Bu yazı dizisinde, kasten bağımlılık yapıcı olarak tasarlanmış tütün ve aşırı işlenmiş gıda ürünlerine odaklanarak, ulusötesi sermayenin yol açtığı “imal salgınlar”ı, “bireysel sorumluluk” ideolojisine dayalı hakim bağımlılık söylemini ve buna dayalı bağımlılıkla mücadele politikasının başarısızlığını masaya yatırıyoruz. Bağımlılık ve kapitalizm arasındaki ilişkileri irdelemeyi, liberal ve İslamcı politikanın önündeki perdeleri kaldırmayı ve her toplumsal olgu gibi sistemik düşünme ve eylem gerektiren bağımlılığı ve çözümlerini tartışmaya açmayı amaçlıyoruz.

Bir önceki bölümde tütün salgını ve bağımlılık ilişkisine bakmıştık. Yazı dizisinin bu bölümünde bir başka “imal salgın”ı, aşırı işlenmiş gıda ürünlerinin üretimi ve tüketimindeki yükselişi, geleneksel beslenmeden bu gıdalara dayalı beslenmeye geçişi ele alıyoruz. Bu ürünlerin bağımlılık yapıcı niteliği, bağımlılığın yaygınlığı ve sınıfsallığı hakkındaki araştırma ve tartışmaları gözden geçiriyoruz.

Bir “imal salgın” daha: Aşırı işlenmiş gıda ürünleri

Dünyada bir milyar kişi aç, iki milyar kişi obez. Çelişki o ki, açlar da obezler de yeryüzünün en yoksul üç milyarı ediyor. Günümüzde yoksulluğun en önemli göstergelerinden biri aşırı işlenmiş gıdaya dayalı beslenmeyle ilişkili obezite. Tarihsel olarak emperyalizm ve kapitalizmin neden olduğu eşitsizlik ve adaletsizliklerin kronik açlık ve yetersiz beslenmeye yol açtığı biliniyor. Ancak, sermaye birikimini sınırlayan faktörlerden biri tüketimin sınırlılığı olarak belirginlik kazanınca, kapitalizmin kaptanları geniş emekçi kitlelerin tüketim davranışlarını aşırı tüketime yönlendirecek üretim ve pazarlama yöntemlerini geliştirme ve çeşitlendirmeye geçti. 

Sonuç olarak, İkinci Dünya Savaşı sonrası Batı’da baş gösteren tütün tüketimi patlamasında olduğu gibi, 1980’lerde obezite patlatıldı. Wells, dünya genelinde yetersiz ve aşırı beslenme ile bireyin yaşam seyri içinde gözlemlenen yetersiz ve aşırı besleme arasındaki yapısal bağlantıları inceleyerek, küresel obezite salgınında kapitalist ekonominin merkezi rolü olduğunu savunuyor. 

Birey ölçeğinde obezite, çok sayıda genetik, hormonal faktör ve hareketsizlik gibi davranışsal faktörle ilişkili olmakla birlikte, obezite artış trendine koşut giden çevremizdeki en önemli sistemik değişkenlerin başında, 1980'lerden bu yana gıda sisteminde aşırı işlenmiş gıdaların oranının katlanarak artması geliyor. Uzmanlar, son 30 yılda Britanya’da çocukluk çağı obezitesinin yüzde 700 ve ileri obezitenin yüzde 1600 oranında artmasının ve son 20 yılda Avustralya’da Tip 2 diyabetle yaşayan insan sayısının üç katına çıkmasının beslenme sistemlerinde yaşanan bu muazzam değişimle açıklanabileceğini ifade ediyor.

Gıdanın tarımdan koparılmasını ve metalaşmasını simgeleyen bu gıdalar, doğada bulunmayan, laboratuvar ortamında tasarlanmış, yüksek oranda un, şeker gibi rafine karbonhidratlar ve yağlar içeren, tuz ve katkı maddeleri katılmak suretiyle aşırı lezzetlendirilmiş, ucuz girdiler ve cüzi miktarda tam gıda içeren, yüksek kalorili, endüstriyel olarak imal edilmiş yiyecek ve içecekler olarak tanımlanıyor.

1980’lerden bugüne ve son 20 yıl içinde yoğunlaşarak, önce Batı’dan başlayan, sonra dünya geneline, özellikle yüksek nüfuslu, orta gelirli Küresel Güney ülkelerine doğru yayılan, taze, doğal gıdaya dayalı geleneksel diyetten aşırı işlenmiş gıda diyetine geçiş yaşandı. Araştırmalarda bu ürünlerin yaygın tüketiminin obezite, diyabet, kalp damar hastalığı artışları ile doğrudan ilişkili olduğu gösterildi.

Sonuç, tütünde olduğu gibi, küresel salgın. Stuckler ve arkadaşlarının daha 2012’de bu endüstriyi gözlemleyerek kullanmaya başladıkları “imal salgın” kavramı çok yerinde bir nitelendirme. Taşıyıcı ve imalatçı aynı: bu sefer gıda ve içecek endüstrisinde faaliyet gösteren ulusötesi sermaye. Aynı tütün endüstrisinde olduğu gibi, bu sektörde de tekelleşme ve küresel yayılmayla semirmiş dev ulusötesi şirketlerin hakimiyeti söz konusu. Yabancı sermaye yatırımlarının önünün açılması ve serbest ticaret anlaşmalarının sağladığı olanaklarla, özellikle orta gelir grubu Küresel Güney ülkelerinin gıda sistemlerinde bu şirketler en az Batı’daki kadar belirleyici konuma geldiler. Ancak, bu ülkelerde aşırı işlenmiş gıda tüketiminin artış hızı, tarihsel olarak Batı’da yaşanandan çok daha yüksek.

Günümüzde, Avustralya, Britanya, ABD ve Kanada’da aşırı işlenmiş gıdalar ortalama diyetin yüzde 60’ını oluşturuyor. Batı’daki piyasa satürasyonu sonrasında, şirketlerin satış artışlarının artık neredeyse tamamı Küresel Güney’de gerçekleşiyor. Johannesburg’dan Manila’ya, Sao Paulo’dan İstanbul’a, süpermarket rafları şeker, yağ, tuz, katkı maddeleriyle zenginleştirilmiş aynı markalara, aynı ambalajlara sahip yiyecekler ve içeceklerle dolu.

Philip Morris’in parmağı

Bu ürünlerin tarihçesinde önemli bir dönüm noktasını, dünya tütün oligopolünün lider şirketi Philip Morris’in dönemin önde gelen gıda şirketleri Kraft Foods ile General Foods’un hisselerinin tamamına sahip olduğu 1980-2001 yılları oluşturuyor. Çalışmalar, tütün ürünlerinin bağımlılık yapıcı özelliklerini geliştirmek için kullanılan yöntemlerin bu dönemde aşırı işlenmiş gıdaların geliştirilmesinde de uygulandığını saptıyor. Philip Morris iyeliğinde yağ ve karbonhidrat açısından zenginleştirilmiş ürünlerin piyasaya sürülmesinde bariz artış yaşanıyor.

Nestlé’den 'Gemiye Buyrun' kampanyası

2010’da Brezilya’nın liman kenti Belém’den yola çıkan Nestlé’nin Terra Grande gemisinin Amazon nehrinin derinliklerindeki yerleşimlerde 800 bin kişiye “yüzen süpermarket” hizmeti vererek yürüttüğü “Nestlé Gemiye Buyrun Diyor” kampanyasında modern Batılı beslenme tanıtımı yapmasının ve bu turlarda en fazla rağbet gören ürünün, 80 gramlık porsiyonunda 38 gram şeker içeren Kit-Kats olmasının ardından, rekabet edebilmek için yerel dükkanlar Nestlé’nin ultra işlenmiş abur cuburunu stoklamaya başlamıştı. Çalışmalar, Terra Grande’nin arkasında bir beslenme kaosu bıraktığını gösteriyor. Bölgede, çocukluk çağı obezite oranları yüzde 30 oranında artarken, o zamana kadar daha önce duyulmamış bir hastalık olan çok sayıda Tip 2 diyabet vakası bildirilmiş. Nestlé, Amazon’da yüzen süpermarketten sonra, yakın zamanda büyükşehirlerin gecekondu mahallelerine de erişmek üzere, Brezilya’daki ikinci kampanyası “Nestle Size Geliyor”u başlattı. Bunun için yedi bin kadın kapıdan kapıya satış elemanı olarak görevlendirilerek her ay 700 bin düşük gelirli hane ziyareti gerçekleştirildi. Şirket yetkilileri, “Programımızın özü yoksullara ulaşmaktır” diyor.

Yoksul yerleşim bölgelerine yönelik bu tür pazarlama yine tütün endüstrisinin “oyun kitabı”ndan çıkma bir model. 1960’lar ve 1970’ler boyunca sigara şirketleri de ABD’de siyah nüfusun yaşadığı bölgelerde kapı kapı dolaşıp ürün tanıtımı yapıyor, bedava sigara dağıtıyor ve bunu sivil haklar söylemiyle gerekçelendiriyordu. Benzer şekilde, dünyanın en yoksul ülkelerinden Gana’da fast-food ve aşırı işlenmiş gıda satış noktalarının yaygınlaşması sonucu ülkede obezite oranlarının 1980’den bu yana yüzde 2’den yüzde 13,6’ya yükselmesini KFC’nin eski CEO’su, “Gana'da bir KFC'de yemek yemek, açıkçası, bilirsiniz, hemen hemen her yerde yemek yemekten çok daha güvenli” sözleriyle arsızca haklı çıkartmaya çalışmıştı.

Bağımlılık tartışmaları

Aşırı işlenmiş gıdaların bağımlılık yapıcılığıyla ilgili çalışmalar son 20 yılda gelişti, ancak bunların gerçekten bağımlılık yapıp yapmadığı konusunda tartışma devam ediyor. Aşırı işlenmiş gıda bağımlılığı karşıtları, bu ürünlerde nikotin, etanol veya afyon gibi bağımlılık yapıcı tanımlı madde bulunmaması tezi üzerinden, bu gıdaların “alışkanlık” yapabildiğini, ancak bağımlılığı saptamak için kullanılan ölçütleri karşılamadığını iddia ediyorlar. Bundan 40 yıl önceki tütünün bağımlılık yapıcı olup olmadığı hakkındaki tartışmalarla inanılmaz derecede bir benzerlik söz konusu. Bir önceki bölümde değindiğimiz üzere, tütün bağımlılığı da onlarca yıl inkâr edilmişti. Bu bağlamda, şekerli yiyecek ve içecek endüstrisinin gıda bağımlılığının varlığını inkâr eden araştırmalara sponsor olduğu ve tütün endüstrisinin “oyun kitabı”nı adım adım izlediğinin altını çizmekte fayda var.

Aşırı işlenmiş gıda bağımlılığını kanıtlamak amacıyla yapılan çalışmalarda ise, bu ürünlerin tekrarlanan tüketiminin biyolojik (dopaminerjik duyarlılık vs.) ve davranışsal (yoksunluk, sonuçlara rağmen kullanım vs.) tepkileri tetiklediği, doğal veya hafif işlenmiş gıdalarda ise bu tepkilerin son derece düşük ve sınırlı olduğu gösteriliyor.  Aradaki fark, aşırı işlenmiş gıdaların, yapay olarak yüksek dozlarda emilimi hızlı ve ödüllendirici bileşenleri içermesiyle ilişkilendiriliyor. Bu amaçla geliştirilen bir ölçekle saptanan gıda bağımlılığının, ödülle ilgili nöral işlev bozukluğu, dürtüsellik ve duygu düzensizliği gibi temel bağımlılık mekanizmalarının yanı sıra, bozulan fiziksel ve zihinsel sağlık ve daha düşük yaşam kalitesi ile de ilişkili olduğu ortaya konuyor.

Sonuç olarak araştırmacılar bu gıdalarda, 

• yüksek yoğunlukta kullanılan rafine karbonhidratlar ve yağların, beyinde nikotin ve etanol gibi bağımlılık yapan maddelerde görülen seviyelerde dopamin salgılanmasına yol açtığını ve
• aşırı tüketim, tüketim üzerindeki kontrol kaybı, yoğun istek, olumsuz sonuçlara rağmen sürekli tüketim, tüketimi azaltmak veya sonlandırmak için tekrarlanan başarısız girişimler gibi bağımlılığın davranışsal göstergelerinin ön plana çıktığını

belirliyor ve aşırı işlenmiş gıda ürünlerinin tütün ürünlerini bağımlılık yapıcı olarak tanımlamak için geliştirilmiş bilimsel ölçütleri bire bir karşıladığını savunuyorlar. Bu davranışsal ve biyolojik bulgulara dayanarak, gıdalara yüksek yoğunlukta eklenen rafine karbonhidrat veya ilave yağın bağımlılık yapan madde tanımı için güçlü adaylar olduğu tezini öne sürüyorlar.

Katkı maddelerinin rolü

Tütün ürünlerinde olduğu gibi, bu kategorideki birçok ürünün tadımı ve ağız hissini iyileştiren katkı maddeleri de içermesi bağımlılığın gelişmesinde rol oynuyor. Aynı zamanda katkı maddeleri, gerçek gıda bileşenlerine gereksinimi azalttıkları için, üretim maliyetlerini düşürüyor, tarımdan kopuk merkezileşmiş endüstriyel üretimi olanaklı kılıyor, ürünün depolanmasını kolaylaştırıyor ve raf ömrünü uzatıyor. Bir araştırmaya göre, modern gıda üretiminde tatlandırıcı, renklendirici, köpürtücü ve köpük önleyici maddeler, hacim arttırıcı ve hacim önleyici maddeler, koruyucular, emülgatörler ve sakızlardan oluşan 10 bin adet katkı maddesi bulunduğu tahmin ediliyor. İngiltere'de ikamet eden bir birey, beslenmesinin bir parçası olarak yılda ortalama sekiz kilogram bu maddelerden tüketiyor.

Birçok gıda katkı maddesinin cazibe ve bağımlılık artırıcı olduğu ve ciddi sağlık etkileri bulunduğu biliniyor, ancak büyük çoğunluğunun sağlık etkileri hakkında yeterli araştırma bulunmuyor. Sigaralarda da kullanılan şeker, kakao, mentol, alkali tuz gibi aromalar ve tadımı iyileştiren katkı maddeleri marka sadakatinin oluşmasında önemli rol oynayan güçlü ikincil pekiştiriciler olarak aşırı işlenmiş gıda ürünlerine katılıyor. Örneğin, bir kutu Coca-Cola’da on tatlı kaşığı şeker bulunuyor. Bu kadar ham şekerin tadı berbat olduğu için, ürünü lezzetli hale getirmek üzere tatlılığın bir kısmını ortadan kaldıran acılık veren bir katkı maddesi ekleniyor; böylece tüketiciler aşırı şeker ve kafeinden rahatsızlık duymadan ürünü tüketebiliyorlar.

'Bireysel sorumluluk' ve obezite

Gazetelerin sağlık sayfalarından, televizyon ekranlarından, “obezite krizi”nin temel nedenlerinin, egzersiz yapma iradesi eksikliği, modern kentli insanın tembelleşmesi sonucu hazır yiyeceklere yönelmesi ve “açgözlülük” nedeniyle aşırı beslenmesi olduğu bilgisi pompalanıyor.

Aynı çizgide, Coca-Cola’nın fonladığı küresel “Egzersiz İlaçtır” kampanyası obezitenin kola gibi ürünlerin tüketimiyle değil, bireyin egzersiz eksikliğiyle ilişkili olduğu üzerine kurgulanmıştı. Egzersizin fiziksel ve zihinsel sağlık için önemi tartışmasız, ancak araştırmalar egzersiz yaparak sağlıksız beslenmenin telafisinin mümkün olmadığını gösteriyor. Son 50 yılda dünya genelinde insanlık tarihiyle çelişen bir sağlık açmazı ortaya çıktı. Aşırı işlenmiş gıdaların kalorisi yüksek, ancak besin değeri düşük olduğu için, artık obezite paradoksal olarak bir yetersiz beslenme şekli olarak tanımlanıyor. Diğer bir deyişle, aşırı beslenme beraberinde yetersiz beslenmeyi getiriyor. Bütün toplumlarda yoksullar, kendilerine yönelik pazarlanan aşırı işlenmiş gıdaya dayalı diyet nedeniyle, en yetersiz beslenenler olmalarına rağmen, aslında en fazla kaloriyi tüketiyorlar. Britanya’da, işçi sınıfından çocukların boyları ortalama olarak kısalırken, bu çocuklar aynı zamanda şişmanlıyor. Burjuva ailelerin çocukları ise sağlıklı büyümeye devam ediyor.  

Batılı toplumlar dahil, kentli bireylerin ve ailelerin önemli bir kesiminin yaşam koşullarında buzdolabı, ocak gibi mutfak olanakları bulunmuyor. Sağlıklı gıdaya erişemedikleri gibi, kendileri de yemek yapamadıkları için aşırı işlenmiş gıdalar tek seçenek haline geliyor. Evlerinde mutfak olanakları olsa ve sağlıklı gıdaları satın almaya güçleri yetse bile, yorucu iş günü içinde üç öğün yemek hazırlamak ve pişirmek çok zor. Bu iş öncelikle kadınların üzerine yıkılıyor ya da çoğu birey ve aile zamanı ve enerjisi olmadığı için gitgide daha fazla hazır gıdaya yöneliyor.

Daha az zararlı aşırı işlenmiş gıda mümkün mü?

Sağlık araştırmacısı Van Tulleken, kârın itici gücünün belirleyiciliğinde biçimlenen modern beslenme dönüşümünü ele aldığı 2023 tarihli Ultra İşlenmiş İnsanlar kitabında, aşırı işlenmiş gıdaların iyileştirilerek daha sağlıklı hale getirilmesinin olanaksız olduğunu belirtiyor. Tütün ürünlerinde olduğu gibi, bir sermaye taktiği olarak “zarar azaltım” iddiasının bu ürünler için de gerçek hayatta bir karşılığı yok. Yağı azaltılmış, yağsız, şekersiz, probiyotik, vitamin katkılı, “light”, “diet” ibareleriyle piyasaya sürülen ürünler, aldatıcı şekilde toplumdaki sağlık endişelerine hitap eden, ama aynı maliyet düşürücü, aşırı tüketimi teşvik edici, bağımlılık yapıcı şekilde formüle edilmiş gıdalardan ibaret. Sermayenin nihai önceliği her zaman kârını maksimize etmek olduğu için, kapitalist rekabet koşullarında şirketlerin mümkün olduğunca en ucuza üretmek ve tüketimi en yüksek düzeye yükseltmek üzere ürünlerini formüle etmeleri kaçınılmaz.

Yaygınlık

36 ülkeden 281 çalışmayı inceleyen iki analiz, gıda bağımlılığının yaygınlığını yetişkinlerde yüzde 14 (obezitesi olan yetişkinlerde yüzde 28), çocuklarda yüzde 12 (obezitesi olan çocuklarda yüzde 19) olarak tahmin ediyor. Yetişkinlerin oranı diğer bağımlılık yapıcı yasal maddelerin Batı ülkelerindeki kullanım sıklığına yakın, ancak çocuklar için belirtilen bağımlılık düzeyi son derece çarpıcı ve emsalsiz. Obezitesi olan bireylerde gıda bağımlılığının yaklaşık iki kat yüksek olması dikkat çeken bir başka bulgu ve iki koşulun ilişkili, ancak eşanlamlı olmadığının bir göstergesi. 

Türkiye’de gıda bağımlılığı verisine ulaşamamış olmakla birlikte, Sağlık Bakanlığı’nın yakın zamanda yayınladığı Türkiye Hanehalkı Sağlık Araştırması 2023 raporu ülkemizdeki durum hakkında bazı ipuçları veriyor. Rapora göre, Türkiye’de 15 yaş ve üzeri nüfusun yüzde 35,5’i fazla kilolu ve yüzde 25,4’ü ise obez. Obezite, kadınlarda (yüzde 30,8) erkeklerden (yüzde 20,2) 1,5 kat daha fazla.

Gıda çölleri, gıda bataklıkları, erişilemeyen sağlıklı gıda

Gıda sistemindeki eşitsizliğin yol açtığı gıda güvensizliği ve bunun aşırı işlenmiş gıdaların yoğun tüketimi ile olan ilişkisini irdeleyen çalışmalar, yürütüldükleri ülkelerin özel toplumsal koşullarını yansıtmakla birlikte, bu literatürdeki temel bulgu, bu yazı dizisinin bir önceki bölümünde irdelenen sigara tüketiminin tarihsel ve sınıfsal niteliğiyle benzerlikler gösteriyor: ABD, Batı Avrupa ve Brezilya’da yürütülmüş birçok çalışma, aşırı işlenmiş gıda tüketiminin ve gıda bağımlılığının gitgide nüfusun yoksul kesimlerinde, özellikle yoksul çocuklar ile kadınlar, etnik azınlıklar ve düşük eğitimliler arasında yoğunlaştığını gösteriyor.

Bu bulgu iki faktörle ilişkilendiriliyor. Bunlardan ilki, bu kesimleri hedef alan reklam ve pazarlama. İsveç’ten ilginç bir çalışmada, Stokholm’ün düşük sosyoekonomik statüye sahip mahallelerinde aşırı işlenmiş gıda ürünlerine ait dış mekân reklam panolarının kentin geri kalan bölgelerine oranla çok yüksek yoğunlukta yerleştirildiği gösteriliyor. İkincisi, kentli yoksullar, kentlerin “gıda çölleri” ve “gıda bataklıkları” adı verilen mahallelerinde yaşıyorlar. Gıda çölü, sağlıklı gıdanın ya hiç bulunmadığı ya da erişiminin çok sınırlı olduğu, gıda bataklığı ise, sağlıklı gıdadan ziyade bolca aşırı işlenmiş gıdaların satışa sunulduğu kent bölgeleri anlamında kullanılıyor. Her ikisinde de aşırı işlenmiş gıda tüketimi yüksek olmakla birlikte, gıda çöllerinde gıda güvensizliği özellikle daha yüksek; gıda bataklıklarında ise obezite ve obezite kaynaklı ölüm oranları yüksek. Araştırmalar, 23,5 milyon ABD vatandaşının taze yiyeceklerin bulunmadığı gıda çöllerinde yaşadığını, İngiltere’de yoksul bölgelerin, daha varlıklı bölgelere göre iki kat daha fazla fast-food satış noktasına sahip olduğunu gösteriyor. Birçok yerde, fast-food restoranları gençlerin sosyalleşebilecekleri yegâne kapalı kamusal alanlar olarak hizmet veriyor.

Yanıt bekleyen sorular

Türkiye’nin gıda çölleri, gıda bataklıkları var mıdır? Mahalle pazarlarının, gıda satan küçük esnafın, zerzevatçı kamyonetlerinin hâlâ varlıklarını sürdürüyor olmaları dikkate alındığında, sağlıklı gıdaya erişimin coğrafi olarak sınırlandığı yukarıda sözü edilen türde gettolaşmalar Türkiye’de yok denebilir mi? Diğer yandan, ülkemizde taze meyve, sebze ve hayvansal gıdanın satın alınabilirliği o kadar zorlaştı ki, geniş kesimler için bu ürünler neredeyse 17. yüzyılda kuzey Avrupa’da tropik meyveler, Akdeniz turunçgilleri ne kadar erişilmez ise, o kadar lüks, erişilemez hale geldi. Türkiye’de ücretlilerin reel gelirlerinin hızla erimesi, aşırı işlenmiş gıdaların pazarlama taktiklerini ve tüketim düzeyini nasıl ve ne kadar etkiliyor? Son yıllarda tütün tüketimindeki hızlı tırmanış bu ürünler için de geçerli mi? Yetersiz, sağlıksız ve bağımlılık yapıcı gıdalarla beslenmenin boyutları ve sağlık etkileri nedir?

Yazı dizisinin bir sonraki dördüncü bölümünde, bağımlılıkla mücadele politikası ve retoriğinin altında yatan neo-klasik iktisat ve türevlerinin bağımlılığı nasıl tanımladığını ve meşru saydığı müdahalelerin neler olduğunu ortaya koyacak, tütün endüstrisinin öncülüğünde geliştirilen “bireysel sorumluluk” retoriğinin tarihçesine bakacak, “kâr ve zarar kimin?” diye soracağız.

Bağımlılık Dosyası - 2: Tütün ürünleri

Bağımlılık Dosyası - 1: Bireysel kusur mu, sistemik bozukluk mu?