Onur Küçükarslan - soL
Biranın tarihi, uygarlıktan eski. Biraz da bu nedenle, biranın tadını çıkarmak ve birayı anlamak için, aynen bir sanat gibi, onu biraz olsun tanımak şart. Dünya biralarının farklı renkleri, aromaları ve sertlikleri, biranın toplumsal yaşamda oynadığı farklı rollerin de bir göstergesi çünkü. Bira tarih boyunca pek çok farklı rol oynamış olsa da bunlardan en önemlisi sosyal işlevi olmalı. Çünkü binyıllardır, bira insanları bir araya getiriyor! Özellikle kentleşen dünyada, bira ile ayna yaştaki tavernalarda yapılan sohbetler, kavgalar, tanışıklıklar, gündelik hayatın sıkıntısının biraz olsun hafiflediği anlarda verilen kararlar... Oysa bundan sadece 300 yıl önce, bira güvenli ve hijyenik su taşımanın belki de tek yoluydu. Protein ve karbonhidrat kaynağı olduğundan “sıvı ekmek” olarak adlandırılan bira, Mısır’da piramitlerin inşasında çalıştırılan kölelerin asli besin kaynağı olarak biliniyor.
Biranın modernleşen dünyadaki serüveni ise diğer pek çok ürün gibi sanayileşmenin, tek tipleşmenin ve tekelleşmenin öyküsü aynı zamanda... Dünya biralarının çeşitliliğinin ve zenginliğinin koşulu binlerce yıllık tarihi olan farklı ve geleneksel fermantasyon yöntemleri ve bira tarifleri olsa da tarihi sadece 200 yıllık olan Bohemya kökenli “pilsen” türü, ekonomik sebeplerden ötürü tüm dünya bira tüketiminde açık ara ağır basıyor. Her biri farklı yöntemlerle üretilen ve çok farklı aromatik tatlar sunan geleneksel İngiliz kökenli “pale ale”, Alman kökenli “weissbier”, Belçika ve Hollanda kökenli “trapist” biraları ancak küçük üreticilerin elinde yaşamını sürdürebiliyor bugün. Bira cenneti sayılabilecek Belçika’da dahi, Belçika biraları toplam tüketimin sadece yüzde 15’ini oluşturuyor! ABD bu konuda belki daha şanslı. Geleneksel bir bira ülkesi olmasa da, belki de bu nedenle, sıfırdan yaratılan bira piyasasında pek çok küçük ve yerli bira markası da, ana akım olmayan ürünleriyle tutunmayı başarıyor.
Kendi biranızı yaratabilirsiniz
Aslında küçük çaplı, butik, el yapımı bira üretimi, şarapçılık kadar masraflı bir sektör değil. Hatta basit bir donanım ve bilgi birikimi ile kendi bodrumunuzda kendi biranızı üretmeniz düşündüğünüzden daha kolay. El yapımı bira ya da küçük ölçekli üretim ürün üzerinde sınırsız özgürlük sunuyor sizlere: Arpa, buğday hatta çavdar kullanarak filtreleyerek ya da filtrelemeden maltın kavrulma oranına göre biranın rengini belirleyerek biranın acılığını dengelemek için az ya da bol şerbetçi otu ekleyerek isteğinize göre fermantasyon sırasında çeşitli baharatlar veya meyveler ile aromatik özellikler katarak alkol oranını keyfinize ve damak tadınıza göre ayarlayarak ve yüksek alkol oranını bastırmak için şeker veya bal kullanarak, kendi otantik biranızı yaratabilirsiniz. Bira demokratik bir içecek! Biranın kalitesinde rol oynayan içindeki basit bileşenlerle birlikte, yaratıcısının tercihleri. Yetenek, tutku, gelenek ve yaratıcılık...
Biraz tarih
Biranın tarihi, bizi tanıdık bir coğrafyaya, Kürdistan’a götürüyor. M.Ö. 10000 yıllarında, neolitik çağda saman yiyen insanlar en iyi tohumları saklamayı ve yeniden ekmeyi başarıyor. Buğday ve arpa, tarımın ilk ürünleri oluyor böylelikle. Yüksek glüten içeren buğday ekmek pişirmek için daha uygunken, daha az glüten içeren arpa içecek olarak tüketiliyor. Biranın temel taşı olan fermantasyon sürecinin nasıl keşfedildiği bir tartışma konusu olsa da fermantasyonun arpanın besin değerini artırdığı ve koruyu özellikleri olduğu daha o zamanlar biliniyordu.
Şarap da çok uzak olmayan bir coğrafyada, üzümün daha yaygın olduğu Yunanistan ve Batı Anadolu coğrafyasında, aynı dönemlerde ortaya çıktı. Ama daha o yıllarda bile, daha lüks bir ürün olan şarap, krallıkların ve elitlerin tükettiği bir içecekti. Şüphesiz bu denklem ekonomik açıdan bugün çok da geçerli değil ama kültürel kodların 12 bin yıl içerisinde çok da değişmediğini söylemek mümkün.
Bira tarihindeki bir diğer devrim ise sanayi devrimi ve termometre ve hidrometrenin icadı ile mümkün oldu. Sanayi devrimi biranın sınai ölçekte üretimini mümkün kılarken, termometre ve hidrometre de üretim ve fermantasyon süreci üzerindeki denetimi sağlayarak daha tutarlı ve hatasız ürünlerin elde edilmesini sağlamıştır. Bu süreçte yani 1700’lerin sonlarında, Britanya’da koyu malttan yapılan “porter” birası ve gevrek, bol şerbetçiotu aromalı “pale ale” türü, Ada’nın sınırlarını aşmış Avrupa’da Pilsen’in icadını mümkün kılmıştır. Pale ale, porter, stout türü geleneksel biralar sıcak fermantasyonla üretilirken, 16. yüzyılda Bavyera’da soğuk fermantasyonla üretilen “lager”, pürüzsüz ve yumuşak dokusuyla yeni bir devrim yaratıyordu. Bavyera’nın Almanya Birliği’ne 1871’de katıldığı hatırlanırsa, Almanya’nın diğer büyük kentlerinde, örneğin Köln, Düsseldorf, Berlin ve Hamburg’da sıcak fermantasyon uzun bir süre daha tercih edilmiştir. Bu geleneksel Alman biralarından “Kölsch”, “Düsseldorfer alt” ve “Berliner weisse” bugün hâlâ bu yerelliklerde çok popüler biralar.
Bir diğer klasik bira ülkesi olan Belçika’da ise manastırlarda üretilen Trappist Dubbels ve Triples biraları Avrupa’daki önemli bir diğer gelenektir. Tarihi 12. Yüzyıla giden bu Belçika biraları ile “witbier” ve “lambic” türleri hala üretilirken, Almanya’daki gibi biraya katılacak ürünleri sınırlayan bir “saflık yasası” bulunmadığından Belçika’da çok farklı ve deneysel ürünlerle tanışmak bugün hala mümkün.
Türkiye’nin biraları ve öneriler
Türkiye’de yerleşik bir bira kültürü ne yazık ki yok. Bunda şüphesiz çeşitliliğin olmaması da etkili...
Bira, anavatanı olan Anadolu topraklarına uzun bir aradan sonra, 19. yüzyılın ikinci yarısında girebilmiş. Biranın topraklarımızda hızlıca benimsendiğini söylemek mümkün, öyle ki 15 yıl içerisinde ona katlanan bira tüketimi, 1913’te 10 milyon litreyle rekor kırmış. Bu rekor ise ancak 1940’ların sonunda egale edilebilmiş. Bugün ise ülkemizde yaklaşık 1 milyar litre bira tüketiliyor.
Biranın 80’lere kadar “alkollü içki” sınıfında değil, meşrubat klasmanında değerlendirildiğini hatırlatalım. Biranın alkollü içkiler kategorisine dahil edilmesi, Türkiye’deki meşrubat üreticilerinin baskısı ve alkol tüketimini sınırlama politikası sonucunda oluyor.
Osmanlı’daki ilk bira fabrikası Bomonti, Feriköy’de İsviçreli iki kardeş tarafından kuruluyor. 1938’de TEKEL’in eline geçen fabrika, uzun süre bira üretiminin merkezi konumunu koruyor. 1969’da Efes’in Çek pilsen formülü ile üretime geçmesi, önemli bir uğrak. Efes bugün Alman Becks, Amerikan Miller ve Avusturalya’dan Fosters biralarını da üretiyor. Bomonti ve Marmara Gold da Efes’in markaları. Efes’in yeni piyasaya sürdüğü farklı ürünlerin gerçek anlamda bir çeşitilik yarattığını söylemek zor, çünkü alışıldık pilsen ve lager denklemine yaratıcı bir katkı yapılmış değil. Yine de vurgulanmalı, Marmara Gold oldukça başarılı bir lager, üstelik oldukça hesaplı! Bu portföyde Gusta oldukça başarılı bir ale tipi buğday birası olarak öne çıkıyor. Gusta’yı bardakta içmek şart. Efes’in en sevindirici hamlesi ise yoğun alkollü Belçika ale tipi Duvel’i Türkiye pazarına sokmak oldu. Ulaşmak hâlâ çok kolay olmasa da denk geldiğinizde mutlaka tatmanız gereken bir bira.
İlginç olan, Avrupa’da pek karşımıza çıkmayan ancak Türkiye’de tutunabilen Danimarka menşeili Tuborg’un başarısı. Piyasada yüzde 20 paya ulaşan Tuborg, Efes’e nazaran malt tadı daha belirgin, şerbetçi otu aroması daha geri planda bir bira. Yüzde 100 malt olması ve pirinç, şeker ilavesi olmadan üretilmesi sebebiyle, pek çok kişi bugün sanırım Tuborg tercih ediyor. 2001’den beri Türkiye’de de üretilen ve şerbetçi otu aroması biraz daha belirgin olan Danimarka birası Carlsberg’in yanında, son iki yıldır önemli dünya biralarını da ithal etmeye başlayan Tuborg, bira severleri biraz olsun heyecanlandırdı. “Stout” türü, karamelize ve siyah İrlanda birası “Guinness”, sadece çeşitli barlarda fıçıda bulunabiliyor. Dünyanın en çok satan Meksika birası “Corona”nın kanımca pek bir esprisi yok, aromatik zenginliği olmayan vasat bir bira. Tuborg’un ithal ettiği ve büyük marketlerde ve bazı şarküterilerde bulunabilen önemli iki Belçika birası ise tadımı kesinlikle hak ediyor. Kişniş ve portakal kabukları ile tatlandırılan beyaz Buğday birası Hoegaarden, yumuşak ama aromatik bir aperatif bira. Leffe ise manastırlarda üretilen Trappist tarzı, geleneksel bir Belçika birası. Türkiye piyasasına yeni giren Fuller’s London Porter ve Fuller’s Black Cab Stout da karşınıza çıktığında denemeniz gereken Londra menşeili iki geleneksel siyah bira.
Bu ithal biralar ne yazık ki fiyatlarıyla pek çok kişi için lüks tüketim ürünleri. Diğer taraftan Türkiye’de üretilen standart biraların bakkal fiyatı da Türkiye’yi ziyaret eden herkesi şaşırtacak kadar pahalı. Malum İkinci Cumhuriyet politikası... İstanbul, Ankara ve İzmir’de onlarca ithal dünya birasını tadabileceğiniz barlar açılmış olsa da astronomik fiyatlarıyla can sıkıyorlar.
Bira kültürü nasıl gelişir?
Eğer yeni biralar tatmak istiyorsanız, yurtdışına çıktığınızda marketlerde ve barlarda yukarıda sözü edilen klasik biraları ve pek çok butik bira markasını oldukça ucuza tüketebilirsiniz. Yurtdışına çıkan arkadaşlara bira siparişi vermek bir diğer alternatif... Alışıldık damak tadımızın dışına taşan İngiliz (pale ale, amber ale, india pale ale, porter, stout, imperial stout türleri), Belçika (Trappist biraları -özellikle Chimay ve Westmille) ve Alman biralarına (Weissbier -özellikle Unertl ve Weihenstephaner-, Kölsch, Altbier vs.) öncelik vererek ve fırsat buldukça “craft beer” olarak anılan el yapımı butik biraları deneyerek (Avrupa’da görece yaygın bir butik bira olan İskoç “Brew Dog” ürünleri oldukça başarılı) bira ile muhabbetinizi geliştirebilirsiniz... Elbette kararında içerek ve içtikten sonra direksiyon başına geçmeyi redderek!
Bira kültürünün gelişmesi için ülkemizde de el yapımı biraların üretilmesi şart. Şarapçılık son 20 yılda görece yaygınlaştı, küçük çaplı pek çok üretici oldukça başarılı butik şaraplar üretiyor. Bira üretimi daha kolay olsa da kimse şimdilik ülkede faaliyet gösteren iki büyük tekelle rekabeti göze alamıyor anlaşılan. Devletin ve AKP hükümetinin alkollü içecek üretimine çeşitli yollarla köstek olduğunu da biliyoruz. Ama kendi dağıtım ağını yaratan, barlarla ve kent merkezlerindeki küçük marketlerle doğrudan ilişki kuran, alternatif yollardan tanıtım yapan, tutkulu ve inatçı bir küçük çaplı butik bira üreticisinin en azından hayatını kazanacak ve tutkusunu sürdürecek kadar iş yapabilmesi, sıradışı bir hayal de değil... Eğer tutkunuzun sınırlarını zorlamak ve yaratıcılığınızı test etmek istiyorsanız, evde bira üretmek için bilgi toplamaya başlayabilirsiniz.
Mısır efsanesi: Bira insanlığı kurtardı
Kürdistan coğrafyasında doğan bira, çağlar boyunca Anadolu, Mezopotamya ve Mısır uygarlıklarının temel besin kaynaklarından biri oldu. Özellikle Sümerler biraya özel bir değer atfediyordu. Öyle ki, Sümerlerin “Ninkasi” adında bir bira tanrıçası vardı. “KAS” ismiyle anılan bira, Sümer dilinde “ağza layık olan” anlamına geliyordu. M.Ö. 3000 yıllarına gelindiğinde, Sümerlerde her çeşit bira bulunuyordu. Hatta “eb-la” olarak adlandırılan ve “kilo verdiren” anlamına gelen diyet biraları dahi mevcuttu. Sümerlerde kadınlar daha uzun süre ve kolaylıkla saklamak amacıyla önce arpayı kek şeklinde pişiriyor, sonra fermente ediyorlardı. Karamelimsi ve koyu renkli biralar, bu şekilde ortaya çıkmış olmalı.
Sümerler gibi Akadlar ve Hititler de bira ağırlıklı kültürlerdi. Semitik halklar, Yunanlar ve Romalılar ise aslen şarap tüketiyordu. Ancak Mısır bira tarihinde önemli bir yer tutar. “Hekt” veya “hqt” olarak anılan bira, Mısır’da neredeyse sınai ölçekte üretiliyordu. Bir Mısır efsanesine göre, bira tüm insanlığı kurtarmıştır. Sekhmet isimli aslan başlı kadın insanların kanını içiyordu. İnsanlığı kurtarmak için Mısırlılar Sekhmet’i kızıla çalan bira ile kandırmayı başarırlar ve insanların soyunu kurtarırlar. Yine bir başka coğrafyada, ünlü Gordion kralı Midas’ın krallık konutunda yapılan kimyasal arkeolojik analizlerde, zalim kralın kuzu eti, işkembe ile birlikte arpa, üzüm ve bal karışımı tatlı bir bira tükettiği kanıtlanmış bulunuyor. Biranın Kuzey Avrupa’da barbarlar tarafından tüketilmesi ise daha sonralara denk geliyor. Ama ahşap fıçı bizlere Kelt barbarların bir hediyesi. 12. yüzyıldan itibaren ahşap fıçılar yerini metal fıçılara bıraksa da ahşap fıçılar, uzun süre dinlendirilen şarap ve viski için hâlâ vazgeçilmez.
Pilsen
Soğuk fermantasyonu gerçek bir piyasa stratejisiyle yeniden üreten ise 1842 yılında Bohemya’nın Plzen kasabasında üretilen “pilsen” birası olmuştur. Ülkemizde üretilen yakından tanıdığımız pilsen birası da fomülünü Bohemya’dan alıyor...
Her ne kadar pilsen türü endüstriyel biralar pazarı domine etse de bira geleneği bulunan ülkelerde ufak ama adanmış klasik bira fanları el yapımı bira üreten ufak işletmeleri ayakta tutabiliyor. Örneğin İngiltere’de 1971’de kurulan CAMRA (Gerçek Ale Kampanyası) grubu, halen İngiliz publarında gerçek ale birasının bir alternatif olarak bulundurulması için büyük kampanyalar örgütlüyor. 60 bin üyesi bulunan inisiyatif, her ne kadar klasik ale türünü “ulusal bira” statüsüne kavuşturamasa da (nitekim ale, İngiltere’deki tüketimin sadece yüzde 11’ini oluşturuyor), İngiltere’deki pubların yaklaşık yarısında ale tüketmek mümkün.
Elbette butik biraların bir maliyeti var. Organik ürünlerin kullanılması, maliyetten kısmak için pirinç, mısır, şeker şurubu kullanılmaması, biranın gerektiği gibi olgunlaşması için daha uzun süre depolanması, dağıtım ağının kısıtlı olması vb. sebeplerle butik biralar daha pahalılar. Ancak o kadar da değil! Yurtdışında marketlerde satılan butik biralar, ortalama olarak endüstriyel biraların iki katı fiyata satın alınabiliyor. Amaç kör kütük sarhoş olmak değil, biranın tadını çıkarmak olduğundan, bu bedeli ödemek o kadar da can yakmıyor. Üstelik söz konusu butik biraların yurtdışındaki market fiyatının, ülkemizdeki endüstriyel biralardan daha ucuz olduğunu itiraf etmek zorundayız ne yazık ki...