Organik gıdalarla ilgili yaygın söylentileri Halk sağlığı uzmanı Akif Akalın ile konuştuk.

Akif Hocam merhaba. Öncelikle hoş geldiniz. Bugün "sağlıklı beslenme" kavramını tartışmak, bir halk sağlıkçı olarak sahip olduğunuz bilgilere ve görüşlerinize başvurarak bu kavramı saran sis perdesini biraz aralamak, mümkünse dağıtmak istiyoruz. Dilerseniz çok temel bir soruyla başlayalım: Bugünün koşullarında "sağlıklı beslenme" kavramı neye işaret eder?

İsterseniz önce “beslenmeyi” tanımlayarak başlayalım. Beslenme, bedensel işlevlerin yerine getirilebilmesi için gerekli “enerji ve besinlerin” gıdalar yoluyla alınmasıdır. “Sağlıklı beslenme” ise, gıdaların “yeterli ve dengeli” olarak alınmasıdır.

Enerji gereksinimi esas olarak kişinin yaşına, cinsiyetine ve mesleğine göre değişir. Örneğin hafif işlerde çalışan erişkin bir erkek günlük ortalama 2 bin 500, inşaat gibi ağır işlerde çalışan bir işçi 4 bin kaloriye gereksinim duyar. Enerjinin “dengeli” olarak, yüzde 12-15’inin protein, 25-30’unun yağlar ve 55-60’ının karbonhidratlardan karşılanması önerilir.

Özetle, sağlıklı beslenme kavramının “yeterli ve dengeli” bir beslenmeye işaret ettiğini söyleyebiliriz.

"Sağlıklı beslenme" kavramının karşılığı bu, ancak gündelik hayatta bu şekilde mi kullanılıyor ve anlaşılıyor? Gündelik dile tercüme olurken "sağlıklılık" kavramı ne gibi bozulmalara uğruyor?

Sağlıklılık kavramı gündelik dile tercüme olurken, bu bahsettiğimiz içeriği buharlaşıyor ve karşımıza “diyet”, “doğal” veya “organik” gibi bambaşka kavramlar çıkartılıyor. Artık farkına varmaksızın sağlıklı beslenmeyi değil, tırnak içerisinde “sağlıklı gıdaları” tartışmaya başlıyoruz.

Arada ne fark var? Sağlıklı beslenme kavramı daha çok toplumsal bir olguya işaret ederken, sağlıklı gıdaları konuşurken vurgu bireysel tercihlere yapılıyor. Böylece özünde toplumsal olan bir olgu, bireysel bir sorun haline geliyor.

Aslında bu yaklaşım 1980’lerde ortaya çıktı. O yıllarda literatürde sağlık sorunlarının çözümünü bireylerin yaşam tarzındaki değişimlerde arayan makalelerin öne çıkartıldığına tanık olduk. Hiçbir kanıta dayanmayan bu yaklaşımın en belirgin özelliği, sağlıkta sorumluluğu kişiye yüklemesiydi.

1990’lı yıllarda yapılan birçok bilimsel araştırma, “yaşam tarzı değişimi” öneren yaklaşımların altının boş olduğunu ortaya koydu. Yalnızca fiziksel etkinliklerde artışın sağlık üzerinde anlamlı bir etkisi gösterilebiliyordu. Buna rağmen medya, eleştirilere gözünü yumarak, sağlık sorunlarının yaşam tarzını değiştirerek çözülebileceğine ilişkin boş inancı yaymayı sürdürdü. Çünkü bu süreçte yaşam tarzı değişikliği üzerine adeta bir “endüstri” ortaya çıkmıştı ve medya bu endüstrinin ilan bütçelerinden çok hoşnuttu.

Burada kritik nokta bireylerin kendi yaşam tarzlarını kendilerinin seçtiği varsayımıdır. Buna göre birey sigarayı veya alkolü keyif aldığı için içer, yağlı ve tuzlu cipsleri veya şekerli-kolalı içecekleri lezzetli bulduğu için taze meyve ve sebzelere tercih eder, üşengeçliğinden spor yapmaz ya da iş güvenliği kurallarına uymadığı için iş kazalarında yaşamını yitirir.

Özünde mağduru suçlayan bu yaklaşımın tamamen “ideolojik” olduğu ve hiçbir bilimsel kanıta dayanmadığı Türkiye dâhil, birçok ülkede çok sayıda araştırmayla gösterildi. Araştırmalar yaşam tarzına bağlanan eylemlerin, bireysel bir seçimin veya tercihin ürünü olarak değil, toplumsal bir örüntü içinde ortaya çıktığını ve toplumun dezavantajlı kesimlerinde yoğunlaştığını kanıtlamıştır.

Bu bağlamda bireylerin beslenme alışkanlıkları da, bireysel tercihlerle açıklanamaz. Nitekim artık küresel bir salgın haline gelen çocukluk çağı obezitesine karşı birçok ülkede hükümetler, çözümü bireylerin beslenme alışkanlıklarını değiştirmeye indirgemek yerine, sağlıksız ürünlerin reklamlarını yasaklamak veya bu ürünlere ilave vergiler koymak gibi tedbirlerde aramaya başladılar.

Elbette bu tedbirler de obezitenin kaynağı olan obezitojenik çevreyi değiştirmeye yönelik “köklü” tedbirler değil, dolayısıyla sorunu çözmeyecek. Fakat yine de çözümün çocuklara “abur cubur yemeyin” veya ebeveynlere “çocuklarınızın gıdasına dikkat edin” demenin ötesine geçilerek aranmaya; yani “devletin” sorumluluk üstlenmeye başlaması bakımından önemli.

Yani, sağlığımızı bozan koşulların büyük çoğunluğu kontrolümüz dışındayken, kontrol edebildiğimiz (onu da kısmen edebildiğimiz) tek parametre olan tüketim, bilhassa da beslenmeye bu kadar önem atfedilmesi bir saptırma diyorsunuz…

Beslenme sağlık açısından gerçekten çok önemli ve her geçen gün önemi daha iyi anlaşılıyor. Özellikle rafine gıdaların ve katkı maddelerinin çeşitli hastalıklara yol açabileceğine ilişkin kanıtlar çoğalıyor. Dünya Sağlık Örgütü de bu çerçevede bu tür gıdaların alımının sınırlandırılmasını tavsiye ediyor. Özellikle şeker ve tuz konusunda birçok ülkede ciddi tedbirler alınmaya başlandı.

Ancak beslenmenin sağlığımızı belirleyen önemli faktörlerden biri olmakla birlikte, tek belirleyicisi olmadığını anımsamak gerekir. Sağlıklı olmamızda ve sağlığımızı sürdürmemizde beslenme kadar, gelir durumumuz ve çalışma koşullarımızın, barınma şartlarımızın, eğitim düzeyimizin, erken çocukluk döneminde karşılaştığımız maruziyetlerin ve sağlığın diğer toplumsal belirleyicilerinin de büyük önemi bulunuyor. O halde, bunlar arasında yalnızca beslenmeye vurgu yaparak sağlığımızı koruyamayız.

Oysa gazetelerin sağlık sayfalarına veya televizyonlardaki sağlık programlarına baktığımızda, sanki sağlığımızı belirleyen tek faktör beslenmemizmiş gibi özellikle beslenme konularına ağırlık verildiğini görüyoruz. Küresel ölçekte perakende gıda satışları toplamının yılda 4 trilyon dolara ulaşmasının bunda payı olabileceğini düşünüyorum. Gıda sektörünün dünya çapında yalnızca 10 tekelleşmiş şirket tarafından kontrol ediliyor olması da bu düşüncemi destekliyor.

Hocam ben gazetelerin sağlık sayfalarına bakarken şantaja uğruyor hissine kapılıyorum. Sanki orada "önerilen" gıdaları derhal koşup tüketmeye başlamazsam başıma çok kötü şeyler gelecek gibi hissediyorum. Bu endişe yersiz mi?

Son yıllarda dilimize giren yeni bir deyiş var: “Şaka gibi” diyorlar. Gerçekten Sovyetler Birliği’nin yıkılması ve dünyada işçi sınıfı hareketinin gerilemeye başlamasından beri şaka gibi olaylar yaşıyoruz. Gıda sektöründe de yaşadıklarımızı böyle tanımlamak mümkün.

Günümüzde beslenmenin bir sorun haline gelmesinin tek sorumlusu, gıda şirketlerinin kârlarını azamileştirmek amacıyla benimsediği uygulamalardır. İsterseniz birkaç örnekle açayım.

Büyükbaş hayvan besiciliğinde en önemli maliyet unsuru yemdir. Besi çiftliklerinde maliyetlerin azaltılması için hayvanlar daha ucuz olan nişastadan zengin yemlerle beslenirler. Bu tür uygunsuz beslenme, sığırlarda karaciğer apsesi gelişmesine neden olur. Besiciler de buna karşı önlem olarak hayvanlara tylosin (makrolid grubu bir antibiyotik) verirler. Bu, besici için büyükbaş hayvanları sağlıklı beslemekten daha ucuz bir “çözümdür”. Böylece besici maliyetini azaltır. ABD’de büyük sığır besicilerinin yüzde 70’inden fazlası 160 günlük besi döneminde sığırlarında karaciğer apsesi gelişmesini önlemek için tylosin kullanmaktadır.

Araştırmacılar tylosin kullanılan sığır ve domuz gibi büyükbaş hayvanlar üzerinde yaptıkları çalışmalarda makrolid grubu antibiyotiklere dirençli mikroplar saptamışlardır. Bu besicilerin ürünlerini tüketen insanlarda gelişen enfeksiyonlarda, normalde bu mikroorganizmalar üzerinde etkili olabilecek antibiyotikler beklenen etkilerini gösterememekte ve sonuç ölümcül olabilmektedir.

Benzer şekilde İngiltere’de ortaya çıkan ve buradan dünyaya yayılan “deli dana” hastalığı da besi maliyetlerini azaltma çabasının bir ürünüdür. Bu gibi örnekleri çoğaltmak mümkün. İnsanlar bu olaylarla karşılaştıkça gıdalara güvenlerini yitirmeye ve “sağlıklı” çözümler aramaya başlamışlardır.

Tam da bu noktada endüstrinin bu kez “doğal” veya “organik” gıdalarla sahneye çıkarak, kendilerine yeni pazarlar yaratma arayışı içinde olduğunu görüyoruz. Gerçekten şaka gibi. Bu durum bana bu yaz Akyaka’da bir gezi teknesi üzerinde gördüğüm reklamı anımsatıyor: 10 lira fazla ver, kafanı dinle…

Bilirsiniz turistik beldelerde ve İstanbul’da gezi teknelerinin çoğunda kulaklarınızı sağır eden oldukça kalitesiz müzikler çalar. Açıkçası ben bu eziyeti çekmemek için boğaz turlarından uzak dururum. Akyaka’daki uyanık tekneci bunu fark etmiş olmalı ki, yeni bir uygulama başlatmış. Müzik dinletilmeyen teknelere, müzikli teknelere verdiğinizden 10 lira fazlasını veriyorsunuz ve kafanız şişmiyor. Gıda endüstrisinin “organik” gıdaları da buna benziyor.

Ben bu altını çizdiğiniz, tırnak içine aldığınız kavramlarla çok dertliyim. Öyle bir hava yaratılıyor ki, sanki “organik” ya da “doğal” olanlar balta girmemiş ormanlardan toplanıyor, geri kalan tümü ise plastikten üretiliyor. Bu kadar kesin bir ayrım var mı arada?

Dikkat ettiyseniz şimdiye kadar hiç “sağlıklı gıda” şeklinde bir ifade kullanmadım. Dünyada sağlıklı beslenmenin ne olduğu konusunda tam bir uzlaşı varken, inanması zor gelebilir fakat henüz herkesin kabul ettiği bir “sağlıklı gıda” tanımı yok. Doğal ve organik gibi kavramların kullanılmasının nedeninin de bu durum olduğunu düşünüyorum.

Yeri gelmişken dünyada her yıl milyonlarca insanın açlıktan ölüyor olmasına karşın, genel kabul gören bir “açlık” tanımı da olmadığını belirteyim. Anımsarsınız, Samsun’da Kübra bebeğin ölümüyle bu konu bizde de tartışılmıştı.

Bence bunlar sınıf mücadelesinin beslenme alanında ne kadar keskin olduğuna işaret ediyor. Geçici de olsa başka alanlarda sağlanabilen göreli uzlaşı, konu beslenme olduğunda hiçbir şekilde sağlanamıyor.

Sorunuza dönersek, belki yine “sağlıklı gıdayı” tartışarak başlamalıyız. Bir gıdanın sağlıklı olup olmamasını iki ölçütle değerlendirmek mümkün: Hijyen ve besin değeri.

Gıdaların zararlı mikroorganizmalarla, kimyasal maddelerle (örneğin ilaç artıkları) veya radyasyonla bulaşık olmasını istemeyiz. Aynı zamanda besin değeri olmayan yiyecekler için genellikle “sağlıksız gıda” veya “junk food” kavramını kullanıyoruz. Tanım üzerinde tam bir uzlaşı olmasa da, çoğu insan sağlıklı bir gıdada hijyen ve besin değeri arayacaktır.

Buradan hareketle bazıları, sağlıklı bir gıdanın sahip olması gerektiğini düşündüğümüz niteliklerin ancak doğal olarak, diğer bir deyişle doğada yetiştiği haliyle mümkün olacağını düşünüyorlar. Örneğin serbest dolaşan tavuğun yumurtası veya meralarda otlayan koyunun sağılmış sütünün “doğal” ve sağlıklı gıda olduğu kabul ediliyor.

Prensip olarak buna hiçbir itirazımız olamaz, fakat pratikte bunun karşılığı var mı diye düşündüğünüzde, 21. yüzyılda dünya üzerinde insanların yaşadığı alanlarda böyle bir doğallığı bulabilmenin çok kolay olmayacağını düşünüyorum. Zaten “organik” kavramı da buradan doğuyor.

Organik, doğaldan farklı olarak, gıda üretim süreçlerinde kimyasal gübrelerin, pestisitlerin veya koruyucuların kullanılmadığının garantiye alındığını ifade etmek için kullanılıyor. Bunun için kimi kamusal düzenlemeler yapılmış ve sertifikasyon mekanizmaları oluşturulmuş. Doğal olduğunu düşündüğünüz ürünler böyle denetimlerden geçmediğinden ne yediğinizden tam olarak emin olamıyorsunuz; fakat elbette bunun ilave bir maliyeti var.

Gıdaları bir fiyat ölçeğine koyduğunuzda, tepede “organik” etiketli ürünler, bunun altında “doğal” etiketli ürünler ve en altta böyle iddiaları bulunmayan ürünler yer alıyor.

Bakın, bence asıl önemli olan bütün bunları hangi bağlamda tartıştığınız. Eğer üretim pazara yönelik ve amaç kâr sağlamaksa, başarılı olmak istiyorsanız, hatta ayakta kalabilmek istiyorsanız, oyunu pazarın kurallarına göre oynamak zorundasınız. Bu kuralların başında da rekabet geliyor.

Hiç kimse size kara kaşınızın hatırına, yanınızdaki esnafın 1 liraya sattığı bir ürün için 3 lira vermez. Diyelim müşterinizi ürününüzün niteliği ile ikna etmeyi başardınız; bu kez de sizinle aynı nitelikte ürün satanlarla rekabet etmeniz gerekecek. Sonunda oyunu kuralına göre oynamak ve maliyetlerinizi azaltmak için yeni yollar aramak zorunda kalacaksınız.

Oysa aynı süreç bambaşka bir bağlamda, örneğin sosyalist Küba’da, çok farklı dinamiklerle yaşanıyor. Küba on yıllardır “bütün Kübalılar” için organik kent tarımını başarıyla uyguluyor ve dünyanın “en ucuz” ve “en sağlıklı” organik ürünlerini yetiştiriyor. Çünkü amaç insanların beslenme gereksinimi üzerinden kâr sağlamak değil, her yurttaşın sağlıklı beslenebilmesini kamusal olarak garanti altına almak.

Aynı durumu sağlıkta da görmüyor muyuz? Dünya üzerinde hiç kimsenin, Küba’nın sosyalleştirmeye dayalı sağlık hizmetlerinin başarısı üzerine olumsuz bir cümle dahi kuramayacağını düşünüyorum. Oysa aynı sosyalleştirme Türkiye dâhil dünyanın hiçbir kapitalist ülkesinde aynı başarıyı gösteremedi. Neden? Çünkü sorun bağlam sorunu. Bağlama gözünüzü kapatırsanız, Küba’da herkesin dilediği kadar yiyebildiği “organik” gıdalar, sizde ancak zengin mutfaklarına girebilir.