Önümüzdeki her tabak, sınıflı toplumun net ve en “yenilebilir” özetidir. Bu nedenle yemek üzerine düşünmek, keyifli bir alan olmasının yanında toplumsal dinamiklere dair öğretici bir zemin sunar.

Bu “yenilebilir” özetin günümüzdeki belirleyici biçiminiyse sermaye sınıfının yükselişi yazdı.

Sermaye egemenliği yalnızca ekonomi ve siyaseti değil, gündelik hayat alışkanlıklarını da dönüştürdü. Yeme-içme kültürü bu değişimin en görünür alanlarından biri oldu. Sofra alışkanlıkları da bu yeni düzene göre yeniden biçimlendi.

Bir pratik ideoloji olarak yemek

Burjuva ideolojisi, bireyi “tüketici” kimliğine hapsederken tüketim eyleminin kendisini de “yaşam tarzı yanılsaması” yaratan pratik bir ideolojiye dönüştürdü. Bu durum sofrada da karşılığını buldu. Menüler, belirli sıraya göre servis ve porsiyonlama gibi uygulamalar, bu “yaşam tarzı” anlayışını kitlesel olarak yeniden üreten ve somutlaştıran ritüeller olarak biçimlendi.

Erken dönemlerde sermaye sınıfı, bu normları kent yaşamının yeni mekânı olan restoranlar aracılığıyla topluma yaydı. Bu mekânlar, kamusal alanda hizmet ve tüketim standardı getirip bireylere “nasıl davranılacağını” (sofra adabı), “ne seçileceğini” (menü) ve “nasıl tüketileceğini” (porsiyon) öğreten okullara dönüştü.

Medya ve basın kanallarının hızlandırdığı süreç, bu normları doğru davranış kodları olarak yerleştirir. Bireyin bu düzene gönüllü katılımını sağlayan beğeninin inşasına zemin hazırlar. Egemen sınıflar, bu “beğeni” zeminini kullanarak mutfak kültürünü “doğruyu” tanımlayan ideolojik bir araca çevirir. Hangi yemeğin “uygun” sayıldığı ya da hangi davranışın “zarif” görüldüğü ayrımlar, bireyin toplumsal statüsünü, kimliğini ve zevkini belirleyen kültürel sermaye niteliği kazanır. Tüketim eylemi, bireyin sınıfsal ya da politik dayatmayı kendi “zevki ve tercihi” sanmasına yol açan pratik bir ideoloji haline gelir.

Medya ve pazar, bu sermayeyi yalnızca dolaşıma sokmakla kalmaz. Aksine, sürekli yeni ürün, sembol ve trendler piyasaya sürerek beğeniyi doğrudan üretir veya dayatır. Egemen sınıfın tercihleri, böylece doğal bir beğeniymiş gibi normalleştirilir. Bu normalleşme, beğeni ölçütünü belirlerken sınıfsal ve politik kökenlerini de görünmez kılar.

Bu ideolojik müdahalenin somut izlerini tarihte görmek mümkün. Türkiye’de Cumhuriyet kurulduktan sonra kısa süre çıkarılan Âdâb-ı Muâşeret Rehberi ve Sevimli Ay gibi yayınlar, sofra üzerinden modern bir kimlik şekillendirmeye çalıştı.

Faşist İtalya’da ulusal kimliği “buğday” ve “makarna” üzerinden kurgulayan Tahıl Savaşı propagandası mutfağın ulus inşasında nasıl işlevsel kılındığını gösterir. Mussolini, İtalya’yı “yabancı ekmeğin köleliğinden” kurtarma amacıyla savaş verilmesi gerektiğini ilan etmişti. ABD’de Bağımsızlık Savaşı dönemindeki, tarihe “Boston Çay Partisi” olarak geçen olayda İngiliz egemenliğini protesto etmek için ithal edilen çayın denize dökülmesi ve kahvenin hızla bağımsızlık sembolü haline gelmesi, bu duruma çarpıcı bir başka örnek.

Bu stratejinin günümüzde de devam ettiği görülüyor. Erdoğan’ın “milli içkimiz ayrandır” çıkışı, sofra üzerinden “makbul vatandaş” tanımını yeniden üreten yakın dönem bir müdahale.

Tüm bu örnekler, “milli” veya “medeni” sayılanın, çoğu zaman bir “beğeni” meselesinden önce siyasi bir tercih olduğunu gösterir.

Gastronomi sektörü

Yemeğin piyasalaşması, gastronomiyi kendi iç yasalarıyla işleyen ideolojik bir alana çevirdi. Eski tek tip normların yerini alan eklektik tercihler ve “herkesin kendi zevki” söylemi ideolojinin zayıfladığını değil işleyiş biçiminin değiştiğini gösteriyor.

Görünüşte parçalı olan bu yapı aslında tutarlı bir “eklektik bütün” kurar ve artık ideoloji ve meta üzerinden, yani piyasanın kendisi aracılığıyla işler. Ek olarak sermaye sınıfını ya da ideolojisini tekil bir bütün saymak ne kadar yanlışsa gastronomiyi tek merkezden yönetilen bir sistem görmek de yanlıştır. İrili ufaklı işletmeler, bu dönüşümlerin belirleyicisi değil çoğunlukla etkisine girip hâkim ideolojik-ekonomik yönelimlere uyumlanan aktörlerdir. Bu yüzden yönelimi şekillendiren güçlerle ona uyum sağlayanlar arasındaki fark gözetmelidir.

Yeni pazar, yaşam alanlarına sızarken farklı sınıflara farklı biçimlerde seslenir. Bireylerin katılımı ya da mecburiyeti elbette aynı değildir. Çoğulculuk iddiasıyla meşrulaştırılan bu parçalı görünüm, aynı egemenliğin farklılaştırılmış ideolojik pazarının mutfaktaki yansımasıdır. Bu yapının kendisi, bugün yıllık hacmi 4 trilyon dolarlık “gastronomi sektörü”dür.

Piyasalaşan yemek

Yemeğin piyasalaşmasıyla, temel ihtiyaç olan beslenme, artık tasarlanarak sunulan bir deneyime dönüşür. Üretimden dağıtıma tüm aşamalar kâr mantığıyla işlerken, gıda kamusal haktan ziyade, pazar güdümlü bir ürün haline gelir.

Yeni piyasa, kendi değer ölçülerini de yaratır. Değer, artık yemeğin somut niteliklerinden çok, fiyat etiketleri, marka anlatıları ve popüler puanlama sistemleri üzerinden soyut biçimde inşa edilir.

Soyut değer üretiminin en görünür örneği Michelin Rehberi’dir. Lüks restorancılık şef imzası ve yıldız gibi simgelerle deneyim pazarını biçimlendirir. Rehberin 2022’de İstanbul’a gelişi, salt bir “lezzet” değerlendirmesinden çok, Kültür ve Turizm Bakanlığı ile sektör patronlarının ortak çabalarıyla yürütülen politik ve ekonomik bir ihya hamlesiydi. İstanbul’u küresel gastronomi turizminin bir parçası haline getirerek sektörü büyütmeyi hedefliyordu. Nitekim, bu “büyüme stratejisi” daha sonra Bodrum, Urla ve Kapadokya’yı da kapsayacak şekilde genişledi.

Bu durum, şef imzası ve yıldız gibi sembollerin, yemeğin tadından çok işletmenin ayrıcalığını ve pazarlanmasını temsil ettiğini gösterir. Yıldız, belirli bir seçilme ve onay sürecinin işareti olarak, menüdeki fiyatları ve hedeflenen müşteri kitlesini meşrulaştıran araca dönüşür. Tartışma sofradaki yemeğin somut niteliğinden uzaklaşır ve “bu onay yapısının bir parçası olup olamamaya” kayar. Yemek, bu çerçevede, erişimi sınırlı, sınıfsal konumu görünür kılan bir statü göstergesidir.

Piyasa elbette yalnızca erişilmez bir statü satmaz. Stratejinin en gelişmiş yanı, bu lüks düzenin tam karşıtı gibi görünen düzensizliği de bir metaya çevirmesidir.

Bu düzensiz pazar, kültür endüstrisinin parlayıp sönen anlık restoranlar, en hafif tabirle “tuhaf” denilebilecek viral yemekler ya da niş yemekler üzerinden işlettiği bir mekanizmadır. Amaç kalıcı bir statü sunmak değildir. Aksine anı yakalamış olmanın geçici ayrıcalığını satmaktır. Tüketim eylemi, bireyin küresel bir yaşam tarzına katıldığı yanılsamasını satın aldığı pratik bir ideolojiye dönüşür. Değer, yemeğin kendisinden, sosyal medyada paylaşılan “sansasyona” kaydırılır. Bu, insanların yaratamadıkları bir yaşam tarzının parçası olduklarına inanmalarıdır.

Suşi, anaerobik kahve, matcha latte veya yakın zamanda ortaya çıkan “Dubai çikolatası” tam da bu mekanizmanın ürettiği, sosyal medyayla popülerleşen ve hızla tüketilen örneklerdir. Bu ürünler, öncelikle orta sınıfları cezbederken, bazen etki alanını genişleterek işçi sınıfına da sirayet eder.

Piyasa, yüzeyselliğin görünüşte zıt olan anlam arayışını da metalaştırır. Eleştirinin kendisi, bir ürüne dönüştürülür. Bu anlam pazarı, “organik”, “yerel”, “adil ticaret” veya “sürdürülebilirlik” gibi “etik” etiketler üzerinden yürür. Pazar, geleneksel ve otantik tarifleri, ekşi mayalı ekmekleri veya glutensiz gıdaları farkındalık ve sağlıklı yaşam başlığı altında sunar. Bu etiketlerin tümü bir tür vicdani rahatlama aracı olarak pazarlanır. Böylece tüketim, toplumsal bir sorumluluk veya kültürel bir keşif performansı gibi sunulur. Bireysel tercihler, sistemin temelindeki eşitsizlikleri sorgulamanın önüne geçen birer kimlik gösterisine dönüşür.

Yukarıdan aşağı sirayet eden ideoloji

Piyasanın lüks, viral ve etik olarak nitelendirebileceğimiz bu üç temel eklektikliğin bütünlüğü beğeniyi kentli sınıflar üzerinden tanımlarken, işçi sınıfını bu denklemin büyük ölçüde dışında bırakır.

İşçi sınıfının lüks gastronomiye erişimi olanaksızdır. Etik pazarı lüks tüketimin “vicdani” veya “sağlıklı” bir biçimi olarak benzer şekilde ulaşılmazdır. Viral pazarın geçici ürünlerine erişilebilse bile, bu durum bir tercih değil, piyasanın “sirayet eden” etkisidir. Bu nedenle işçi sınıfı, kendi mutfak kültürünü seçim veya zevk üzerinden değil, açlığı giderme ve karın doyurma zorunluluğu üzerinden kurar. Bu mecburiyet, zamanla psikolojik bir kabule de dönüşür. Lezzetli ve kaliteli gıdanın kendilerine ait olmadığı fikri içselleştirilip bu alana karşı bir kayıtsızlık geliştirilir. Sonuçta, “iyi gıda” bir “hak” olarak değil, ulaşılamayan bir “ayrıcalık” olarak kodlanır.

Yeme-içme kültürü, egemen ideolojinin kendini yeniden üretme biçimlerinin adeta bir yansıması olduğu görülmektedir.

Burada altı tekrar çizilmesi gereken şey, piyasanın kendisinin doğrudan ideolojik aygıt olarak işlev görmesidir. Piyasa farklı yönelimleri eklemler ve metalaştırır. Böylece, tüketim eyleminin kendisi pratik bir ideolojiye dönüşür.

Birey, kişisel beğeni olarak yaşadığı bu süreçte, aslında sistemin sınıfsal ve politik kökenlerini gizleyen gönüllü bir katılımcı haline gelir. Yemeğin “kamusal bir hak” olmaktan çıkıp “statü nesnesine” dönüşmesi, bu ideolojik işleyişin nihai halidir.