Hayatımızdaki mikroplar: Bazen dostumuz bazen düşmanımız

Mikroorganizmaların işlevi bilinmese bile meyve sularının toprak kaplarda, tahta kaplarda ya da meyve kabuklarında saklanmasının keyif verici etkisinin fark edilmesinin ve mamulün uzun süre tüketilebilir olmasının sağlanması ile başlayan bu süreç mikrobiyolojik esasa dayalı bir tekniğin kullanılması konusunda bize önemli bilgiler sunuyor.

Hayat Nesin

Mikroplarla kaplı bir dünyada yaşıyoruz ve bu mikroorganizmalar oldukça yaygın ve yaşamımız için gerekli. Besin sistemlerinin temelini oluştururken, verimli toprakların moleküler düzenlenmesi işlemini de yürütürler. Mikroplar, yaşamamız için gerekli olan çevremiz ile etkileşimimizi sağlayan biyokimyasal bir endüstri oluştuyor. Kimyasal transformansyonları (dönüşümleri) sayesinde tükettiğimiz pek çok besin için tatlandırıcı ya da koruyucu özellik gösteriyorlar.

İlk olarak ilkel dönem insanlarının kullandığı en eski doğal tatlandırma işleminin fermantasyon olduğu söylenebilir. Mikroorganizmaların işlevi bilinmese bile meyve sularının toprak kaplarda, tahta kaplarda ya da meyve kabuklarında saklanmasının keyif verici etkisinin fark edilmesinin ve mamulün uzun süre tüketilebilirliğinin sağlanması ile başlayan bu süreç mikrobiyolojik esasa dayalı bir tekniğin kullanılması konusunda bizleri önemli bilgiler sunuyor.

Arkeologlar tarafından Taş Devri ortalarına ait kalıntılardan yorumlanan verilere göre, palmiye, bal, hatta hurma şaraplarının üretimi sağlanıyormuş. Bunun yanı sıra Mısır ve Mezopotamya bölgesinde üzüm suyundan şarap elde edildiği bilgisi fermantasyon tekniğinin kökenlerini açıklamak için iyi birer örnek olabilir.

Sümerler ya da Mısırlılar tarafından birkaç farklı şekilde bira benzeri içki yapıldığı yine bilinen tarihsel bir bilgidir. Süt ürünleri, peynir ya da ekmek gibi günlük hayatımızın vazgeçilmezleri arasında sayılabilecek besin kaynakları da yine fermantasyon sonucu oluşmaktadır.

FERMENTASYON SÜRECİNDE MİKROPLARIN İŞLEVLERİ

Mikropların bu süreçte işlevini kısaca şu şekilde açıklayabiliriz, mikroplar besinlerin işlevselliğini biyokimyasal enerji kullanarak kimi enzim formları sayesinde arttırırlar. Bu süreçte karbonhidratları, proteinleri, yağ moleküllerini daha küçük moleküllere çevirirler ve işte bu basamakta ortaya aromatik ve lezzetli moleküller çıkar. Bu dönüşümün gerçekleştiği süreç sonucunda, besin sistemimizde pek çok lezzetli ürünün oluşumu sağlanmış olur.

Örneğin soya bazlı ürünlerle yapılan ve son yıllarda etin alternatifi olarak kullanılan Tempeh adındaki besin Rhizopusoryzae isimli bakteri sayesinde üretiliyor. Tempeh 24 saat suda bekletilen soya fasulyesindeki doğal laktik asidin açığa çıkarılmasının ardından, Rhizopusoryzae isimli bakterinin 30 derecede 48 saatlik reaksiyonuyla üretilen bir besin kaynağıdır. Dondurulmuş gıda olarak aylarca bekletilebilir.

Son dönemde mikroorganizmaların kullanılması ile elde edilen besinlere dair örnekleri arttırmak elbette mümkün. Yine bir diğer örnek Aspergillus oryzae isimli bakteri ile yapılan Miso. Geleneksel Japon mutfağına dahil olan Miso, yine soya fasulyesi kullanılarak yapılıyor. Soya fasulyesinin fermantasyon sırasında kullanılan sebzelere ve tuz miktarına bağlı olarak renk değiştiren bu besin son yıllarda pek çok şekilde sofralarda yerini bulmuş, hızlı yapılan hazır çorbaların önemli bileşenlerindendir.

Gördüğünüz gibi ilkel atalarımızdan bu yana fermantasyon sayesinde besinlerimizin oluşumunda pek çok mikroorganizmayı kullanıyoruz. Yaygın kanının aksine mikroorganizmalar her zaman düşmanımız değil kimi zaman da dostumuzdur.

Kaynaklar:

https://www.chemistryworld.com/opinion/how-to-use-microbes-to-explore-ne...

http://kitaplar.ankara.edu.tr/dosyalar/pdf/467.pdf