Ankara’ya nerede ise bahar geldiğine göre, bizim İzmir ve havalisi doğrudan yaza geçecek. Çağlalar, erikler fiyatları henüz çok yüksek olsa da tezgaha düştü. Ve daha önemlisi, toprak ananın koynundan bin bir türlü nebatat fışkırdı. Pazarlar yeşile gark oldu adeta. Bu yeşil bolluğunun arasında filiz gibi sapları üzerinde birer taze gelin başlığı gibi süzülen enginarların yeri bir başkadır. İzmirli hemşehrilerimin, Kıbrıslıların ya da eski İstanbulluların vazgeçilmezi Cynara scolymus yani.
Enginar namlı mübareğin bu mevsimde öyle bir zeytinyağlı dolması olur ki, amanın ki amanın. Hele enginar, Türkiye’nin ilk Sakin Şehri Seferihisar’dan İzmir Perşembe Pazarına gelip de sevgili Fazlı Babam 85 yaşın kıdemi ile tedarik etmiş ve sevgili annem Perihan Şahinkaya’nın usta ellerinde doldurulmuşsa dillere destan olabilir.
O hayat kıdemlerine ve çokça sağlık sorunlarına rağmen şimdilik bu lezzeti hâlâ Ankara’ya kargo ile göndermeye devam ediyorlar çok şükür. Huzurlarınızda her ikisine de şükranlarımı sunuyorum.
Sebzelerin sultanlarından
Efendim,
Sebzelerin sultanlarından biri olan enginarı, körpecikken, yani bu günlerde yemenin tadı bir başkadır. Eğer minder çürütmeye başlar ise tüylenir, epilasyonu zorlaşır. Kartlaşır bir bakıma. Bizim İzmir’de enginarı pazardan satın alırken küçükbaşlı (işlevi konusunda endişeye mahal yoktur) ve çanakları tam açılmamış körpeleri tercih edilir. Hani E.F.Schumacher’in küçük güzeldir muhabbeti gibi.
Sapını elinize aldığınızda şöyle küçük bir sallama ile diriliğini hemen anlarsınız. Amman buraya dikkat isterim: Enginardan anlamayanlar kolaylıkla kandırılırlar zira.
Nasıl mı? Bakın anlatayım:
Kart enginarları, taze diye yutturmaya çalışan pazarcı esnafı, enginarın kellesinin, sapına bitiştiği kısma elindeki çakı ile küçük bir çentik atar. Atar ki, sallayınca kafa diri gözüksün.
Enginar hacamat tezgahları
Zaman zaman büyük alışveriş merkezlerinde görünen enginar hacamat tezgâhlarına hep kızmış ve bir o kadar da üzülmüşümdür. Çünkü ellerinde kıvrık bağ bıçakları olanlar, minder çürütme fazındaki enginarların adeta diplerini çıkartmaktadırlar da ondan.
Kişiliklerini tamamıyla kaybetmiş enginar çanakları, bidonlardaki suya atılarak müşteri beklerler. Benim için hüzünlü bir manzaradır. Ama zaruret nedeniyle bunları tüketmek durumunda olan dostlara yine de bir tavsiyede bulunmalıyım. Eğer bu model enginar çanağı alıyorsanız, satanların enginarları mümkünse limonla ovması ve limonlu su ile dolu bir torbaya koymasına azami özeni göstermelisiniz. Zira onlar artık kişiliklerini kaybettiklerinin bilincindedirler ve mutsuzlukları nedeniyle siz eve gelene kadar soba isi gibi kararabilirler.
Genellikle lokanta, meyhane, restoran ne derseniz deyin oralardaki yemek listesinde yer alan zeytinyağlı enginar seçeneğini tercih ettiğinizde masanıza genellikle filika ölçeğindeki küçük bir tabak içerisinde üzeri havuç ve bezelye ile lüzumsuzca doldurulmuş ve birer parça da dereotu attırılmış bir adet enginar getirilir. Masadaki dostlarınızla üleşirken kimine enginar dibi, kimine de bol miktarda havuç ve bezelye isabet eder. Ve genellikle de o canım enginar, lezzetinden çok ama çok kaybetmiştir.
Yine bilenler bilir ki, adam gibi kıvamında denk getirilmiş enginardan bir lokmayı çiğneyip de üzerine minik bir yudum su içerseniz, damağınızda hafif tatlımsı bir özel lezzet gelişir ki sormayın.
Valide Sultan
Perihan Hanım’ın tarifi
Efendim yazıya otururken valide sultanı arayıp bir daha bilgilendim.
Arzu ettiğiniz sayıda enginar (örneğin beş, altı adet) tedarikini takiben, içlerindeki tüylerini bir tatlı kaşığı vasıtasıyla ve tabiî ki azami şefkatle güzelce temizliyoruz. Bu arada en dıştaki hafif sertleşmiş taç yaprakları usulcacık ayıklıyoruz. Enginarın saplarını sakın ola ziyan etmiyoruz. Ve onları da salatalık kabuğu soyar misali soyuyor ve küçük dikdörtgenler prizması şeklinde doğruyoruz.
Ayıklanması biten enginarları, unlu ve limonlu suya atarak iç hazırlığına girişiyoruz.
Takriben enginar başına bir yemek kaşığı dolmalık pirinç, bütün dolma için iki ya da üç adet orta boy soğan (yemeklik doğrayacaksınız burası mühim), yarım tatlı kaşığı salça, karabiber, tuz, bir çay kaşığı toz şeker, kararında kuru nane ve maydanoz, beş-altı yemek kaşığı sızma zeytinyağı ile iyice karıştırılır. Amman dikkat ki, enginarı pişirirken soğanı asla kavurmayın, pirinçler de dirice kalsın. Hazırladığınız dolma içini, büyük bir hassasiyet ve şefkat ile enginarların içine doldurun. Ve bir tencereye ağızları yukarı gelecek şekilde yerleştirin. Yanaşık manga düzeni olmasına özen gösterin ki pişerken façaları bozulmasın.
Hani yukarıda değinmiştik ya saplardan oluşturduğumuz parçaları da artan pirinç ile birlikte tenceredeki boşluklara dolduruyoruz. Üzerlerine limon suyuyla çırpılmış zeytinyağını gezdiriyoruz. Ve yaklaşık olarak yirmi–yirmi beş dakika kısık ateşte pişiriyoruz. Pişirme ameliyesini takiben de şöyle bir yarım saatlik dinlendirme sonrasında ağızları aşağıya gelecek –bir bakıma gelin duvağı mevzuu gibi- şekilde gereken özeni ihmal etmeden sofraya götürülecek servis kabına alıyoruz.
Optimum sühunete erişmiş dolmaları birer birer servis ediyoruz tabaklara.
Ve sonra, damaklar şenlenecek, yüzler gülecek, keyif katsayınız tavan yapacak. Bundan eminim.
Memleketteki gidişe inat, direnmek için ağzımızın tadı bozulmasın.
Yeter ki, boyun eğmeyelim…
Sağlık ve dostlukla.