Yılbaşından önce idi. Sakarya’daki tezgahların birinde öyle koyun koyuna, öyle çapkın yatıyorlardı ki anlatamam size. Kapmıştım o gün mübarekleri ve akşamına afiyetle götürmüştük. Yazmak bugüne kısmetmiş. Hadi, gelin önce birazcık uskumrudan bahsedelim.
Uskumru (Scomber Scombrus), uskumrugiller ailesine adını vermiş olan familyanın örnek balığıdır.
Vücut formu iğ biçimindedir. Sırtında aşağıya doğru inen açık/koyu yeşilimsi-mavi, üzeri lekeli bantlar vardır. Karın tarafı açık gümüşî renktedir. Bütün yüzgeçler yumuşaktır ve gözler kolyoza göre daha ufaktır. Buraya dikkat isterim ki aldanmayasınız. Bu köşenin ilk yazısında da değindiğim gibi, tadı sası olan kolyozları, adama uskumru diye kaktırabilirler. Kolyozdan, kafada ve vücutta bulunan pulların tek düze, sırt yüzgecindeki dikenleri daha çok sayıda, pulları ve yanlarının altında koyu esmer lekeler ve hava kesesi olmayışı ile ayrılır.
Yıllar önceki bolluğunda, kuyruklarından asılarak güneşte kurutulup damakları şahlandıran o ünlü lezzetteki çirozlar yapılırdı. Ama günümüzde insanoğlunun (!) doymak bilmeyen vahşi avlanma yöntemleri sonucunda giderek yok olmaya yüz tutan nesli, kesinlikle korumaya alınmalıdır.
Süleymaniyeli Ahmet
Nazım Hikmet’in Kuvay-ı Milliye şiirinin yedinci bölümünde üç numrolu kamyonetin emanet edildiği Süleymaniyeli Şoför Ahmet’i bilirsiniz değil mi? Dağ başında ıssız, çaresiz kaldığındaki sözlerinde de bir özlem ve bir moral kaynağı olarak bu mübarek uskumrudan söz eder:
(..)
Ne diyorduk oğlum Ahmet?
Dökmeciler sağda kalır,
derken, Uzunçarşı’ya saparken,
köşede, sol kolda seyyar kitapçı :
“Hikâyei Billûr Köşk”,
altı cilt “Tarihi Cevdet”
ve “Fenni Tabâhat”.
Tabâhat, mutfaktan gelirmiş,
yani yemek pişirmek.
Hani, uskumru dolmasına da bayılırım pek.
Yaldızlı kuyruğundan tutup
bir salkım üzüm gibi yersin.
Gerçekten de dolması müthiştir, ama yapmak, hem maharet hem de yürek ister. Hadi gelin benim gibi fırın ızgara yapın, ancak ruhunuzu katmayı ihmal etmeyin sakın.
Birinci perde
Önce güzel bir müzik açın kendinize. Sonra salata malzemelerinizi dolaptan çıkarın ki oda sıcaklığına, ortama alışsınlar. Peynir tabağınıza ve tahin helvanıza da bir göz atın bakalım. Amman, bir eksiğiniz olmasın. Tabi müskiratın hacmen kontrolü de mühimdir arz ederim. Sahi ekmeğiniz de var değil mi? Eee o halde, bir tekin vaktidir. Hazırlıkta ihmale gelmez. Bir yudumdan sonra perde değişir…
İkinci perde
O canım uskumruları bir güzel ayıklayıp tuzlu suda yıkıyoruz. Ama öyle “Ayşe Teyze” misali değil tabii ki. Süzdürdükten sonra da kılçıklarını çıkarıp fileto haline getirelim. Sonrasında tepsiye pişirme kağıdını yayıp üzerine de ince bir kat sızma zeytinyağını gezdirip uskumruları yaprak biçimi dinlenmeye bırakıyoruz. He zamanki gibi, sızma zeytinyağı+elma sirkesi+az tuz+yeterince karabiberi çırpıp uskumrulara bir ince makyaj çekiyoruz. Öyle kankan dansına çıkacakmış misali makyajın ayarını kaçırmayalım sakın. Ortalarına birer adet defne yaprağını yerleştirip tekrar eski formlarına döndürüyoruz.
Ve yaklaşık onbeş dakika önce 200 derecede yaktığınız fırın ızgaraya mübarekleri uğurluyoruz.
Bu arada sofra
Bol sirkeli marul salatası yapın, üzerine ince kıydığınız yeşil soğanları, maydanoz ile birlikte yorgan yapın. Varsa bir adet kırmızı pancarı rendeleyip yeni gelin lizözü gibi şekil yapın en üste. Peynir tabağınız, tahin helvanız, müskiratınızla donatın sofranızı. Fazla teferruata, seçkin damak muhabbetine yani artistliğe ne gerek var değil mi?
Final
Sofrayı kurarken ızgaradan kulaklara gelen küçük fısıltılar ve burnunuza gelen o miss gibi kokuya kayıtsız kalmayın tabii ki. Izgaradaki mübarekleri ters yüz edin örselemeden. Beş dakika sonra işlem tamamdır.
O beş dakika içerisinde ikinciyi, bu defa dublenizi hazırlayın ki şölen başlasın. Zaman “içtima” zamanıdır. Toplayın aileyi, dostlarınızı sofraya. “Nariçe”ler damak şölenine hazırdırlar. Ve finalde, nariçeler, bol sirkeli yeşil salata, peynirler, köy ekmeği ve sonunda helva ile sizleri selamlamaktadır.
Memleketteki gidişe inat, direnmek için ağzımızın tadı bozulmasın. Her daim tatlı olsun.
Sağlık ve dostlukla...