Bahar, yüzünü pazar tezgahlarında da gösterdi. Yeşillikler, bahar sebze ve meyveleri sökün etti bir bakıma. Ama memleketin tarladan tezgâhlara uzanan süreçlerindeki kirli ve rantsal vaziyetler nedeniyle fiyatlar el yakıyor diyebiliriz. Bu kahpe zincirin halkalarına dönük tedbirler hakkında neredeyse hiçbir siyasi parti ya da oluşum ortada yok gibi. Kanıksanmış adeta, “tarlada beş, tezgâhta on beş” durumları..
Efendim...
Dedik ya bahar, pazarda hissesiliyor diye. Bu hissiyatın oluşmasındaki ilk üç içinde tartışmasız “sakız bakla” geliyor. Çiğ yemesini bile severim. Körpeciktir kabukları, dişinizle sıyırırken hoş kokusu burnunuza dolar, mest eder adamı. Tanelerini çiğneyince de nişastası sizi mutlu kılar.
Biraz teknik bilgi
Baklanın latince adı “Vicia faba”dır. Bitkiler âleminin Magnoliophyta bölümünün Fabacea ailesindendir.
Bakla, kazık köklü, yıllık bir bitkidir. Kökleri 110 cm. derinliğe kadar iner. Yan kökleri kuvvetli bir şekilde etrafa yayılır ve üzerlerinde yumrular meydana gelir. Baklagiller ailesine adını veren bu mübarek sebze, zengin bitkisel protein ve karbonhidrat içeriyor. Ayrıca demir ve kalsiyum mineralleri açısından çok zengin olan baklada A, C, B ve B2 vitaminleri de bulunur. Memleketimizin hemen hemen her yerinde yetişen baklanın insan sağlığına yararları Wikipedia’da şöyle özetlenmektedir:
Kötü kolesterol düzeyini düşürür.
Bakla, içerdiği insülinle kan şekerini düzene sokar.
Bakla, hazmı kolaylaştırır. İçerdiği yüksek orandaki lifle kabızlık çekenlere iyi gelir. Böylece de hemoroid ve diğer kalınbağırsak sorunlarında da sağlığa yararlı etkiler sağlar.
Tohumlarından yapılan lapa yaralı deri hastalıklarında kullanılıyor.
Böbreklere oldukça yararlıdır: Böbrek ağrılarını hafifletir, böbrek kumlarının ve taşlarının dökülmesine yardımcı olur.
Göğüs hastalıkları ve öksürüğe iyi gelir. tanelerinde bol miktarda azot ve nişasta bulunur.
Zeytinyağlısı da pek güzel olur
Sızma zeytinyağı, kararında soğan, tuz, eser miktarda şeker ve limon suyu ile halvet olmuş sakız bakla, altındaki ateşi kısılıp da un meyanesi ve limon suyunun seviyeli birlikteliği ile yapılan terbiye sonrası dinlenmeye bırakılır. Dinlenmenin başlangıcında taze dereotu kamuflaj örtüsü biçiminde dinlenmeyi adeta tahkim eder.
Serinleyip, ferhalık çökünce servis tabağına alınan sakız baklanın lezzeti adeta dışa yansımaktadır sanki ve fakat bir eksiklik vardır. Başucuna bir dost ister. Evet, sarımsakla iş tutan koyun yoğurdu baştacı edilince lezzet senfonisi başlayabilir artık. Bence mevsimi nihayetlendirmeden bolca tüketmeli.
Bakla ezmesi ya da fava
Hanımlar, beyler buraya bir miktar dikkat isterim. Niye mi?
Bakın anlatayım. Son dönemlerde aspirin masalı meyhanelerde gazoz kapağı ebatlarındaki tabaklarda sabun kalıbı ve kıvamında “fava” olarak adlandırılan kimi müsveddeleri görmekte ve itiraz etmekteyiz.
Efendim esası bakla içinin ana girdi olarak kullanıldığı “fava”, Mülkiyeli kardeşim Bora Erdengi’den öğrendiğim kadarıyla Mısır ülkesinin neredeyse temel yiyeceği, bizim topraklarda ise örneğin Antakya’da temel kahvaltılıklardan biri ve esas olarak da başta Ege ve Marmara bölgesi coğrafyasındaki çilingir sofralarının baş çengisidir.
Bana göre metodolojisinde el emeği esastır. Kimi yemek kitaplarında ya da web sayfalarında cilalı fotoğraflarla süslense de “blendır, mutfak robotu” gibi elektronik tabanlı mekanik eşkiyalardan bahsedilmekte olduğunu görüyorum. Keyfim kaçıyor. Sinirleniyorum. Pürüzsüz ciltler için güzellik kremi yapmıyoruz. Hafiften dişe gelmez ise ne kıymeti var? Aynı mevzu humus için de geçerli. Öyle ki marketlerde paketlenmiş humus unları satılmakta ne yazık ki. İtiraz ediyorum efendim, hem de şiddetle.
Hadi gelin biz işimize bakalım:
Efendim esas olarak, iç bakla, limon suyu, tuz, az şeker, ayarında kuru soğan ve az miktarda havucun kaynatılarak kendi aralarında oluşturacakları kardeşlik köprüsü ve o köprü üzerinde söyledikleri türküdür “fava”. Eğer havuç kullanacaksanız -ki bana göre çok yakışıyor- o vakit şekeri daha az kullanmalı.
Fava, her daim taze olarak servis edilir. Ilık ve ıslaklığı esastır. Öyle bir tepsi yapıp, baklava diliminde kesip ya da pasta kalıplarında şekillendirilerek servisi yapılırsa, bana göre esası zedenlenmektedir.
Bu bağlamda iki örnek vermek istiyorum.
Birincisi karşı komşumuz Yunan adalarındaki mezeler arasında taçlandırılmış favanın sızma zeytinyağı ile dostluğu sağlamdır ve kırmızı soğan halkalarını bağrına basar. Limonsuz olmaz. İşte bu servis şekli, benim ilk gençlik yıllarımın İzmir meyhanelerinde de mevcuttu. Şimdi artık bu özeni ve tazeliği koruyan mekan sayısı ne yazık ki çok azaldı.
Bir de güne güzel başlamanıza neden olacak yani kahvaltı yapacağınız benim eş tarafından fahri hemşeri olduğum Antakya’ya aittir.
Efendim Antakya’nın tarihi Uzun Çarşısı’nın kimi sokaklarında “Baklacı ve Humusçu” dükkanları vardır. Özellikle Uzun Çarşı esnafı zaman kahvaltısını burada yaparlar. Akşama çilingirleri için humus ve bakla ezmelerini de aynı mekanlardan tedarik ederler. Dikkatinizi çekmiştir, burada fava değil bakla ezmesi olarak isimlendirilmektedir bu lezzet fırtınası.
Antakya’daki Halepli İbrahim Usta’nın yaptığı bakla ezmesinin içinde neler olduğunu pek bilemiyoruz. Meslek sırrı. Öyle önceden hazırlama yok. Sadece üzerinde örtü olan ve alttan sürekli hafif ateşin yandığı, dövme bakır küpte baklanın servis öncesi hali var. Her siparişte tabaklar teker teker, özel olarak hazırlanıyor. Ama yılların ustası süratli. Birkaç dakika içinde servise hazır hale getiriyor.
Boş servis tabağını önüne alan İbrahim Usta, ilk olarak tabağın içine sarımsakları koyuyor ve bundan sonra ezme işinde devamlı kullanacağı topmak ile sarımsakları eziyor, ardından o sihirli bakır küpteki sıcağa yakın bakladan bir kepçe alarak sarımsak ezdiği tabağa ekliyor ve baklaları da ezmeye başlıyor.
Ezme işlemi sırasında tabağa ayrıca bir miktar tahin, kimyon ve zeytinyağı ekleyerek ezme işlemini sürdürüyor. Tabağın içindekiler iyice karıştıktan sonra en üste tekrar zeytinyağı ve tahin gezdirerek kırmızı biber ve maydanoz ilave ediliyor. Yanında acı biber ağırlıklı karışık turşu ve ustanın komşu fırında yaptırttığı özel pide takdim ediliyor.
Yok azizim böyle bir lezzet. Gerçekten muhteşem.
Bu toprakların baklaları, birleşin!
Memleketteki gidişe inat, direnmek için ağzımızın tadı bozulmasın.
Yeter ki boyun eğmeyelim…
Sağlık ve dostlukla...
(*) Bu yazımızdaki görseller ağırlıklı olarak açık internet kaynaklarındandır. Antakya’daki baklacı-humusçu İbrahim Usta’ya ait resim, Tufan Dinarlı’nın web sayfası http://www.fotobelgesel.net/gezinotlari/baklaezmehatay.html’den
alınmıştır.