Efendim derya kuzularının zamanıdır. Zamanıdır da 8333 kilometre deniz kıyısı olan bu ülkenin ne kadarı derin lacivertin farkındadır. Başka bir tespit de, bu uzunlukta deniz kıyısı ve 170’e yakın limanı olan ülkenin neden hâlâ bir balıkçılık bakanlığı yoktur? 

Palamuda şefkat zamanıdır

Bu reçeteyi kadim dostum Trabzonlu delikanlı Dr. Abdullah Eroğlu’ndan almıştım yıllar önce. Bu yazıyla da kendisini bir de buradan selamlamış olayım.

Takoz kesim palamutlar kanlarından arınmış, suları süzülmüş koyun koyuna iken, balık tepsimi çıkarıp içini bir güzel sızma zeytinyağıyla incecik yağladım. Sonra üç iri palamut için; bir demet taze soğan, bir demet rokayı yıkayıp sularını süzdükten sonra ince doğrayıp ayrı bir kapta karıştırdım onları. Sızma zeytinyağıyla hazırladığım balık tepsimin zeminine gevşek halı döşer gibi o zerzevattan serdim.

Üzerlerine takoz palamutları, yanaşık düzen yerleştirdim ve deniz tuzu ile karabiberi değirmende çekerek lezzetin temelini attım. Kalan zerzevatı da yazlık pike sitili örtüverdim. 

Bir kavanozda yarım su bardağı sızma zeytinyağı, iki limonun suyu ve iki yemek kaşığı elma sirkesini bir süre çalkalayarak onlardan sihirli bir sos elde ettim. Sosu, yaz pikesi altındaki palamutlara gezdirerek yediriverdim. Üç, dört yaprak defneyi de gelişi güzel bıraktım içeriye. Tepsinin üzerini önce yağlı kâğıt daha sonra da de folyo ile sıkıca kapayıp 200 derecede on dakikadır ısıtılmış fırına gönderdim.

Selcan Hanımın kremalı patatesi

Eşim Selcan Hanımın, balık günlerimizi taçlandırdığı kremalı patatesten de bahsetmeli yeri gelmişken. İngiliz sitili patates kızartması yerine Selcan, ince tranş şeklinde kestiği patatesleri bir kapta, iki diş dövülmüş sarımsak, tuz, karabiber çok az kırmızı pul biber ve az miktar kaşar rendesi ve bir küçük paket süt kreması ile iyice karıştırıp seramik tepsisine elif gibi tozarak yağan kar misali incecik yayar.  Üzerine de yine çok az miktarda kaşar rendesini ilave ederek fırına gönderiverir. Kimi yerleri hafiften yumuşak, kimi yerleri kıtırımsı patatesler gerçekten balığın da sizin de ruhunuzu okşar, damakları şenlendirir.

Çimçim karidesler

O gün derin dondurucudaki bir miktar çimçim karidesi hafiften haşladım. Sonra geniş sos kabına, biraz tereyağı ve bir miktar sızma zeytinyağı ilave ettim. Yağ köpür köpür olduğunda damarlarını ve tohumlarını alaraktan kıyım kıyım kıydığım üç adet yeşilbiberi köpüklerin ortasına sörf yapmak üzere bıraktım. Akabinde üç diş iri, lakin tranş doğranmış sarımsağı da ekledim. Tahta kaşıkla alt üst edip üç, dört dakika sonra Çimçimleri salladım ortalarına. Yeşiller, pembeler, bejler ortak bir horona durdular derelerin kardeşliğini simgelercesine.

Sonacıma da kabuklarını soyup küp küp doğradığım, sularını lezzetine vererek bir cam kapta beklettiğim domatesleri gönderdim üzerlerine cambaz çadır örtüsü gibi. Ve çok örselemeden mübarekleri ara sıra karıştırdım. Az pul biber ve tuz ilave ettim. Yazlıktan tedarik ettiğim biberiyeden ilave ettim ki sormayın dostlarım. Tava coştu resmen. Ateşin altını kıstım. Zira palamutlara şefkat zamanıdır.

Sofra kurulmuştu. 

Selcan Hanımın usta işi salatası, dört peynir güzellemesi ve ekşi maya ekmek dilimleri ortada iken birer büyük yemek kaşığı ile Çimçim servisini yaptım. Bu arada içecekler de yarılanmış idi.

Sofradaki ahali, işleme başladıktan kısa bir süre sonra aldıkları çimçim lezzetinden bi tuhaf olmuşlardı. Ellerine sağlık diyen sözler, parlayan gözler ve yanaklar da oluşan gamzeler benim de keyfimi yerine getirdi doğrusu.

Müskirattan koca bir yudum alıp fırın kontrolüne geldim. Mutfağa girdiğimde fırından gelen koku “ahan da on numero bir iş çıkardın yine” dedirtti nitekim. Sonra folyoları kaldırdım ki sormayın gitsin. Amanin, amanin hem görüntü hem koku abereyyyyyyyyy. Almış başını gitmiş. Sofraya taşımadan bir küçük çatalla lezzet testi yaptım. Mülkiyeli tabiriyle aliyyül-âlâ efendim. 

Budur dedim kendi kendime. Ve sofraya götürüp servis yaptım. 

Palamutların üzerine tepside biriken sostan birer kaşık gezdiriverdim. 

Yine “mutad sorular” sonrası sohbet kesildi birden bire. Ve konuklar çatalları ve bıçaklar ile sanki kılıç dansına kalkmışlardı. 

Bir on dakika sonrası sofra normalleşti. Lezzet fırtınası etkisini göstermişti. Sofra müdavimlerinden ekmek yemekte nazlananlar dahi en az birer dilim ekmek götürdüler. Yanında da fıstıklı tahin helvası dilimleri,  kadehler de yenilendi. 

E daha ne olsun.  Haydi, afiyet olsun.

Ağzımızın tadı bozulmasın. 

Sağlık ve dostlukla.