Uçsuz bucaksız bir yeşilin ortasında Kilbeggan’a doğru ilerliyoruz. İrlanda’da öyle uzun boylu ağaçlar yok. Dev ağaçları görmek bazı bölgelerin ayrıcalığı. İngilizler, zamanında direnişi kırmak için İrlanda’nın sık ormanlarını yok etmiş. Tüm bu insani ve doğal kıyıma rağmen İrlandalı, damarlarında gezen direniş çağrısına kulak tıkayamamış. Bu durum Jack London’nın ‘Vahşetin Çağrısı’ndaki anlatıma çok benziyor. Hiçbir canlı sonsuza dek özgür olma vaadine kulaklarını tıkayamaz. Tullamore Tribune gazetesinden meslektaşım Gearoid Keegan’la birlikte Kilbeggan’daki tarihi viski damıtımevine girerken tüm bu tarihi kesit hızlandırılmış biçimde zihnimden geçiyor…Okurun bu röportajı okurken dikkat etmesi gereken bazı şeyler var. Röportajı daha iyi anlayabilmek için lütfen bıraktığım dipnotları sabırla okuyun…

Viski, ada için sıradan bir alkollü içki olmanın çok ötesinde. Zamanla ticari bir rekabetin konusu olsa da viski, ada uluslarının tek tek ruhunu temsil eden özel bir ‘yaşam suyu’ olarak kabul edilmiş. İngilizlerin viskiyi ne kadar iyi yaptıklarını bilmem ama İrlandalılar ve İskoçlar bu işi gerçekten çok iyi biliyorlar ve İngilizlerden daha farklı bir ruhu bu yaşam suyuna kattıkları ise tartışılmaz.

Ulusal bir değer olarak viski: ‘Kilbeggan Viski’

İrlanda tarihinde viskinin yeri ve öneminden bahseder misiniz?

Herkes bunu bilmiyor, ancak İngilizce “viski” (whiskey) kelimesi (viski farklı kelimelerle ifade ediliyor. Kelimenin yazılış biçimi viskiye farklı bir anlam katıyor “scotch” bunun bir örneği gibi kabul edilebilir) Gazeteci Gearoid Keegan burada ‘viski’ kelimesinin dilbilimsel köklerine işaret ediyor. Örneğin: ‘Scotch’ ifadesi bir ulus olarak ‘İskoç’ anlamına geldiği gibi tek başına ‘viski’ ya da direkt olarak ‘İskoç viskisi’ anlamına gelmektedir. Viski’nin dilde bu kadar farklı şekilde ifade ediliyor olması ada kültürü üzerindeki derin etkisini de göstermektedir (Ç.N)., su anlamına gelen “uisce” kelimesinden türetilmiştir. Viski, Galcede (İrlandaca) “yaşam suyu” olarak tercüme edilen “uisce beatha” dır; bu nedenle viskinin tarihimizin derinliklerine uzanan ve İrlanda kültürünün ayrılmaz bir parçası olduğuna şüphe yoktur.

'İrlanda viski endüstrisinin en büyük rakibi İskoçya’daydı'

Yıllar önce İrlanda adasının her yerinde örneğin Westmeath bölgesinde Kilbeggan ve Offaly bölgesinde Tullamore ve Birr kasabaları da dahil olmak üzere birçok damıtımevi Meslektaşım benden çeviriyi yaparken “distillery” kelimesine özellikle dikkat etmemi istedi. Viski üretimine dair açıklamaların yapıldığı bölümlerde bu yüzden ‘fabrika’ kelimesini kullanmadım. Bunun yerine onun benimle konuşurken vurguladığı şeye dikkat ederek ‘damıtımevi’ olarak çevirmeyi tercih ettim. Sözlükte kelimeye dair çeşitli öneriler olsa da (içki yapılan yer, içki fabrikası vb.) Gearoid Keegan’ın yaptığı vurgu, daha çok ‘damıtma’ işlemine işaret etmektedir. Viski üretiminden bahsederken bu nedenle ‘damıtımevi’ tercih edilmelidir (Ç.N). vardı. Locke'un Westmeath bölgesinde Kilbeggan'daki Brosna Nehri üzerinde yer alan bir İrlanda viski imalathanesidir (Kilbeggan Distillery ‘eski adıyla’ Brusna Distillery/Locke's Distillery) Ç.N. büyüdüğüm köy olan Kilbeggan'daki viski damıtımevi 1757 yılına dayanıyor. İrlanda viski endüstrisi bu yüzyılda genişledi ve 1880'lerde Dublin, Belfast ve Cork'taki büyük damıtma tesisleriyle dünya pazarına hükmetti. İrlanda viski endüstrisinin en büyük rakibi İskoçya’daydı ve çeşitli nedenlerden dolayı İskoçya'da üretilen viski, bilinen adıyla ‘Scotch’, İrlandalı üreticileri geride bıraktı ve şu anda dünya çapında tüketilen viskinin Gearoid, burada sık sık ‘Spirit’ ifadesini kullanmaktadır. Spirit: Damıtılarak elde edilen alkollü sıvı anlamında kullanılmaktadır. Bu yüzden buraya konu itibariyle viski kelimesini kullanmayı uygun gördüm (Ç.N). önde gelen tedarikçilerinden biri.

'İrlandalılar neden İskoçya’ya yenildi?'

İrlandalılar neden İskoçya'ya yenildi? Cevap oldukça karmaşıktır, ancak kısmen Scotch (İskoç) damıtma tesislerinin viskilerini farklı bir şekilde ürettikleri (ki bu fark viskinin daha fazla üretilmesi ve daha ucuza mâl edilebilmesine ilişkin teknik bir farktır ‘Ç.N.’), hâlâ Coffey imbiği Coffey still/ Column still: Aeneas Coffey 1831’de “sürekli damıtım imbiği” denilen aleti icat etmeseydi, viski ne bugünkü kadar üretilebilecekti, ne de dünyanın dört bir yanına yayılabilecekti. Coffey imbiğinin bulunuşundan önce, viski yüzyıllar boyunca hep aynı şekilde üretildi. Maltlanmış arpanın birası bakır imbiklerde ağır ağır damıtılıyordu. Bu viski hem pahalıya çıkıyor, hem üretim fazla arttırılamıyordu, hem de ağır bir tada sahip oluyordu. Coffey imbiği sayesinde ise her türlü tahılın birasından, hızlı ve ucuz viski damıtılabildi. olarak bilinen teknikleri kullandıkları ve bu yüzden 1933'te Yasaklama sona erdiğinde viskilerini daha iyi pazarladıkları ve hızlı-seri ürettikleri için Amerika Birleşik Devletleri'nde İskoç viskisi, İrlanda viskisinin önüne geçmişti. İskoç damıtıcıları bu teknik sayesinde, Amerikan pazarına ihraç etmeye hazır çok sayıda uygun fiyatlı viskiye sahipti ve İrlandalılar bundan dolayı onlara yetişemedi. Özetle, seri üretim/sanayi devrimi gibi gelişmelere yenildi İrlanda viskisi. Ayrıca, İrlanda 1930'larda korumacı bir ekonomi politikası izliyordu ve buradaki viski endüstrisi ihracat için desteklenmiyordu. İrlanda viskisi 20. yüzyılda sert bir düşüşe geçti ve damıtma tesislerinin çoğu kapandı. Tullamore DEW 1954'te kapandı ve Kilbeggan damıtımevi 1958'de kapatıldı ve pek çok işçi işsiz kaldı. Neyse ki, İrlanda Midlands'daki Midland: İrlanda’daki coğrafi bölgeleri tanımlamak için kullanılan bir ifadedir. Offaly bölgesi Midland diye adlandırılır ve İrlanda’nın ortası anlamında tercüme edilebilir. İrlanda’daki diğer bölgeler: West Midland-Border (İrlanda’nın kuzey sınırını işaret eder/Buradan hemen Belfast anlaşılmasın-İrlanda maalesef hala ada olarak parçalıdır)-Dublin-Mid East-Mid West-South East-South West-West coğrafi adlandırmalar bu şekildedir (Ç.N). işler daha sonra düzeldi. Dublinli bir adam olan John Teeling, 1988'de Kilbeggan viskisini yeniden kurdu ve İskoç şirketi William Grant & Sons, 2014'te yeni bir Tullamore DEW içki fabrikası açtı.

 
Tullamore’daki ziyaretçi merkezinin konumuna okur çok dikkat etmeli. Tullamore DEW. Grand Canal’ın yakınında Water Way olarak bilinen ulaşım ağının üzerinde bulunmaktadır. Viski bu sayede daha kolay ve hızlı bir biçimde diğer bölgelere transfer edilebilmektedir.

Viski sadece bir içki değil. Britanya adalarında ulusal kimlik açısından da büyük bir önem taşıyor. İrlanda viskisini diğer viskilere göre farklı kılan şey nedir?

İrlanda viskisi ve İskoç viskisi arasındaki en önemli fark, İrlanda viskisinin genellikle üç kez damıtılmasıdır. Üçlü damıtma farklı bir tada neden olur ve İrlandalılar daha saf bir viski elde ederler. Ayrıca, İrlanda viskisi olarak kabul edilebilmek için en az üç yıl viski olgunlaştırılmalıdır. İrlanda viskisi, bourbon Bourbon viski fermentasyona uğratılmış mısır, çavdar, buğday ya da malt arpasından veya malt çavdardan yapılan viski çeşitidir. Tennessee viskisi ile beraber tüm dünyada ünlü olan Amerikan viskisidir. Bourbon ezilmiş mısır, çavdar, buğday ve arpa karışımının (en az %51'i mısır olmak zorunda) damıtılması sonucu elde edilir. Tarihi ABD ve özelde Kentucky ‘ile özdeşleşmiştir. Bourbon üretimi ABD'de kalite standartları gözeten çeşitli kanunlar çerçevesinde yapılabilmektedir (Ç.N). https://tr.wikipedia.org/wiki/Bourbon_viski olarak bilinen Amerikan viskisinden de farklıdır, çünkü Amerika Birleşik Devletleri'nde yüksek oranda tahıl kullanılmaktadır. İrlanda'da ise çok iyi yetişen bir ürün olan ‘arpa’ İrlanda viskisinin çok önemli bir bileşenidir.

'İklimi nedeniyle İrlanda viski üretimi için ideal bir ülke'

Tabii ki, İrlandalılar da viskinin Britanya'da değil, bu adada ortaya çıktığını söylüyor ve bazı tarihçiler, viski yapmak için arpayı ilk damıtmaya başlayan Hıristiyan rahiplerin İrlanda’dan çıktığını söylüyor. İrlanda iklimi çok sıcak ve çok soğuk değil, bu yüzden viski üretimi için de İrlanda ideal bir ülkedir.

Ailenin içerisinde viski fabrikasında çalışan akrabalarının olduğunu biliyorum. Pozitif ve negatif yönleriyle viski fabrikasında çalışmanın nasıl bir şey olduğunu anlatır mısın?

Kilbeggan'daki damıtımevine sadece üç mil uzakta büyüdüm ve orası ben çocukken terk edilmiş boş bir binaydı. Birkaç kez oraya girdik ve eski şişelerin, etiketlerin çoğu hâlâ bozulmadan olduğu yerde duruyordu. 1980'lerde rahmetli babamın bir dönem başkanlık ettiği yerel bir topluluk komitesi binayı korumaya ve turistik bir cazibe merkezi haline getirmeye karar verdi. 1980'lerin sonunda, daha önce de belirttiğim gibi, John Teeling, eski içki fabrikasını ve Louth Bölgesi’ndeki bir başka damıtımevini devraldı ve tekrar Kilbeggan viskisini üretmeye başladı.

'Babamın kuşağı ve ondan önceki jenerasyondan birçok insan damıtımevinde çalıştı'

Babamın kuşağı ve ondan önceki jenerasyondan birçok insan damıtımevinde çalıştı ve bu gelişim yereldeki çiftçiler için de önemliydi, çünkü damıtımevlerine arpa temin ediyorlardı. 1950'lerden sonra maalesef bu üretim sona erdi ve aynı şey sadece yedi mil uzaklıktaki Tullamore'da da oldu. Ancak 1990'lara gelindiğinde Kilbeggan damıtımevi tekrar açıldı ve İskoç viski devi William Grant yakın zamanda İrlanda'ya yatırım yapmaya karar verdiğinde, Tullamore DEW bir kez daha kasabada üretilmeye başladı.

Viski satışları, viski üretiminin devam etmesi için önemli olsa da viski turizmi de hayati önem taşıyor ve bu amaçla hem Kilbeggan hem de Tullamore'da müzeler ve ziyaretçi merkezleri açıldı. Yurt dışından gelen ziyaretçiler İrlanda viskisinin hikayesiyle çok ilgileniyorlar. En büyük kızım Amy, 2014 yılında Tullamore DEW ziyaretçi merkezinde Almanca konuşan bir tur rehberi ve garson olarak yarı zamanlı bir iş buldu ve üniversite eğitimi boyunca orada çalıştı. Bazı arkadaşları da orada çalıştı ve bir kısmı viski endüstrisinde tam zamanlı olarak ter akıtmaya başladı. Tullamore DEW şu anda yaklaşık 100 çalışanı olan çok önemli bir üretim merkezi. Şehir merkezinde kanal kıyısında (Grand Canal) Ziyaretçi Merkezi şu an kapalı Tullamore DEW ziyaretçi merkezi, pandemiden önce ve pandemi önlemlerinin hafiflediği sıralarda ziyaretçilere hizmet vermeye devam ediyordu. Merkez, viskiye dair her şeyin sergilendiği kısmi bir müze görünümündeydi. Şu an Tullamore DEW’un kapalı olması kasabada büyük bir boşluk yaratmış durumda (Ç.N). ama şirket İmalathanesi olarak şehir dışında gelecek yıl yeni bir tane merkez açmayı planlıyorlar.

Dünya'da her konuda olduğu gibi viski üretimi de büyük şirketlerin saldırısı altında tekelleşiyor. Bu nedenle Tullamore ve Kilbeggan'da yerel olarak viski üretiliyor olmasını önemli buluyorum. Sence böyle bir dünyada yerel tatlar ayakta kalabilmeyi ve direnmeyi başarabilecek mi?

Tullamore ve Kilbeggan'daki viski şirketlerinin hiçbiri İrlandalılara ait değil. Dediğim gibi, Tullamore DEW (D.E.W. şirketi kuran yerel adam olan DE Williams'ın kısaltmasıdır) 2010'da William Grant tarafından satın alındı ve İrlandalılar tarafından işletilmiyor; ancak Tullamore'daki hiç kimsenin bununla ilgili bir sorunu yok. Çünkü Tullamore'da üretilen bir Tullamore viskisi var ve İskoç sahibi onu dünya çapında daha büyük bir pazara getirmek için finans ve pazarlama gücüne sahip. Tullamore DEW 1829 yılında Daniel Edmund Williams tarafından kuruldu. Hikâyeye göre Williams damıtma işine 15 yaşında bir çocukken başladı (Ç.N).

'Böyle bir ekonomik düzende ancak bu biçimde hayatta kalabiliyorlar'

Kilbeggan viskisi 2011 yılında büyük Amerikan şirketi Beam'e satıldı ve ardından Beam 2014 yılında Japon şirketi Suntory tarafından satın alındı. Bu tür gelişmelerin küreselleşmeyle ilgili endişeleri olan insanları tedirgin etmesini anlayabiliyorum. Gerçek şu ki, uzman damıtıcıların her zaman farklı lezzetler üretebildiği ‘Tullamore DEW’ gibi farklı markalar böyle bir ekonomik düzende ancak bu biçimde hayatta kalabiliyorlar. İrlanda viskisinin ne olduğunu ve ne olmadığını düzenleyen katı kurallar vardır, bu nedenle bir ürün bu kurallara uymuyorsa, Irish viski değildir ve müşteri tarafından satın alınmayacaktır.

Bu büyük uluslararası alkol şirketleri Tullamore ve Kilbeggan'a yatırım yapmış olsalar da tam tersi yönde gelişmeler de oluyor. Son 20 yılda bağımsız İrlandalı damıtıcılarda da çarpıcı bir gelişme yaşandı. Hemen hemen her ilçede bir damıtımevi var ve bazı ilçelerde birden de fazla damıtımevi var.

Büyük uluslararası şirketler Kilbeggan'a ilgi duydular, çünkü 20 yıldan fazla İrlanda’da satış rekoru kırmıştı. William Grant, Tullamore DEW ile ilgileniyordu, çünkü 20. yüzyılın İrlanda viskisini çöküşten kurtaran bir markaydı ve Grant büyümek için bu markanın büyük bir potansiyele sahip olduğuna inanıyordu. İrlanda'da yerel olarak büyüyen sadece viski üretimi değil. Cin üretiminde de bir patlama oldu ve Tullamore'un ‘Mor Cin’ adıyla yerel bir markası var ve sahibi Tullamor’un yerlisi Eoin Barra. Ayrıca bira konusunda da ilerleme kaydediyoruz, ‘Kinnitty publican’ Kieran Clements'in Slieve Bloom Brewing'i Slieve Bloom Brewing Company: Offaly bölgesindeki yerel bira üreticisi. Kieran Clements’in kurduğu Kinnitty şirketi, organik yaban mersini kullanarak bira üretiyor (Ç.N). kurduğu üretim tesisi yerel ölçekli üreticilere örnek oluyor. Offaly’de dahil olmak üzere İrlanda'nın her yerinde küçük ölçekte kaliteli bira üreten ‘zanaatçılar’ ortaya çıkıyor. Bunu yerel tatların gelişimi açısından önemli bir ilerleme olarak kabul ediyorum.

Yerel olarak viski üretimini ve tarihi öneme sahip fabrikaları korumak çok güzel bir şey. Bunun dışında ise dünyada yerel kültürlere çok ciddi zarar veren bir hazır gıda endüstrisi var. Elbette sadece İrlanda mutfağını tehdit eden bir durum değil ve çocuklarımız bu hazır gıda endüstrisi yüzünden daha sağlıksız besleniyor. Okuduğum için biliyorum, İrlanda mutfağı sanılanın aksine fakir bir mutfak değil. Viskideki deneyimlerimize bakarak sence gıda endüstrisinin bu yıkıcı etkisini nasıl tersine çevirebiliriz?

İrlanda, kaliteli yiyecek ve içecek üreticisi olmaktan gurur duymaktadır. Burada okuyucu Gearoid Keegan’ın abartılı bir yorum yaptığını düşünebilir, ancak durum gerçek anlamda Keegan’ın anlattığı gibi. İrlanda, özellikle et ve süt ürünlerinde kaliteli ürünler elde ediyor. Ayrıca bu sadece et ve süt için de geçeli değil. Ülke, arpa ve yulaf gibi ürünleri de kendisi üretiyor ve tüm dünyaya pazarlıyor (Ç.N). Örneğin ‘Guinness’, tüm dünyada bilinen bir alkollü içecek markasıdır ve elbette Jameson, Bushmills ve Tullamore DEW gibi viskileri de dünyaca ünlüdür. Neyse ki İrlanda, kaliteli yiyecek ve içeceklerin üretildiği bir ülke olarak ününü korumak için çok çalışıyor. İklimimiz nedeniyle, burada ot gerçekten iyi yetişiyor; bu da her zaman etimizin ve sütümüzün farklı ülkelerden gelen benzer ürünlerden daha doğal olduğunu rahatlıkla söyleyebileceğimiz anlamına geliyor.

Tabii ki, mevcut ekonomik sistemde kaliteli ürünler her zaman daha düşük olanlardan daha pahalı olacak; temelde bunu dengeleyebilmek için nitelikli ürünlerin üretimine daha fazla önem vermeliyiz. Ayrıca İrlandalılar yurtdışındaki pazarları kazanmak için çok çalışmak zorunda. İrlanda, açık ekonomiye sahip küçük bir ülke olduğu için ucuz ithal yiyecek ve içecekler rahatlıkla İrlanda piyasasında satılabilmektedir. Küresel gıda endüstrisinin insan sağlığı üzerindeki bazı zararlı etkilerinin İrlanda'da önlenebileceği konusunda ise iyimserim. Ancak, her yerde iyi yiyeceklerin yetiştirilmesini, üretilmesini ve yenmesini sağlamak için dünya çapında çaba sarf edilmesi gerekiyor. Özetle bu bir küresel sistem sorunu. Parçaları değiştirerek net bir sonuç alabilmek çok zor.

Öte yandan İrlandalı gıda şirketlerinin kaliteli ürünler geliştirmek için ellerinden gelenin en iyisini yapmaya çalıştıklarına dair birçok örnek var. Tullamore'a sadece beş mil uzaklıktaki Cleary ailesi, çevre dostu ambalajlara sahip organik bir süt ve yoğurt üretim fabrikası kurdu. Çiftçilere süt için geleneksel şirketlere göre daha yüksek bir bedel ödüyorlar ve çok başarılı oldular. Almanya'da yoğurt satma planları bile var. Gıda üretimini ayakta tutmak için birincil üreticilerin çiftçilerin etleri, sütleri ve mahsulleri için adil bir fiyat almaları çok önemlidir. Gıda endüstrisini ve tarımı yeniden şekillendirmek iklim değişikliğine karşı mücadelede dünyanın karşılaştığı en büyük zorluklardan biridir; ancak belki de yerel olarak üretilen yiyecekleri yemek, küresel ısınmanın etkilerini azaltabilecek yollarından biri olacaktır.