Takuhi Tovmasyan bugünlerde 20. yaşını doldurmuş olan “Sofranız Şen Olsun- ninelerimin mutfağından damağımda, aklımda kalanlar- ” isimli kitabına “ Kimi evde, yemek, yaşamak için yenir. Kimi evde, yemek için yaşanır. Bizim evde ise yemek, muhabbet olsun diye yenirdi. Sofra muhabbet için kurulur, yine muhabbetle kaldırılırdı.” diye başlar.

Öyle bir muhabbet ki bu İzmir’de iki evin önce mutfağını kapladı, sonra o sofralardaki hikayeler bizim sofralarımıza da yayıldı. Bir araya her gelişimizde bir vesileyle O’nu andık. Tanışsak mümkün olur mu ki derken, niyetimiz büyüdü büyüdü içimizde, daha çok tanınıp, daha çok mutfağa girmesine aracı olsak dedik… Bu kadar çok isteyince de, bir baktık ki biz iki kadın İstanbul yollarındayız.

Takuhi Hanım'ın o güzel gözlerine bakıp su gibi akan sohbetini, büyük bir incelikle bizi ağırladığı evinin sıcaklığında, elleriyle yaptığı likörün tadı ağzımızda dinlemelere doyamadık.

İki bölüm halinde yayınlanacak bu röportaj serimizde önce Takuhi Hanım'ın Yedikule’deki evini, o evin kalbindeki mutfağı ve lezzetlerini sizlerle paylaşacağız. İkinci bölümde ise 1952 yılında Yedikule’de dünyaya gelen Takuhi Hanım'ın dimağında capcanlı olan ailesinin hikayelerinde 1930’ların İstanbul’una kadar gideceğiz.

"Sofranız Şen Olsun” lezzetli tariflerinin yanı sıra bir yemek kitabının çok ötesinde; aynı zamanda bir ailenin ve bir semtin hikayesini içeriyor. Her tarif bizi Yedikule’nin bir sokağına, o yemeği en iyi yapan bir aile büyüğünüze hatta bazen en güzel yiyenine götürüyor. Mesela mahallenin çocuklarının denizden sonra öğle yemeği var ki Samatya’da, Yedikule’de o zamanlar anneler için “öğle yemeğinde çocuklarına midye salma yapmak, yalan söylemekten daha kolaydı” diye tarif ediyorsunuz. Nasıl bir evde geçti çocukluğunuz?

Çocukluğum İstanbul'un benim için en güzel, en kadim semti Yedikule'de geçti. İmrahor Caddesi Gencal Sokağı No: 18. Bizim sokağımız şu zamanda bile biraz daha kimliğini koruyan bir sokak. Ben çocukken çok farklıydı tabii. Takuhi yayam; 3 oğlu, ilk başlarda eşi, babalarıyla birlikte 3 evladı ile birlikte yaşıyor. Her zaman tamir olan her zaman elden geçen 3,5 katlı bakımlı ve eğlenceli bir ev, yine de saray değildi tabii. Ana kapısına evin 10 basamakla yukarı çıkılır, tahta ev, kapısı çok güzel ahşap, kapı kolları sarı… Böyle çevirerek bir zili vardı şıngır şıngır şıngır o da sarıydı çevirdiğimiz böyle eski elektrik düğmeleri gibi çevirerek ve çok cici bir sesi vardı.

Koridorda hemen sağda iki tane büyük küpler vardı benim çocukluk boyumda benim boyum da küpler. Tahta kapakları vardı. İçme suyumuz alınırdı Saka Süleymandan. Hemen 2 adım ötede bu sefer solda da bir sarnıç vardı. Onun da üstü yine tahta kapakla kapalıydı. O da evin yaz aylarında buzdolabı vazifesini görürdü, babam oraya zembille, file ile Bomonti bira fabrikasının böyle boylu poslu kahverengi üstünde hiçbir şey yazmayan kahverengi bira şişelerini indirirdi. Yine karpuz, kavun, şeftali öyle file ile indirilirdi. İşte ufak tefek domates, salatalık, kirazı da soğutmak için de her mahallenin bir buz satan küçücük bir dükkanı vardı. Kalıp kalıp buzlar, o nereden gelirdi bilmiyorum ben nasıl satıldığını biliyorum talaş içerisinde buzlar, testereyle siz ne kadar istiyorsunuz göz kararı gösterirlerdi çok küçük bir parayla o alınırdı. O buz gene fileye konur talaşlar ile birlikte eve getirilir, bir bakır leğenin içine konur ufak tefek soğumasını istediğiniz meyveler üzüm, domates, salatalık, erik, kiraz onun içine konur, buz gitgide sulanır ama akşam yemek saatine kadar o soğuğunu saklar.

Mutfağımızda ocak vardı; o ocakta odun kömürü yakılır. Mutfağın hemen sağında iki büyük kapı vardı, oda gibi ama küçücük böyle kabin gibi bir tanesi erzak deposuydu öbürü de odun kömürü, gaz tutuşturucu gaz yağı için.

En alt katta mutfak sıcak, mutfaktaki ocaktan çekilen ateş bakır mangal ile odalara çıkarılır. Öyle ki çocuklar hep böyle ana baba koynunda yatar. Kışın kolay değil uyumak buz gibi yatakta. Yani o kadar şiddetli kışlar olurdu ki yorganımız hep kalındı, ağırdı. O da yetmez üstüne ince bir halı atılırdı yani yere konmayan halılar…

Bir oturma odası, arkada da yatak odaları vardı. Bir kat daha yukarı çıkıldığında büyük balkonlu bir salon arkada da bir yatak odası bir kat daha yukarı çıkıldığında ikinci mutfak evin bir en altında mutfak var bir de en üstünde mutfak var, orası bir çatı katıydı. Çatma bir mutfak tezgahı ve de önünde teras gibi galvaniz kaplı terasımız vardı. Oradan etraftaki evlerin çatılarını görürdük. Manzara buydu. Bir tarafında da küçücük bir kapı vardı o kapıdan da içeri girdiğimizde evin tavan arası vardı.

Çocukluğum bu evde geçti, babam da bu evde doğmuştu.

Bu evin kadınları; anneniz, adınızı aldığınız yayanız ( büyük anne ) Çorlulu Takuhi Hanım ve yine Çorlulu Akabi Hanım, hatta yengelerinizin sofraları; tüm bu kadınlar sizin şahane tabirinizle “sevinerek girdikleri mutfaktan övünerek çıkıyor” ve hep kalabalık büyük sofralar var. O sofraları bize anlatır mısınız?

İster ziyafet sofraları olsun ister 4 kişilik ailemizin günlük sofrası baba gelmeden masaya oturulmaz. Ben hiç hatırlamıyorum daha önceden acıktım dediğimi. Baba geldiğinde her şey hazırdır ve hep birlikte sofraya oturulur. Babanın anlatacakları vardır, annenin anlatacakları vardır, çocukların söyleyecekleri vardır, her şey o masada konuşulur. Bir önemli ayrıntı daha yarın ne yiyeceğim. Yani bizim evde gerçekten yemekte yemek konuşulur. Ya o günün yemeğini ailede en güzel yapan mutlaka anılır ve o inceden inceye anlatılır, çok güzel yapardı veya bu yemeği çok severdi, kulakları çınlasın denilecek, ölmüşse Allah rahmet eylesin gani gani toprağı bol olsun diye anılacak. Yani burada çocuktur ölüden bahsetmeyin korkar mezarlık demeyelim gibi, yani sansür yoktu evimizde her şey konuşulurdu. Paramız var mı yok mu bilirdik yani bazı ailelerde her şey sırdır. Biz bilirdik yani babamızın ne kadar parası olduğunu. Böyle çok hoş muhabbetler olurdu. Ondan sonra işte hep beraber gene masayı toplar sofradan kalkardık.

Eğer bir balık kızartması ise yemeğimiz annem çok az bir miktar su katılmamış rakı içerdi, babam da anneme eşlik ederdi o kadar ama. Ben rakı şişesinin masaya geldiğini hiç hatırlamıyorum. Ondan sonra şarap artık biraz büyüdüğümde benim bardağımı bardağın ölçüsü çeyrek şarap üstüne su abimin ki yarım şarap üstüme su.

Annem yorgunsa elde çamaşır yıkanması gibi temizlik olmuşsa mesela, kadının ağzı açıksa mutlaka bir yorgunluk rakısı ilaç niyetine içilir.

Öyle ki bizden hiçbir şey esirgenmez ne içiyorsa biz de içeceğiz, biz de yiyeceğiz. Ayrı bir çocuk masası yok. Erkekler içsin kadınlar servis etsin hiç böyle bir şey yoktu.

Peki özel günlerinizde sofrada, yemeklerinizde farklı olarak ne yapılırdı?

Misafirimiz varsa, sofrada kadeh kaldırdık; misafir “sofranız şen olsun” dedi, evin sahibi de “geldiniz şen oldu" dedi ve bir yudum içti, sonra bu kadehini koyacak yeri bir türlü bulamaz, o kadar sıkışıktır masa.

Ben böyle bir kültürden geldim ama sonra sosyoekonomik ve sosyokültürel olarak bizden daha geniş imkanlı insanların evine yemeğe gittiğimizde şahane bir masa örtüsü, ortada güzel bir vazo gibi ama alçak bir kapta çiçek, yemekler birbiri ardına mezeler her şey sırayla geliyor. Tabii bu insanlar ile o yediğimiz sofrada o kadar hoş olduk mutlu olduk ki biz de o tabakları birazcık küçülttük. Yani bir tabakta et mezeleri var bir tabakta peynir mezeleri var gene koyduk masaya. Bu sayede mezeni de yiyorsun sıcak böreğini de yiyorsun. Hani bizde ise o zamanlar öyle oluyordu ki yemeye halin kalmıyor. “Ye Allah aşkına ye”, “ölümü gör ye”, “bunu senin için yaptım ye”... Bizim ölçülerimiz böyle ölçüsüz. Gelenler sanki 40 yıllık açmış. Şimdi öyle yapmıyoruz biraz daha uslandık.

Masada mutlaka fasulye pilakisi olur, dolma çeşitleri olur mevsimine göre biber dolması olabilir. Biz daha çok asma yaprağına sarılmış dolmaları severiz bizim özel bir dolmamız vardır kırmızı mercimekli asma yaprağına sarılmış bohça şeklinde beşgen bir dolma, o olur; zeytinyağlı, klasik yaprak dolması olur ya da lahana dolması. Dolmalarımız tatlıdır yani kırmızı biberimiz bizim çok yoktur, biz daha çok tarçın, karabiber, yenibahar kullanırız.

Mutlaka beyin, haşlanmış tavuk, bir de rosto dediğimiz bir şey vardı ki kuzu koyun eti bir yağ tabakasının üstünde sımsıkı sarılır aralara yağlarda girer sonra o böyle kocaman bir salam gibi bağlanır. Onu benim evde hiç yaptığımızı bilmiyorum kasap yapardı onu zaten. Kasap kültürü vardır kasaba ısmarlar bana 2 tane 2 kiloluk rosto yap diye o böyle bu boyda şöyle genişlikte bir et paketi idi Sımsıkı o şekilde düdüklü tencerede pişirilir. Sicim ile bağlıydı, o sicim kesilir sonra o büyük salam dili mi gibi kesilir arasından top karabiber çıkardı çok hoş bir görüntü.

Sonra sıcak yemek mevsimine göre. Tütsülenmiş kefal balığı tuzlu balık, bir de çiroz dereotu yatağında sirkeli. O da ev sirkesi muhteşem bir sirke. Şimdi bu sofradan nasıl kalkılabilir? Çok zor ama gerçekten çok uzun sürerdi çok muhabbetle. Yani bunların hepsi arka arkaya yenmez diye araya şarkı girer şiir girer ud girer. Bir de şöyle bir yemeklerimiz vardı kuzu eti etrafında patatesli fırında yani kuzu eti pişmiş patatesler çiğ onun üstüne bir domatesli sos yapılır işte karabiber kekik falan konur o o şekilde fırına girer. kızarır kuzu eti patateslerde pişer o sosun içinde. Kuzu sarma diye bir şey vardı. Eskiden sarma diye bir kokoreçin, incecik olurdu ve ciğerciler satardı, onu yapardık o da aynı kuzu eti gibi düdüklüde haşlanır. Ondan sonra o böyle yuvarlak yuvarlak konur tepsiye etrafına yine patatesler konur üstüne gene salçalı bir sos hazırlanır fırına verilir mutlaka işte yanında kekik, maydanoz, dereotu ve taze soğanla. Bunlar hep bahar yemekleri, bahar'ın getirdiği güzellikler. Bunlar ziyafet sofralarımızın vazgeçilmezleri.

Bir bayram sofrası mesela olmazsa olmazlar, peynir tabağı, topik, midye dolması, bir börek çeşidi, ara sıcaklar gelmeye başlar mesela ciğer tava küçük küçük kızartılmış ciğer onun yanında mutlaka bir soğan piyazı maydanozlu kekikli kırmızı biberli ciğerin yanında bir lokmacık o soğanı ile kekik ile bir karışım börek kızartması, minicik köfte, bir de sıcak olarak takdim ettiğimiz dalak dolması vardır. Can Yücel'in kulaklarını da çınlatırız hem

Çok merak ediyoruz, Can Yücel için o sofrayı kurup, dalak dolmasından tattırabildiniz mi?

Olmadı; yapamadık. Vallahi olmadı; ama o günü yaşadığımız zaten bize yetti.

Şişli'de Karagözyan okulu diye bir okulumuz var. Bizim genelde okullarımızın dernekleri vardır, derneklerin de salonları vardır. Salonlarda mutlaka piyano bulunur orada konserler verilir, koro konserleri verilir, tiyatro yapılır. Bir Kültür Evi genelde her okulun okul kilise Dernek okul kilise Karagözyan Okulu'nun Derneği'nde biz de Hagop Mıntzuri’ye bir anma günü yapıyoruz. işte o zamanki şartlarda slaytlar falan çok güzel bir gece tertib ediliyor. Çıkışta Abim ve abimin yanındakiler Can Yücel'in etrafını sarıyorlar işte o kültür bu kültür, O yemek bu yemek.. Hagop Mıntzuri’nin öykülerinde çok yemek adları geçer mutfaktaki hayat çok anlatılır, çok hoştur. Böyle yemekten söz açılıyor. Ondan sonra işte abim diyor ki Hocam bir de diyor dalak dolması vardır, yer misiniz diyor, O da burada sansürlü yazdığım şekilde dalak yolması da yerim ……yeter ki olsun diyor ve bu muhabbet orada kalıyor ama onun o kadar çok etrafı genişti ki belki birisi ona yedirmiştir.
O kafiyeli konuşma şekli, kendine has üslubuyla o küfürleri bal kaymak gibi ağzından çıkarışı.. Bizim evde dalak dolması varsa böyle sofra muhabbetlerinde Can Yücel hep anıldı.

Düğün, nişan gibi günlere özel bir yemek olur muydu?

Düğün ve nişan, söz kesimi gibi böyle sevinçli günlerde ise bizde adettir mutlaka zerde pilav verilir. Yemeğin üstüne tatlı olarak. Pasta diye bir şey yoktu yani zaten Yedikule'de pastane yoktu. Biz çok sonra öğrendik pastayı, bizim evde doğumgünü yapılmazdı, doğum günü alışkanlığı yoktu. İsim günü kutlanırdı, evet Hristiyanlar da isimlerin hep bir manası vardır hep bir Azize bağlanır genelde belli günler vardır ki bunlar bayram gibi kutlanır. Onun için biz de büyüklerin çocukların isim günleri kutlanır. Yemekli de kutlanır yemeksiz de. İşte diğer ikramlarla kutlanır likör hep hayatımızda var lokum var badem ezmesi var badem şekeri var daha sonra şokola daha sonra madlen şokola girdi hayatımıza ama ilk başlarda böyle bir tatlıyla evden yapılmış vişne likörü ikram edilirdi. Nişan düğün gibi büyük toplantılarda hazır alınan likörler de vardı. Muz likörü, nane likörü yemyeşil olur. Bir de ahududu likörü vardı. O zamanlar çok nadir bir şeydi ahududu likörü tekelin likör fabrikası vardı ve çok hoş şişeleri vardı. Böyle önemli günlerde babam üç renk tekelin bu şişelerinden likör alırdı evdeki vişne likörü ile birlikte onlar böyle renk renk tepsiye dizilir işte misafirlere ikram edilirdi. Şimdi ama artık ahududu frambuaz her yerde bulmak mümkün olunca artık onu da yapıyoruz.

Ziyafet sofralarında da günlük aile sofralarında da müzik var bir de değil mi?

Her sofraya oturduğumuzda sonunda mutlaka şarkı söylerdik. Her zaman birlikte olduğumuz dayımın eşi yengem Lucy ud çalar, kadınlar erkekler hep bir şey çalar ve söylerlerdi. Babamın kulağı çok iyiydi makam duygusu çok iyiydi, annemin sesi çok iyiydi. Öyle ki babam mırıldanır annem de başlardı. Biz çok ufak yaştan itibaren Türk Sanat musikisine çok aşinayız. O zaman evimizde sadece radyo vardı, radyoda her Çarşamba saat 8‘de çigan müziği çalan bir Macar gruptu yanılmıyorsam, onu mutlaka dinlerdik. Ondan sonra da yine alaturka Türk müziği solistleri olurdu.

Bir de bizim bu yemekte söylediğimiz Türk Sanat Musikisinin yanı sıra bizim kilise müziğimiz de saba makamı. Kilisede her pazar bir ayin olur ayin 2 bölümden oluşur, 1. bölüm tek sesli mugannilerin okuduğu hicaz saba. 2 bölümünde ise çok sesli devam ederdi. Yani çocuk yaşta kulağımız hem tek sesli müzikle hem çok sesli müzikle eğitilmiş oldu.

Bu müzikli hikayeli sofraların birinde başlıyor bu kitabın yazılma hikayesi…

Evin en büyüğü annem olduğu için bütün özel veya normal günlerde bir araya geldiğimizde hep annemin evinde toplanır. Annem zaten sofranın yarısından sonra sofraya gelir ondan sonra herkes doymuştur, muhabbetini etmiştir. Hadi bu sefer anneme dönerler, işte bu yemeği nasıl yaptın Mari. O da başlar anlatmaya en ince ayrıntılarına kadar hoşlarına gider çok böyle. Yine böyle bir muhabbette abimin Üsküdar Erkek Lisesinden arkadaşı Ardaşes ( Margosyan ) takıldı anneme. Bu yemeği nasıl yaptın diye annem de anlattı bir güzel hevesle sonra bir minnacık hata yaptı ben onu düzelttim. Margosyan kardeşim “bak dedi annen 70 yaşında, başladı bu yemekleri unutmaya. Sen otur bunları yaz." Aman be Ardaşes ne yazacağım Allah'ını seversen dedim işte neydi zeytinyağlı pırasa mıydı neydi. Yok yok dedi Otur yaz. Nasıl yazacağım dedim. arkamızda kütüphane var oradan küçük bir not kağıdı aldı ve oraya bir 4-5 satır yazdı, Aha dedi böyle yaz. Şimdi sizin bu kitapta topik tarifinde okuduğunuz ilk paragraf benim değil Ardaşes’in. Onu okuduğumda bunun arkasını nasıl getiririm diye başladım düşünmeye, haklı buldum. Çünkü benim iki evladımın arasında 10 yaş biri 72 doğumlu biri 82. Ben bu çocuklara babamın bana anlattıklarını ne zaman bulup da anlatacağım. 18-19 yaşından sonra benimle olmayacaklar. Her şey anlatılamaz çocuğa, bir takım da ailenin derin acıları var. Babamın bana anlattıklarını ben bu çocuklarımı karşımda bulup anlatamayacağım. Onun için yazmam lazım.

Bir yandan da abinizin de kurucularından olduğu Aras Yayıncılık faaliyete başlıyor değil mi?

Bizim evde edebiyat, kitap, şiir çok konuşulur. Sadece şarkı söylemiyoruz şiir okuyoruz, bir yazarın bir öyküsünü okuyoruz masada. Bir Ermeni edebiyatı külliyatı var. Bir de şu var Türk Ermeni birbirine dost değil. Dost olabilmesi için birbirini tanıması lazım. Nasıl tanıyacak? En güzeli edebiyatla, sanatla, müzikle.. Biz böyle içimize kapalı yaşarsak Ermenice yazıp Ermenice okursak Türkçe okuyanlar hiçbir şeyden haberdar olmayacak. Aynı akla aynı zevke aynı ideallere sahip 4 kafa bir araya geldiler bu şekilde Ermeni edebiyatına açılan bir pencere olarak Aras Yayıncılığı 93 yılında kurdular.

93 yılı biraz kırılma bir yılıydı, cesaret yılıydı. Mesela Kardeş Türküler de o yıl kuruldu. Kürtçe şarkı söyleyen, Ermenice şarkı söyleyen Zazaca, Rumca, Arapça.. Böyle o zamanlar “kahpe Ermeni”, “katil Ermeni” bu sıfatlarla bazı gazete manşetlerinde çıkan adımız biraz yumuşamıştı, kimi köşe yazarları “bizim de böyle Ermeni komşularımız vardı” demeye başladı. Çünkü artık o kadar azaldı ki Ermeni komşularımız, Rum komşularımız artık aranan hatırlanan bir şey oldu. Pek de ne olduğu belli değil yani Ermeni denince akla bir topik geliyor bir de vişne likörü geliyor. Çırağan Sarayı'nı kim yapmış, tiyatroda ilk sahneye kim çıkmış, ilk opereti kim yazmış? İnsanın ağırına gidiyor. Katildik, ne oldu şimdi topik veya bir kadeh likör mü? Pozitif ayrımcılık da insanı yaralıyor, anlatabiliyor muyum, öbürü daha beter de e pozitifin de neresi iyi.
Neyse 4-5 tane de kitabımız oldu ve biz de istiyoruz ki TÜYAP kitap fuarına katılalım. Ermeni yemeklerine ilgi var. Sonra gene bir sofrada Ardaşes getir şu yazdıklarını dedi, getirdim.

Ve sizin 93 yılında başladığınız kitabınız ancak 2004 yılında okuyucu ile buluştu.

Evet, kaç kere kaldırdım. İnatçı yanımı da görüyoruz o zaman, e ben Sarımsaklı soyundanım.

Hem tanıdığımız hem de bizi hiç tanımayan objektif, tarafsız bakan tam 18 danışmanınıza okuttuk. o şekilde hepsinden de olumlu cevap geldi.

Bu kadar fazla gözün değerlendirmesi bir stres kaynağı olmuştur.

Yalnız o değil ki kitap olarak çıktıktan sonra da çok stres yani çıktı çıkacak çıktı çıkacak da yani burada bana çok özel şeyler var sadece çocuklarıma.. Birileri okur mu okumaz mı? Ondan sonra işte çok sevdiğimiz yayın kurulumuzda olan büyüklerimiz de dediler ki ya abartmayın. 500 tane basın yani ne olacak hepimiz alırsak zaten biter ama dünyasında 500 tane ile 1000 tane bastığın zaman parası aynı. Yani bir kağıt parası fark ediyor ki o da çok büyük bir şey değil. O zaman aydınger kağıdına ters emisyon alınıyordu falan öyle şeyler neyse istediklerim oldu yani.

Benim burada yazdıklarımın bana çok kıymetli de satılacak bir şey değil o yemekler. Çünkü o kadar çok yemek kitabı var ki içinde yüzlerce tarif var. Bu kitapta öyle bir şey yok hatta yemek fotoğrafı bile yok, istemiyorum. Öyle parlak kağıt olmasın, Aras yayıncılığın mütevazi kağıtlarından olsun. Şuydu buydu o şekilde 4 yıl sonra geldi, İstanbul Kitap Fuarına hazırlandık. Bir de o zamanki kitap fuarı çok farklı kıymeti var bir prestiji var. Fuar bitti, fuarı kapatıp yayın evine döndüğümüzde kolileri açıyoruz hiç Sofranız Şen Olsun çıkmadı, nasıl olur ya 1000 tane bitti mi böyle yok olmaz matbaada kalmıştır dedik. Matbaaya telefon açtık Hayır ben hepsini gönderdim dedi. Ardından basımlar birbirini izledi.

İyi ki… Bir yanıyla çok ailenize özel anlattığınız, bir yanıyla da bu coğrafyada hangi halktan olursa olsun yaşayan herkes için tanıdık ve bildik… Siz de kitabınızda Ermeni Mutfağı demekten özellikle kaçınıyorsunuz.

Bir yemeği güzel yapan önemli olan mevsiminde etrafında bulduğu malzemelerle onu ortaya çıkarıyorsun. Yani hala bakın 20 yaşlarında kimliğimin artık belirlendiği yaşlarda kendi kendime düşünüp bir şeylere karar verdiğim yaşlardan bugüne kadar bu fikrim hiç değişmedi mutfakta ve müzikte milliyetçiliğin hiç yeri yok.

Anadolu Ermeni halk müziği o kadar aynı ki Kürt müziği ile Arap yakın müzikle Azerbaycan'da Gürcistan'da Ermenistan'la. Müziği ayır, mutfağı ayır.. Ayıp yani milliyetçilik Çok kötü. Bir millet severlik başka bir insan milletini sever doğmuşum hasbelkader Ermeni olarak doğmuş; e İtalyan aileden de doğabilir Yani ben onu seçmedim ki Türk bir aileden de doğabilirdim. İnsan müziği ile övünür, sanatıyla övünür ama yemeğin nesiyle övüneyim. Yemeği güzel yapan önemli mevsiminde etrafında bulduğu malzemelerle onu ortaya çıkarıyorsun. Şimdi İstanbul'da o tarihlerde bu Marmara denizi'nden bir uskumru diye bir balık çıkıyor. Onun çok çeşitlerini yapıyorsun ve bir de dolmasını yapıyorsun. Hadi git Kars'ta da uskumru dolması yap bakalım bundan 100 sene evvel nasıl yapacaksın orada da Ermeni var.

Kitaptaki ilk tarifiniz topik içinse Anadolu Ermenilerinin yemeği diyebiliriz değil mi?

Bir tek topiği kabul ediyorum çünkü topik gerçekten Ermeni yemeği; ama Ermenistan bilmiyor çok enteresan. Yüzyıllar önce var olan Ermeni kiliseleri içinde manastırları külliyeleri ile birlikte var olan yapılarda o manastırlarda yaşayan din adamları eğitim alan gençlerin yatılı olarak yaşadıkları keşişlerin yaşadıkları manastırlarda bayram öncesi tutulan oruç ve perhiz dönemi yapılan bir yemeğin tarifi topik. Bakın ismi çok hoş, “top” ismi Türkçe şeklinden geliyor ve “ik” Ermenice küçültme. Bakın nasıl iç içe girmiş bir kültür Anadolu'da ve bizim bu perhiz ve oruç dönemimizde hayatımız tamamen vegan oluyor vegan besleniyoruz topik de olağanüstü güzel bir vegan yiyecek ve düşünün 500 yıl öncesinin Anadolu'nun soğuğunu tam bu aylarda biz gireceğiz bu oruç dönemine Bahar'a açılacak Paskalya Bayramımız 7 hafta öncesinden bu oruç dönemi başlayacak. O taş manastırlarda rahiplerin keşişlerin Eğitim alan gençlerin nasıl içini ısıtan bir yemek baharatı ile tahin ile nohutu ile içinde her şey var. Onları tok tutacak içini ısıtacak ve sıcak sıcak yenen bir yemek bir öğün için bir topiği önünüze alıyorsunuz ve yiyorsunuz orucunuzu bozuyorsunuz.

İnsanlar göçle birlikte nesiller sonra ana dillerini unutuyorlar. Bir çocuk Amerika'ya gidiyor 3 nesil sonra o çocuk Türkçe bilmiyor ama babaannesinin yaptığı bir helvanın tadını unutmuyor. Damak hafızası, ana dilinden daha da kalıcı oluyor.

Topiğin alın yazısı değişmiş Anadolunun manastırlarında bir perhiz yemeği iken seneler sonra İstanbul'da meyhaneye düşmüş. Ama şu da var ki yok olmaktan evet daha iyi tabii.

Midye dolması ise sadece İstanbul’da.

Anadolu Ermenisi bizim yaptığımız midye dolmasını bilmez. Anadolu'dan kılıç artığı dediğimiz artık Ermenilerin gelip İstanbul'a yerleşip yaptığı… Anadoluda ne yapıyordu bir şeylerin içini dolduruyordu bir yemek yapıyordu. Burada da bedava tertemiz 100-150 yıl önce midye var denizden çıkıyor Onun içini dolduruyor yiyor anlatabiliyor muyum zeytinyağlı bir şekilde hep bunlar bir göçün getirdiği lezzetler.

Anadolu'da zeytinyağlı yemek biraz yalancı sıfatını alıyor yani yalancı dolma. Dolma dediğiniz etkili olur etli olmazsa yalancı olur ama İstanbul meze kültüründe zeytinyağlılar baş tacıdır. Ciğeri kızartıp getiririz, beyin salatası yaparız.

Sofradaki çocukların bu tatlar ile arası nasıldı peki?

Şöyle söyleyeyim biz her şeyi yiyen seven çocuklardık. Ya anne babamızın tutumu ya sofradaki dayımızın amcamızın iştahı böyle yani sofrada hep birlikte yiyince anlatabiliyor muyum özeniyor musunuz. Çocuklar da yerdik her şeyi. Ben pırasadan kaçardım. Halbuki şimdi çok sevdiğim bir sebze. Çocukluk hayatımda sakatatlar, böyle daha ağır tatlar mesela ciğer kızartması çok güzel kokusu da mis gibi. Ondan sonra beyin salatası çok güzel limonu yağı var üstünde maydanoz suyu yanında havucu patatesi böyle biraz mozaik gibi renklerle, söğüş dil alınırdı yani dil alınır haşlanır dana dili kabuğu soyulur ince ince dilimlenir o da bir tabakta söğüş olarak. Tavuk kıymetliydi sonradan ve gerçekte gerçek tavuk suyu ve etten balıktan daha pahalıydı mutlaka misafire tavuk haşlanır etleri soğuk olarak masaya konurdu.

Kitabınızda yemek gerçekten bahane.. Ermeni sofralarındaki yaşamı, mutluluğu, hüznü yani tüm yaşanmışlıkları aktarırken yemek tarifine o kadar doğal bir geçiş oluyor ki sanki o sofralarda o yemekleri yiyor o anıları dinliyoruz. Damağımızda henüz tatmadığımız yemeklerin lezzeti, hafızamızda sizin su gibi akan sesinizden anılar.. Çok teşekkür ederiz.

Ben teşekkür ederim.