Efendim Merhaba,
Bu hafta sizlere fırından yeni çıkmış bir kitaptan bahsedeceğim. Gerçekten damak tadının yani lezzetin, tarihin, edebiyatın ve sanatın iz sürücüsü Mülkiye 68 kuşağından, zarif bir İstanbul Beyefendisi Vecdi Seviğ üstadımın özlemle beklediğimiz kitabı nihayet çıktı: “Damak Tadının İzinde: Tarih ve Sanat Yolculuğu”.
Güngör Uras Hoca, kitaba yazdığı önsözde “yemek bahane, anlatım şahane” diyerek bence kitabı özetliyor. Gerçekten de Vecdi üstadımın bu kitabı ortaya çıkaran kimi monografilerini daha önce okumuş, yararlanmış ve hayran kalmıştım. Sadece yemek mevzuu değildi yazılanlar. Yazılanlar, mevzunun tarihi ile süreç içerisinde hangi kitap, roman, öykü ve şiirde nasıl geçtiğine dair notlarla tam bir kuyumcu titizliği örneği idi. Efendim, işte o titizlik kitaba da birebir yansımış. Kolay değil, doğrudan atıf yapılan tam 101 eser yer alıyor kaynakçada. Bir de Nezih Danyal Ustanın desenleri ile şenlenince on numara bir yapıt çıkmış ortaya.
Mutfakta, pardon kitapta neler var?
Vecdi Seviğ, babaannesinden, annesinden ve kayınvalidesinden mutfağa ve yemeğe dair çok şey öğrenmiş. Mutfağa bir girmiş, giriş o giriş. Bu biriktirdiği bilgi ve tecrübeler, iki yıllık bir radyo programına konu olmuş. O radyo program metinleri, bilgisayarda demlenince de 36 kısım tekmili birden kitap çıkmış ortaya. Efendim bu 321 sayfalık kitapta neler var gelin bir göz atalım. Hem ufkumuz genişlesin, hem de iştahımız açılsın:
Çorba
Tarhana
Ayran
Köfte Düşleri
Denizlerin Lütfu: Balık
Hamsi
Kuru Fasulye
Bulgur
Börek
Dolma
Domates
Karalahana, Fındık ve Ötesi
Enginar
Kış Sebzeleri
Otlar Arasında
Pastırma
Sakatat Mutfağı
Sarımsak
Cevizin Lezzeti
Pekmez
Reçel
Gül
Boza
Dondurma
Helva
Ankara’da Lezzet
Bahar. Lezzetleri
Anıların İzinde: Basın ve Yemek
Ramazan ve İftarlar
Bayram Yemekleri
İstanbul Lezzetleri
Kurtuluş Savaşı ve Karavan
Özel Günlerin Yemekleri ve Ötesi
Gezi ve Yemek
Kış Hazırlıkları
Vecdi üstadım, Hitit Kralı Hattuşili’nin vasiyetinden “insanlara boynunuzu eğerek (kibarlık anlamında) hizmet edeceksiniz. Ekmek, şarap, etli çorba ve bulgur verdikleri törenlere katılınız” satırlarını not ederek, adeta böyle bir vasiyetin bırakıldığı toprakların çocukları olduğumuza dikkat çekiyor.
Ben de bu bağlamda bir ilave yapmak istiyorum. Hani birileri -özellikle seyrek bıyıklı asabi olanı-, “ecdat, ecdat” diye tutturup her şeye ve herkese ayar vermeğe çalışıyor ya. Eee, ecdat ise Hattuşili de ecdat. Kime diyorum?
Okurken
Kitabı okurken, bu toprakların yani Anadolu’nun lezzetlerinin sadece tencerelerde, tavalarda, ocaklarda, mangallarda, tandırlarda değil kitaplarda, tablolarda, filmlerde de yaşadığının en çarpıcı örneklerine rastlayınca heyecanınız daha bir artıyor. Çok şey öğreniyorsunuz okurken.
Nazım Hikmet’in “lacivert sırtlı hamsileri” Ziya Osman Saba’nın “akşamlarındaki yoğurtçu ve kaymakçıları” Hüseyin Rahmi Gürpınar’ın “romanları kadar reçellerinin de sevildiği” Sait Faik’in “balık ve balıkçıları” Halit Ziya Uşaklıgil için “baharın tadını çıkarmanın yolunun kuzu çevirme ve enginar dolmasından geçtiği” Şükran Kurdakul’un “tarhana çorbası kokan çocukluğu” ve daha nice örnekler, birbiri peşi sıra sayfalardan kayıp gidiyor.
Lezzet, bilgi ile birleşip tavan yapıyor ve sadece damaklarınız değil beyniniz ve ruhunuz da şenleniyor okurken.
Ayran’ın köklerinin 1253-1255 yıllarında Büyük Moğol Han’ı Mengü Han’ın kayıtlarında olduğunu, zeytinyağının rugan-ı zeyt olarak anıldığını, Paris’teki kestane ağaçlarının İstanbul’dan götürüldüğünü öğrendikçe keyfiniz katlanıyor, inanın.
Bu toprakların şah yemeklerinden olan köftenin Ahmed Cavid’in 15. yüzyıldaki eseri, Tercüme-i Kenzü’l İştihâ’da, “Döğülmüş ve hurda olmuş. Köfter dedikleri kebâba da denür. Andan yuvarlak yapıp ba’zı sâde ve ba’zı kûfteli çorba ve ekşili yahni misillü ta’âm içre pişirüp tenâvül ederler” şeklinde kayıt altına alındığını öğrenmek, yeterince heyecan verici değil mi?
Osmanlı mutfağından günümüzde de çok sevilen “börek” için IV. Mehmet’in (1642-1693) 1680 tarihli kanunnamesine börek severliğini gösteren şu standardı not ettirdiğini de yine üstadımızın satırlarından öğreniyoruz: “Etli börekler 250 dirhem olup koyun eti ihtiva edecek, (sair içli) börekler 200 dirhem, yufka börekler 180 dirhem gelecek, ortası soğanla dolu olmayacak. Et karışık olmayacak, sadece koyun eti bulunacak. Çok soğan az et ve gözenek olmayacak hamuru iyi undan olacak domuz yağı ilave edilmeyecek, aksini yapanlar tecziye edilecek.” Nasıl ama?
Vecdi Seviğ üstadım ne diyeyim ki? Kaleminize yüreğinize sağlık…
Memleketteki gidişe inat, direnmek için ağzımızın tadı bozulmasın.
Yeter ki, boyun eğmeyelim…
Sağlık ve dostlukla.