24 Temmuz 2024, Lozan Barış Anlaşmasının 101. Yıldönümü. Kutlu olsun, sonsuz olsun.1 Unutulmamalıdır ki, Gazi Mustafa Kemal’in Türkiye'si, Lozan’da dünyanın bütün efendilerini eşitlik dansına kaldırmıştır. Lozan, bu toprakları yurt yapan bağımsızlık ateşimizi, ebedi olarak bütün dünya uluslarının gözünde yakan onurlu bir haritadır. Bu haritada esaret yok, bağımsızlık var; bölünmek yok, birlik olmak var; kul olmak yok, yurttaş olmak var.

***

Lozan Barış Anlaşmasını selamladıktan sonra geçtiğimiz yazıda olduğu gibi bu yazıda da bir zamanlar köşe adımız olan “boğazlar meselesi” üzerinde bilgi ve kültürümüzü destekleyecek bir kitaptan bahsetmek istiyorum. 

Esas olarak insanların yiyecek konusundaki kültürünü, bahse konu malzemelerin doğada bulundukları şekliyle değil de, onları hangi biçimde değiştirerek tükettikleri belirler. Bu belirleme süreci çok zengin bilgileri içerir. İşte yazımıza konu ettiğimiz kitap da bu sürecin / süreçlerin imbiğinden geçmiş yemek ve yemek kültürü üzerine usta bir kaleme ait.

Bizim coğrafyamızdaki yedi bölgemizin mutfak kültürleri, kitabın ana eksenini oluşturuyor. Marmara bölgesi, Ege bölgesi, Akdeniz bölgesi, Güneydoğu Anadolu, Doğu Anadolu, İç Anadolu ve Karadeniz bölgelerinin mutfakları ve malzemeleri adeta masanızı süslüyor okurken. Yedi coğrafi bölgemizden tam 101 tarif mutfağınızda el altında bulunması lazım gelecek cinsten. 
Yazar, bölgesel yeme içme kültürlerini kurgularken, yurttaşların etnik ve inanç farklılıklarının sofraları nasıl zengin ve kardeş kıldığını da akıcı bir üslupla anlatıyor.

Bu toprakların ortak mirasını oluşturan pişirme teknikleri de ihmal edilmemiş: çiğ yemek, açık ateşte pişirmek, saç kavurma, fırında, az yağda kızartma, derin yağda kızartma, külde pişirme, ütüleme, güveçte, kiremitte, haşlama ve buğulama vb.

Okudukça anlıyoruz ki, toplumların yemek kültürleri; tüketilen gıdalar, bunları hangi pişirme teknikleriyle hemhal ettikleri ve bu bağlamdaki inanışlarına kadar pek çok unsurdan oluşmakta. 

Bildiğiniz üzere toplumu birbirine bağlayan kültür ögelerinin birincisi dil, ikincisi din üçüncüsü de yeme içme kültürüdür. Anadolu’nun kadim halkları da bu konuda geniş bir etkileşim içinde olmuşlardır. 

Kitapta benim çok öğretici bulduğum ve isabetli bir kısım olan “tencere halleri”ne dikkat isterim. Mutfakların adeta esas aktörü tenceredeki pişirme tekniklerini yazar şu şekilde özetleyerek tarifliyor:

Yahni, pilaki, kalye, borani, dible, çullama, dizme, silkme, oturtma, bastırma, terletme, demleme. 

Nasıl ama? Harika değil mi? Hepsini bir arada görünce gerçekten zenginlik ortaya çıkıyor.

Kitap, tüm bu bilgilerin yanında okuyucuya, mutfak ölçüleri konusunda pratik bilgileri takdim ederken, yöresel bir sözlüğe ve ciddi bir kaynakçaya da yer veriyor.

Günümüzde Anadolu’nun çeşitli yörelerindeki mutfak o coğrafyanın binlerce yıllık kültürünün ürünüdür ve adeta bir açık hava müzesidir. İşte usta işi bu kitap, bu müzeyi çalışma masanıza, okuma koltuğunuza, mutfak tezgâhınıza taşıyor. 

Afiyetle efendim. İnadına hayat….

“tridine, tiridine, suyuna da bandım…”
Tarihin süzgecinde yöresel mutfağımız

Deniz Gürsoy
Oğlak Yayıncılık. Yemek-Tarih.
2013. İstanbul. 
191 sayfa.

• 1. Lozan Barış Anlaşması ile ilgili kapsamlı bir değerlendirme için sevgili hocam Prof. Dr. Bilsay Kuruç’un “Lozan’ı Düşünürken” makalesine mutlaka göz atılmalıdır. Bahse konu yazıya, https://21inciyuzyilicinplanlama.org/wp-content/uploads/2023/07/Ilk-ve-… linkinden ulaşılabilir.