Çiftlik çipurasına haysiyet kazandırmak*

Merhabalar efendim.

İkinci yan dalım olan “boğazlar meselesi” üzerine tarih olarak eski ve fakat eskimeyen lezzette bir yazımı sizlerle paylaşmak isterim. Beğeneceğinizden eminim.

Malumunuz olduğu üzere artık olta ile yakalamak ya da ağa denk gelmesi oldukça zor bir Ege lezzeti olan Çipura’dan yani “Sparus auratus”’tan bahsetmek isterim.

Hele bir de balıkçı tablalarında CNC tezgâhlardan çıkmış izlenimi veren ve gözleri bile aynı yöne bakan çipuraların üzerine koyulan etiketlerde “Deniz Çipurası” yazmıyor mu illet oluyorum. Sanki başkası mümkünmüş gibi. Epeyce bir zamandır mümkün. Sonunda tarlalara büyük çukurlar açıp balık üretmeye kalkanlar da var. Bozkırın ortasında derya kokusu bir anlamda. Yazık ki ne yazık.

Ulan bunların alayı denizlerde kurulan çiftliklerde üretilen hadiselerdir. Bir nevi “havuz çocukları” dırlar yani.

Hani o canım derya kenarlarında, o güzelim kumsalların üzerinde kurulu yıldızlı tesislerde “her şey dahil” tatile gidip havuz kenarında konuşlanıp da denize girmeyenler gibi. Onlara da oldum bittim kıl olurum.

Efendim birazcık ansiklopedik bilgi verelim çipura hakkında. Latince de Sparus auratus denilen bu güzelliğe Fransızcada Sparidae, İngilizcede Sea bream bizim dilimizde de Çipura yaygın olarak kullanılmakla birlikte bazı yörelerimizde Alyanak ya da Mendik adı verilmiş olup küçüklerine de Lidaki denir.

“Morfolojik Özellikleri: Y.F.= D XI, 13-14, AII (III), 11 P 1-15, V 1-5. Hermafrodit olup, yaşına kadar erkek, 3–4 yaş arası geçiş, 4 yaş ve yukarısı dişidir. Vücut oval, yanlardan yassılaşmış, baş küt, dudaklar kalın, sırt gri, koyu gümüşi renktedir. Solungaç kapağında siyah ve kırmızımtırak bir leke vardır. İki gözün arasında V şeklinde altın renkli bant bulunur. Solungaç kapakçıklarının kenarı pas renklidir”.1
    Neyse gelelim sadede.

Simdik bu balıkçı tablalarını dolduran ve fiyatları da uçuşlara geçen Çipura bence eğer herhangi bir işleme tabii tutulmadan pişirilirse oldukça sası bir tat ile karşılaşmanız mümkündür. Bu nedenden ötürü de bunlara yazının başlığında da değindiğimiz gibi mutlaka ve mutlaka haysiyet kazandırılmalıdır. Farklı bir ifadeyle burada da, başka bir dünya mümkündür!

Haysiyet kazandırmanın birinci adımı, Çipura’ya gerekli ihtimamı göstererek pullarını bıçağımızın sırtı ile çokça örselemeden kazımaktır. 

İkinci olarak, pullarından arındırılmış çipurayı alt tarafındaki dışkı deliğinden solungaçlara doğru keskin bir bıçakla yararak içi bir güzel temizlenmeli ve kafası kesinlikle koparılmamalıdır. (Neden mi? Acele etmeyin az sona…).

Sonra her iki tarafı kılıçlamasına bıçak yardımı ile “çizilmeli”dir.

Bu sayfadaki görsel sevgili arkadaşım Begüm Salırlı’nın muhteşem blog’undan alınmıştır. İzlemenizi tavsiye ederim. http://sweetkitchen.blogspot.com/2007/09/iftlik-ipurasna-haysiyet-kazan…
    
Efendim büyük bir titizlikle temizlenen çipuraları marine zamanı gelmiştir.

Marinasyon işlemi için ihtiyacımız olan malzeme ise hemen her evde bulunabilecek ve ateşle öpüşerek güzelleşmeyi bir gelenek haline getiren her türlü deniz ürünü için de kullandıklarımızdır. Yani; sızma zeytinyağı, elma sirkesi, tuz, dövülmüş karabiber, iki diş sarımsak.

Bu malzemeleri bir bardak içerisinde karıştıracağız. Bir de şöyle bir parmak eninde bir fırçaya ihtiyacımız olacak tabiatıynan.

Evet, suları süzülmüş ve biraz da mahzun bir biçimde süzgeçte bekleyen çipuraları birer birer elimize alarak fırça yardımı ile karın boşluklarına ve solungaç içlerine az önce hazırladığımız sosu, antika ahşaplara gomalak cilâ yapar gibi güzelce yediriyoruz.

Sonra alt ve üst kısımlarına ve bilhassa çiziklere fırçayı bastırarak aynı işlemi uygulayıp bir tepside takriben bir saate yakın bekletiyoruz. Bu bekleme sürecinde her bir çipuranın karın boşluğuna birer çimdik “biberiye ya da defne yaprağı” yerleştirmeyi ihmal etmeyelim.

Mangalı yakıyoruz.

Ama bu arada bir duble rakıyı tek buzla hazırlamayı kesinlikle ihmal etmiyoruz. Bir dilim Bergama tulum peynirini de garaja çekiniz lütfen.

Mangal kor ateşten biraz geçerken çipuraları mangalın üzerine yerleştiriyoruz.  Ateşten gelen cızırtıların tahrikine kapılıp çipura yoksa yanıyor mu telaşı ile ikide bir dürtüklemeyin sakın.

Balığın mangala bakan yüzü tam piştiğinde zaten balık çelik telden kolayca ayrılır unutmayın. Bu arada eldeki sostan üç beş dakikada bir fırça ile sürmeyi kesinlikle ihmal etmeyin. Aynı muameleyi çipuraların diğer yüzüne de uygulayarak rakınızı da yudumluyorsunuz.

Mangaldaki vaziyet kendi halinde sürerken; (buraya dikkat isterim) yaş nane, maydanoz,  taze soğan ve rokayı kıyım kıyım yani çok ince kıyarak karıştırın. Çok hafif nar ekşisi, sızma zeytinyağı ve bir tutam sumak ile iyice karıştırıp, mangaldan alacağınız çipuraları istifleyeceğiniz tepsiye halı saha benzeri yayınız.

Mangaldan alınan mübarekleri bu zerzevatın üzerine gerekli ihtimamla yerleştirip üzerini kapatarak hamam sonrası dinlenme molası benzeri küçük bir demlenmeye bırakın.

Kısa bir süre sonra kapağı kaldırın.

Burun deliklerinizden genzinize doğru yükselen rayiha karşısında büyülendiniz değil mi?

Hani yukarıda kafayı koparmayalım demiştik ya.

İşte önce baş ve işaret parmaklarınızla o canım yanaklardan bir parça kopartıp dilinizle üst damağınıza değdirerek çiğneyin de görün bakalım tadı.

Nasıl ama?

Hadi Afiyetler olsun. Yarasın, sağlığınıza. İnadına Hayat.

• Bu yazı, ilk defa 8 Mart 2007’de e-posta metni olarak yazıldı.  Nerede ise dünyayı dolaştı. Yine bana döndü. Hatta hiç tanımadıklarım bu tarifi uygulayıp, safhalarını fotoğraflayıp, lezzeti nedeni ile teşekkür iletileri de gönderdiler. Bu yazı daha sonra benim 2011 model Mutfaktan Sofraya: Muhabbetiniz Bol Olsun kitabımın 29 – 35. Sayfalarında yayınlandı. Küçük değişiklikler içeren biçimini sizlere takdim ediyorum.