan önce, pidenizden ya da ekmeğinizden hörmetli bir parçayı daldırın sosa durun ağzınıza atmadan önce bir de sıcaktan bornozu da koyvermek üzere olan dilber misali domatesi de yerleştirin üzerine birlikte lüpletin hele. İnanın, gözlerinize fer gelecek.
Evet, pilav demlenmiştir ve tane tane dökülmektedir. Tabağınıza biraz pilav alın. Yanına da tepsi kebabından büyücek bir parça yerleştirin. Cephe oluşmuştur. Kebabın suyunun, pirince sırnaştığı nahiyeye bir parça ekmeği banarak başlayın bakalım. Nasıl ama? Değdi birazcık beklemeye değil mi?
Yanına bir ayran çırpın kendinize, ya da şöyle hafif baharlı şalgam suyu ile bir duble rakı mesela!
E daha ne olsun, hadi afiyetler olsun.
Memleketteki gidişe inat, direnmek için ağzımızın tadı bozulmasın.
Sağlık ve dostlukla.