Bugün, 30 Mart 1972’de Kızıldere’de Mahirlerin katledilmesinin yıldönümü. Derin bir saygı ile anıyorum.
Bugün, yerel seçimler için sandık başındayız. Umarım temiz bir seçim olur. Umarım.
Gelin biz yine “boğazlar meselesi” üzerinden yazalım.
Aslında bizim toprakların yoğurtları, ayrandan tiritlere, çorbalara uzanan muhtelif tüketim biçimleri üzerine rahatlıkla birkaç cilt kitap çıkar.
Ama gelin hele biz cacığa bir göz atalım.
Cacık üzerine
birazcık etimoloji
Ahmet Vefik Paşa’nın yazdığı
Lugat-ı Osmani’de cacık, yoğurtla yapılan ot salatası olarak tariflenmektedir. Ermenicede cacıg, Yunanca’da tzatziki olan cacık, bakın Meydan Larousse C.2, s.724’te nasıl anlatılıyor:
Sulandırılmış yoğurt içine hıyar veya körpe marul koçanı doğranarak yapılan salata. Körpe hıyarlar soyulur, bir kase içine çintilerek doğranır, tuzlanır ve tuzu eminceye kadar bir tarafa bırakılır. Kaymaklı ve yağlı yoğurt dövüldükten sonra koyu ayran veya boza kıvamına getirilir. Hıyarlar bununla karıştırılır. İstenildiği takdirde bir parça dövülmüş sarımsak katılır. Sirke ve zeytinyağı da katılır.
‘Sözüm meclisten
dışarı dostlar’: Cacık
Rahmetli Barış Manço’nun dördüncü plağındaki on birinci şarkının adıdır yukarıdaki ara başlık. Gençler için yeri gelmişken sözlerini yazı verelim: Sözüm meclisten dışarı dostlar / Bugünlerde kendimi hıyar gibi hissediyorum / Hani dilim dilim doğrasalar beni / Akdeniz ve hatta Hint Okyanusu / ve hatta Büyük Okyanus / Cacık olur diyorum / Böyle cacığa rakı mı dayanır…
Manço’nun sözleri içinden geçmekte olduğumuz konjonktürde, hislerimize tercüman olmuyor mu? Gerçekten de cacık, mevsiminde çilingir sofralarının vazgeçilmezidir. Ve gerçekten de rakı dayanmaz.
Sıra geldi benim tarife
Efendim malumunuz memleketimiz “hıyar” açısından mümbittir. Hatta dört mevsim coğrafyanın her noktasında bulmak mümkündür. Tarladan manav tezgahına olan yolculuk esnasında dahi kendiliğinden uzayan hıyarların pek tadı ve kokusu olmaz bilirsiniz. O nedenle taze ve mümkünse ucunda çicekleri olan hıyarları tercih etmeli. Yoğurt da mutlaka kaymaklı koyun yoğurdu olmalı. Az süzme yoğurt ile inek yoğurdunu da karıştırabilirsiniz.
Yoğurdu esas olarak bir tahta kaşıkla su katmaksızın döveceksiniz. Bu çevirerek dövme işlemi sırasında bir tatlı kaşığı kadar sızma zeytinyağını ilave ediniz. Ve yağı yoğurda yediriniz. Diş sarımsaklar, bir tahta havanda tuzla dövülüp ezilerek suluca kıvama getirilecek.
Genellikle hıyarın kabuklarını soyarlar. Ben ise iyice yıkadığım için soymam. Zira çintilecek ve cacığı renklendirecek. Aydın Boysan Usta’nın dediği gibi bir elde tutulan hıyar sürekli döndürülürken, öteki eldeki keskin bıçak hıyarın uç tarafına eğimli biçimde girerek çentikler açacak. Öyle ki sürekli döndürülen hıyardan oluşan incecik, uzunca yongalar yoğurdun içine kendiliğinden düşecek.
Sarımsakla birleşen yoğurt ve salatalık çentiklerine bir miktar dereotu da ince kıyım olarak ilave edilebilir, hatta bana göre edilmelidir de. İşte o anda cacık inanın ki sizinle konuşmaya başlayacaktır.
Servis kabına alınan cacık, sanki ana haber bültenini okumak üzere olan bir baş spikerdir. Son makyaj hazırlıkları mühimdir. Ben bu hazırlık için az sumak, kuru nane ve kuru kekiği bir ayrı kapta karıştırırım.
Ve sonra cacığın üzerinde o anki duygularım bağlamında çeşitli desenler çizerim.
Ve “3, 2, 1... yayındayız” denmeden önce, birkaç damla sızma zeytinyağı ile desenimi tamamlar ve taze nanenin burcundan bir parçayı da cacığın üzerine yerleştiririm. İşte ondan sonra, cacığın da benim de keyfim yerine gelir.
Gazeteci Vecdi Seviğ üstadımın kendi hazırladığı bir yemek programı metninde belirttiği üzere, Orhan Kemal’in “Gurbet Kuşları”ndaki kentli bir kadınla evlenen ve dönemin siyasal ortamından yararlanıp zengin olan, particiliği olsun, karısının zoruyla giydiği takım elbiseyi ve kravatları olsun hiçbir zaman benimseyemeyen Hüseyin. Hadi gelin Hüseyin’e kulak verelim: “Bulgur pilavıynan cacık bana İngiliz kuponundan elbiselerimi unutturuyor, kolalı yakamı, kravatımı unutturuyor...”
Memleketteki gidişe inat, direnmek için ağzımızın tadı bozulmasın.
Yeter ki, boyun eğmeyelim…
Sağlık ve dostlukla.