Başlığı ilk okuduğunuzda hangi sokak lezzeti geldi aklınıza: simit, midye dolma, kokoreç, köfte etmek, nohutlu pilav? Veya dünyadan taco, hot dog, balık-ekmek? Simit açık ara en sevilen yiyecektir diye düşünüyorum. Çünkü simit ilginç bir yiyecektir. Aynı simitçiden profesör de alışveriş yapar, inşaat işçisi de. Öğrenci de sınava giderken simit alır, emekli de sabah gazetesini simitle okur. Simit belki herkesi eşitlemez, ama aynı kuyruğa sokmayı başarır. Bunun başlı başına toplumsal bir başarı olduğunu kabul etmek gerekir. Yaşasın “simit kardeşliği”!

Aynı taburenin üzerinde takım elbiseli bir patronla sabah vardiyasından çıkan bir işçi oturabilir. Üniversite öğrencisi de aynı tantuniyi yer, milyonluk şirket sahibi de gece eve dönüşünde aynı kokoreççiye uğrayabilir. O yemek molasında sınıflar aynı tezgâhın etrafında birkaç dakikalığına eşitlenir. 

Acaba gerçek böyle midir?

Çünkü sokak yemekleri ilk bakışta sanal bir eşitlik vadederken, aslında insanlık tarihinin en eski sınıf hikâyelerinden birini anlatır.

Bugün “gurme lezzet” diye sosyal medyada paylaşılan pek çok yemek, aslında yüzyıllar boyunca yoksulların hayatta kalma stratejisiydi.  Kokoreç gibi sakatat yemekleri, hayvanın hiçbir parçasını israf etmeme anlayışının ürünüdür. Nohut-pilav, uzun saatler çalışan emekçilerin en ucuz enerji kaynağıydı. Midye dolma, balıkçıların ve liman işçilerinin ucuz ve hızlı öğünüydü.

Sadece ucuz değil

Hiç düşündünüz mü neden dünyanın en meşhur sokak yemeklerinin çoğu ya sakatattan ya da hamurdan yapılır?

Çünkü yoksulluk, dünyanın en yaratıcı aşçısıdır ama sokak yemekleri sadece ucuz yemek değildir.

Her şehirde, her ülkede bulabileceğiniz sokak yemeklerinin tarihi çok eskilere dayanır. Antik Yunan’dan, Antik Roma’ya kadar... M.Ö. 800 yıllarında kızartılmış balık ve ekmekten oluşan yemek, mutfağı olmayan ya da pişirme aletleri olmayan insula adı verilen evlerde oturan yoksul halkın zorunlu yemeğiydi.  Aradan iki bin yıl geçti ama değişen çok az şey var. Bugün Filipinler’de ya da Hindistan’da insanlar mutfak kurabilecek gelire sahip olmadıkları için sokak yemekleriyle doyuyorlar.

Günümüzde sokak yemekleri festivallerin, turizm rehberlerinin vazgeçilmez başlıklarından biridir. Oysa sokakta yemek yemek pratiğinin kökeni, estetik tercihlerden daha çok ekonomik zorunluluklara dayanır. Sokak yemekleri tarih boyunca evlerde yemek pişiremeyenlerin, uzun saatler çalışan emekçilerin, göçmenlerin ve yoksulların beslenme biçimi olmuştur. Bu nedenle sokak yemeği yalnızca mutfak kültürünün değil, sınıfsal ilişkilerin de tarihidir.

Bir kentin sokak yemeklerine bakarak yalnızca mutfak kültürünü değil, sınıf yapısını da okuyabilirsiniz. Çünkü sokak yemekleri tariflerden önce yaşam koşullarının ürünüdür. Bugün “otantik lezzet” olarak tanıtılan birçok yiyecek, geçmişte yoksulların, göçün, uzun çalışma günlerinin bir sonucu olarak doğdu.

Aslında insanların neyi yediğinden çok neden öyle yenildiğini anlamak gerekir. Bir dönemde yoksulluğun simgesi olan bir yemek, daha sonra kültürel miras olarak sunulabilir. Sokak yemekleri tam da bu dönüşümün en belirgin örneklerinden biridir.

Peru’da en çok tanınan sokak lezzetlerinden olan anticuchos, en tipik örneklerden biri. İspanyol sömürgecileri Peru’da dana yüreğini değersiz buluyor, sofralarına koymuyordu. O parçalar kölelere bırakılıyordu. Köleler ise o parçaları sirke, sarımsak ve baharatla marine edip közde pişirerek bambaşka bir lezzet yarattılar. Bugün Lima sokaklarında en uzun kuyruklardan biri yine bu yemeğin önünde oluşuyor.

Yani sokak yemekleri damak tadından değil, barınma ve çalışma koşullarından doğdu. O nedenle sokak yemeğinin tarihi aynı zamanda kent yoksullarının tarihidir.

Sanayi Devrimi ile birlikte uzun çalışma saatleri, hızlı kentleşme ve göç işçilerin evde yemek hazırlama imkânını da azalttı. Kapitalist sistem sadece emeği değil, açlığı ve yemek zamanını da disipline etti. İşçinin öğle arası kısaldıkça yemek daha hızlı, daha ucuz ve taşınabilir hale geldi. Günümüzde de dürüm, simit, sandviç, börek gibi yiyeceklerin fazla tüketilmesinin arkasındaki gerçek biraz da budur.

Bir yiyeceğin nerede yenildiği çok önemlidir. Sadece bir mekân değil, toplumsal ilişkiler, ekonomik durum ve kültürü hakkında bilgi verir. Sokak yemeğini sadece karın doyuran bir gıda olarak değerlendirmek, emekçilerin hayatını, göçü, sınıflar arasındaki ilişkiyi gözardı etmek anlamına gelir.

Sokak yemeklerinin tarihini yalnızca yoksulluk açıklamaz. Bir başka büyük belirleyici ise göçlerdir. Çünkü insanlar yalnızca kendilerini değil, mutfaklarını da taşırlar.

Göçün tenceresi: Damak hafızasının yolculuğu

Sokak yemeklerinin tarihi biraz da göçlerin tarihidir. Bunu dünyanın her yerinde yapılan yemeklerin benzerliğinden de anlayabilirsiniz. Çünkü göç sadece yer değiştirmek değildir, kültürün, yemeklerin, malzemelerin, pişirme tekniklerinin de taşınmasıdır. Biraz da terk edilen yere özlemdir. Yemekler göçle beraber gidilen ülkenin, şehrin ucuz malzemeleriyle çeşitlenebilir ama özünde terk edilen yuvayı unutmamak vardır. Evde pişen tanıdık bir yemeğin kokusu, göçmene terk etmek zorunda kaldığı “ev” hissini yeniden yaşatır. Güvenli bir sığınak yaratır.

Göç ve sokak yemekleri arasındaki ilişkiyi yalnızca kültürel etkisi üzerinden açıklamak eksik kalır. Göç eden insanlar yeni yaşamlarında sermayeden yoksun, dil sorunu yaşarken işletme kurmaları mümkün olmadığı için bir el arabasıyla en ucuz bulunan malzemelerle pratik ve kolay satılabilecek yiyecekleri yapması kaçınılmazdır. Bir tercihten öte hayatta kalmaya çalışırken yine başka yoksulların karnını doyurmaya çalışmak ilginç bir ironidir. Dünyanın birçok şehrinde sokak yemekleri göçmen emeğinin en görünür alanlarından biridir

Göç; sokak yemeklerin taşınmasına en büyük etkendir. Arjantin’de maç çıkışı yenen choripan, ülkemizdeki yine stadyum etrafındaki el arabalarında satılan sucuk-ekmek ile aynıdır. Arjantinlilerin dediği gibi “İnsan varsa choripan da vardır.”

Lübnan mutfağından falafel, taco, humus, Vietnam göçü nedeniyle bütün dünyada tanınan bánh mì sandviç, Almanya’dan göçenlerin ABD’de sokaklarda sattığı hot dog, İngiltere’de balıkçılığın ve patatesin yaygınlaşmasıyla gelişen fish and chips. Her biri farklı göçlerin, karşılaşmaların, uyarlamaların ve zorunlulukların ürünüdür. Bu nedenle sokak yemeklerini anlamak, yalnızca yemek tarihini değil, insanların hareket hâlindeki tarihini de anlamaktır. Uzun yıllar İspanya sömürüsü altında kalan Güney Amerika, nüfusunun önemli bir kısmını kaybedince, göç kültürü ülkenin yemeklerinde de kalıcı değişiklikler yaratmıştır.

Peru’da en sevilen yemeklerden olan ceviche, Japon göçmenlerin sokaklara kazandırdığı bir lezzettir. Bolivya’da patates püresi içine kıyma ya da karides konularak kızartılan relleno’nun, bizdeki içli köfteden farkı yoktur.

Sokak yemeklerinin bu değişiminin en büyük nedeni, ülkedeki en ucuz hammaddeyi kullanmaktır. Türkiye’de buğday bulunurken, Güney Amerika’nın en ucuz yiyeceği patates ve mısır unudur. Pişinin mısır unlu versiyonu buñuelo, sokak lezzetlerinden biridir.

Sadece kırlardaki çözülme değil saraylardaki değişim de zaman zaman seçkin mutfaklarını sokağa taşımıştır. Bunun en dikkat çekici örneklerinden biri Hindistan’dır. Babür İmparatorluğu’nun çözülmesi ve İngiliz sömürge yönetiminin etkisiyle saray geleneğinde yetişmiş pek çok aşçı işten çıkarılmış, saray çevresinden koparak kentlerde geçimini sokakta yemek satarak sağlamaya başlamıştır. Böylece saray mutfağının kimi teknikleri ve tarifleri, sokak mutfağıyla iç içe geçmiştir. Tabii ki aynı tariflerle değil, daha ucuz et ve daha ucuz malzemelerle.  Halen Hindistan’ın en tercih edilen sokak lezzetleri arasında kebap, biryani ve korma vardır.

Sonuç: Saray aşçıları işsiz kalınca kazanan yine sokak oldu.

Sokağın sofrasını kuran kadınlar

Sokak yemekleri üzerine yapılan tartışmaların büyük bölümü tezgâhın önünde duran satıcıya odaklanır. Oysa sokak yemeğinin gerçek hikâyesi çoğu zaman tezgâhın arkasında, hatta evin mutfağında başlar. Hamurun yoğrulması, iç harcın hazırlanması, baharat karışımlarının oluşturulması, turşunun kurulması, sosların yapılması ve kimi zaman sabaha karşı başlayan uzun hazırlık süreçleri görünmeyen bir emeğin ürünüdür. Bu emeğin önemli bir bölümünü ise kadınlar üstlenmiştir.

Türkiye’de sokak lezzetlerinde en sık rastladıklarımız sıkma, gözleme, börek çeşitleridir. Bu, tezgâhın görünen yüzü olsa da, mutfak tezgâhlarında hazırlanan mezeler, yaprak sarması, salatalar kadınların görünmeyen el emeğidir. Son zamanlarda popülerleşen kadın kooperatifleri bu alanın örgütleridir.

Latin Amerika’da geleneksel yemeklerin kamusal alandaki devamlılığı büyük ölçüde kadın satıcılar sayesinde korunmuştur. Hepsinin ortak hikâyesi, evinin geçimini sağlamak üzere az malzemeyle kendi mutfaklarında hazırladıklarını pazar tezgâhında, bazen de evinin önündeki tek masada satmaktır.

Buenos Aires merkez pazarındaki Las chicas de la 3’te sabah aynı pazardan alınan taze malzemeleri kullanan ve önünde uzun kuyruklar oluşan minicik dükkânlarında hayatlarını geçiren emekçi kadınların yaptığı tortilla, kökeni olan İspanya’dakinden daha meşhurdur. 

Kolombiya’nın başkenti Bogota’daki La Perseverancia pazarı sokak lezzetlerinin merkezidir. Burayı ünlü yapan kadın aşçılardır. En güzel tamale, arepa, bandeja burada pişer.

Bu kadınlar her türlü zorluğa, açlığa rağmen ailelerinin geleceği için ev mutfaklarından öğrendiklerini, annelerinden, büyükannelerinden aldıkları tarifleri tezgâhlarına taşıyan emekçi kadınlardır. Asla zengin olamazlar, ucuz malzeme, doyurucu bir tabak ve sermayesiz bir ticaret. Tatil yapmadan, dinlenmeden sürdürülen bir hayat.

Göç süreçlerinde kadın emeğinin önemi daha da belirginleşir. Yeni bir kente ya da ülkeye göç eden aileler için mutfak bilgisi, çoğu zaman tüm aileyi geçindiren, sermayeye dönüşebilen ilk beceridir. Evde hazırlanan yiyeceklerin sokakta satılması, birçok kadın için ücretli emek piyasasına girişin en erişilebilir yollarından biri olmuştur. Bu nedenle sokak yemekleri, yalnızca göçmen mutfaklarının değil, göçmen kadın emeğinin de kamusal görünürlüğünü sağlayan alanlardan biridir.

Sokakta satılan her ürünün ardında yalnızca sermaye ve emek değil, aynı zamanda yeniden üretim ve kuşaklar boyunca aktarılan mutfak bilgisi vardır. Bu bilgi çoğu zaman kadınların görünmeyen emeğiyle korunmuş ve yaşatılmıştır. Dolayısıyla sokak yemeklerinin tarihi, yalnızca tezgâhların değil; mutfakların, ailelerin ve görünmez kadın emeğinin de tarihidir.

Bugün sokak yemeklerinin bir bölümü gastronomik ve ticari değer kazanmış olsa da, onları ortaya çıkaran toplumsal koşullar bütünüyle ortadan kalkmış değildir.
Simit, kokoreç, midye; CEO, işçi, öğrenci, emekli...

Aynı simidi yemek, aynı hayatı yaşamak değildir. Aynı kokoreç kuyruğunda beklemek de sınıfsal farkları ortadan kaldırmaz. Ama sokak yemekleri, toplumun bütün eşitsizliklerini birkaç dakikalığına görünür kılar. Çünkü bazen bir ülkenin tarihi arşivlerde değil, kaldırımdaki pilav arabasında saklıdır.

Yiyen geberiyoooooo!

Yıllar önce Antalya’da arkadaşlar bir köfteciye götürdü. Kaleiçi'nde, bir dükkânın önünde duran el arabasında köfte satılıyor. Buraya kadar her şey normal gibi. Ama sadece buraya kadar...

El arabasında bildiğiniz bütün yeşillikler var: maydanoz, marul, domates, turp... Ne ararsanız. Ekmeğinizi seçiyorsunuz; yarım mı, tam mı? Sonra ekmeği alıp kuyruğa geçiyorsunuz.

Tam o sırada o meşhur ses yükseliyor:

"YİYEN GEBERİYOOOOOO! YARIN CENAZENİZİ BELEDİYE KALDIRIR!"

Sesin sahibi, üzerinde atlet, altında şalvar, önünde de o meşhur mavi manav önlüğüyle duran köfteci.

Kuyruktakiler şaşırmıyor bile. Kimse alınmıyor, kimse itiraz etmiyor. Hatta biri ses çıkarmaya kalksa, ikinci perde hemen başlıyor:

"Yiyen geberiyoooor! Çok yedin! Doymadın mı?"

Adam müşterisini azarlıyor, müşteri de köftesini afiyetle yemeye devam ediyor. Günümüz müşteri memnuniyeti eğitimlerinde bu yöntem anlatılsa herhalde eğitmeni salondan çıkarırlar.

Köftecinin adı Son Çare Köftecisi imiş.

Şöyle bir hikayesi var: işleri iyi gidince el arabasını bırakıp dükkân kiralıyor. Medeni dünyaya geçiyor yani. Sandalyeler, masalar, dört duvar...

Sonuç?

Kimse gitmiyor!

İnsanlar o dükkânda köfte yemek istemiyor. Çünkü onlar köfte kadar, hatta belki köfteden daha çok o el arabasını, o bağırışı, o küçük sokak tiyatrosunu satın almışlar.
Çare olarak dükkânın önüne yeniden el arabasını çıkarıyor.