Mevsim gereği sarı sıcağın politik gelişmelerle etkisini artırdığı şu günlerde, yazımı ikinci merak alanım olan boğazlar meselesi üzerinden kurgulamak istedim. Kaçak sarayın her alandaki baskınlığı, Ecdat - Osmanlı hakkındaki tezviratın bilinçli bir biçimde abartıldığı ağır bir konjonktürden geçerken meraklılar için keyifli bir kitabın ayrıntılarına değinmek istiyorum.

Suraiya Farooqhi ve Christoph K. Neumann’ın editörlüğünde hazırlanan bu kitap, genişçe tutulan giriş yazısı dışında, alanındaki uzmanlıkları tartışmasız yazarlar tarafından hazırlanan on dört monografiden oluşuyor ve Osmanlı İmparatorluğunda “Yemek ve Barınak” mevzularına değiniyor. Yazıların sekizi yemek, altısı da barınak / konut üzerine.

Modern tarihçilerin ortaya attıkları kimi sorular, Osmanlı arşiv belgelerinde ancak 1540’lar ve 1550’lerden itibaren yanıtlanabiliyor. O nedenle de kitaptaki monografilerden “yemek” bağlamında olanlar, geniş anlamda XVI. yüzyılın ikinci yarısı ile başlayıp 1850’lerde sona eriyor. 

Bana göre, Osmanlı’da yemek mevzuunun muhtevasını günümüzde anlayabilmek, saray kayıtlarını esas almak ile mümkün. Bu bağlamda Topkapı’nın kilerine giren yiyecekleri kapsayan defterlerin şaşılacak derecede iyi korunduğunu kitabı okuyunca çok daha iyi anlıyoruz. Ve bu ve benzeri kayıtların araştırmacıların yeni yayınlarına oldukça uzun bir süre kaynaklık edeceğini, etmesi gerektiğini düşünebiliriz.

Kitapta ilerledikçe aşçıların çoğunun okuryazar olmadığını ve yemek tariflerinin de pek kayıt altına alınmadığını ancak, ortaçağ Arap yemek tariflerini içeren bir defterin Osmanlıcaya çevrildiğini de öğreniyoruz.

Özellikle yabancı ülke temsilcileri / elçiler için verilen yemek davetleri ve menüleri de ilginç bilgi ve ayrıntılar içeriyor. Hükümdarın “Allah’ın Yeryüzündeki Gölgesi Rolü”nü oynarken hangi devletlerle arasının iyi, hangisi ile limoni olduğunun izlerini, bir bakıma bu elçi yemeklerinin menüleri yardımıyla sürüyoruz. Bir bakıma diplomatik gelişmeleri yemek menülerinden de okumak mümkün tespiti abartılı bulunmamalıdır.

Sayfalar arasında gezinirken, II. Mahmut ile birlikte yemek salonlarında giderek masa ve sandalyelerin kullanıldığı ve özellikle genç erkeklerin gözde eğlence yerlerinin kahvehaneler olduğunun da farkına varıyoruz.

Osmanlı hükümdarları, ailesi ve hizmetkârları için satın alınan tencere, tava, cam eşya ve sofra takımlarına ait titiz kayıtlar ile birlikte barınak / konut bağlamına geçiş yapılmış oluyor.

Bu bağlamda yine birincil kaynaklara yani arşiv belgelerine dayalı olarak hazırlanmış monografilere yer veriliyor. İstanbul’daki iki konut tipi, sur içi ve dışı yapılar, medrese öğrencilerinin kaldıkları mekânlar, din adamlarının yaşadığı tekke ve zaviyeler, bağımsız konaklara örnekler ve Mora’daki zengin bir Fransız Malikânesi de kitabı oluşturan ilginç konular arasında yer alıyor.

Kapsamlı bir ‘dizin’le biten kitap gerçekten oldukça ilginç bilgilerle meraklı okuyucuyu zenginleştiriyor. Meraklıları için on numara bir yapıt. İyi ki de dilimize çevrilmiş.

Kitabı oluşturan yazar ve yazılar:

Suraıya Faroqhı / Giriş
Necdet Sakaoğlu / Eski Mutfak Kültürümüzün Kaynakları
Darıusz Kolodzıejczyk / İstanbul'daki Leh Elçileri
Hedda Reındl-Kıel / Cennet Taamları
Feridun M. Emecen / Şehzadenin Mutfağı
Chrıstoph K. Neumann / XVIII. Yüzyıl Osmanlı Saray Mutfağında Baharat
Özge Samancı / XIX. Yüzyılın Birinci Yarısında Osmanlı Elitinin Yeme İçme Alışkanlıkları
Colette Establett, Jean-Paul Pascual / Şam'da XVII. Yüzyıl Sonu Ve XVIII. Yüzyıl Başlarında Bardak, Tabak ve Kap Kacak
Ekrem Işın / Sohbet Mekânı Olarak Kahvehaneler
Mübahat Kütükoğlu / Medresede Yaşam
Nathalıe Clayer / Bir Cerrahi Menakıbnâmesine Göre XVIII. ve XIX. Yüzyıllarda Bir İstanbul Tekkesinde Yaşam
Emre Yalçın / XIX. ve XX. Yüzyıllarda Bir Konağın Öyküsü
Suraıya Faroqhı / Mora'da Zengin Bir Fransız Hanesi
Stefanos Yerasimos / XVI. Yüzyılda İstanbul Evleri
Uğur Tanyeli / Osmanlı Metropollerinde Evlerin Konfor ve Lüks Normları (XVI.-XVIII. Yüzyıllar)

Soframız Nur Hanemiz Mamur: Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak
Editörler: Suraıya Farooqhı ve Chrıstoph K. Neumann
Çevirmen: Zeynep Nevin Yelçe
Baskı Yılı: 1. Basım. Ağustos 2016.
Sayfa Sayısı: 366
Yayınevi: Alfa Yayıncılık / Tarih. İstanbul.